Pasta americana: 6 dicas para evitar defeitos ao cobrir bolos

---

Segundo Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Profissional Avançado de Confeitaria, "Para elaborar um produto de confeitaria corretamente existem muitos conhecimentos envolvidos. Muitos deles, se não forem colocados em prática, poderão levar à obtenção de um produto de qualidade inferior, com alguma característica que, na maioria das vezes, interfere de maneira indesejável no aspecto e, ou, no sabor do produto. É exatamente este o caso do mal uso da pasta americana na cobertura de bolos. Quando não utilizada de forma correta, fatalmente o resultado final do trabalho será negativo".

Essa interferência poderá resultar em algo que deprecie o bolo, que subtraia do mesmo o glamour, não possibilitando que desperte nas pessoas o prazer irresistível de consumi-lo. Quando isso acontece, dizemos que o bolo coberto com pasta americana apresenta algum tipo de defeito que, na maioria das vezes, são decorrentes de processos e técnicas mal executadas durante a elaboração. Por isso, é fundamental que o confeiteiro conheça realmente as técnicas de elaboração dos produtos, que saiba de fato executar os processos que envolvem o uso da pasta americana na cobertura de bolos e que tenha conhecimento de causa da importância dos detalhes que deverão ser observados durante o preparo de um bolo. Mas, afinal, como posso evitar defeitos com a pasta americana na cobertura de bolos?

São vários os fatores que contribuem para o aparecimento de defeitos nos bolos cobertos com pasta americana. Veja abaixo:

1- Bolhas

O aparecimento de bolhas na pasta americana pode ocorrer por dois motivos: cobertura anterior à pasta inadequada ou bolo com superfície irregular. Coberturas como geleias, doce de leite, glacê real ou mármore, por exemplo, não são próprias para bolos que levarão pasta americana por serem “moles”. Quando utilizadas para alisar os bolos antes da aplicação da pasta americana, essas coberturas, devido a sua umidade, interferem na textura da pasta americana, causando as bolhas. Antes de cobrir um bolo com pasta americana, use uma cobertura mais consistente, por exemplo ganache ou brigadeiro, para servir de “argamassa”, deixando-o completamente liso, sem uniformidades na base ou laterais, para que a pasta americana consiga aderir em todo ele, evitando a entrada de ar e, consequentemente, o aparecimento de bolhas.

2- “Barrigas nas laterais”

As “barrigas” nas laterais dos bolos acontecem, principalmente, devido ao fato de os recheios colocados entre as camadas que o compõem estarem muito úmidas, muito molhadas. Ao escorrerem pelas laterais, esses recheios impedem que a pasta americana se fixe à massa, formando a barriga. Outro fator que também influencia no aparecimento das barrigas é carregar sobremaneira na camada da textura utilizada para alisar o bolo antes da aplicação da pasta americana.

3- “Pele de elefante”

Rachaduras na pasta americana, causando o terrível e tão comum aspecto “pele de elefante”, acontece por ela não ter sido devidamente trabalhada. Antes de cobrir um bolo com pasta americana, certifique-se de que a amassou suficientemente, dando-lhe a elasticidade necessária para tal finalidade. Pastas americanas feitas com gordura vegetal também são propensas a este tipo de efeito. Por fim, leve em consideração o clima e, se necessário, adapte a receita da pasta americana a ele.

4- Rachadura nas bordas

Cada formato e tamanho de bolo tem uma quantidade ideal de pasta americana a ser aplicada. É interessante que você tenha sempre em mãos uma tabela contendo a quantidade ideal a cada um deles. Lembre-se: camadas muito grossas, muito finas ou grandes demais de pasta americana vão, inevitavelmente, rachar nas bordas.

5- Pasta deformada após ser aplicada sobre o bolo

O fator “temperatura do ambiente” tem grande influência sobre o trabalho de um confeiteiro. Portanto, adéque a receita de pasta americana de acordo com o clima local. Dois fatores têm forte influência sobre este defeito: a cobertura utilizada no bolo foi inadequada, o que causou umidade na pasta ou a temperatura ambiente esta muito úmida.

6- Efeito “pregas”

As terríveis pregas são bastante comuns, contrariando o objetivo da pasta americana que é deixar o bolo bem liso. As pregas acontecem, principalmente, quando o confeiteiro não as desfez apropriadamente no momento de sua aplicação. Para que este defeito não ocorra com você, alise primeiro a parte de cima do bolo e nas laterais vá abrindo a pasta aonde as pregas se formaram e empurrando delicadamente em direção ao bolo. Alise com o alisador sem puxar a pasta para baixo, o que irá causar rachaduras e deformidades nas bordas.

Qualquer profissional, seja ele iniciante ou já experiente, tem de saber que a base de suporte para o bolo deve aguentar seu peso. Caso a base não esteja adequada ao bolo, inevitavelmente, ao ser transportado, ele entortará e, é claro, com ele a pasta americana. Outro fator que deve ser levado em consideração é o fato de deixar o bolo, já finalizado, em repouso por aproximadamente 40 minutos. Desta forma, terá a pasta americana tempo suficiente para ficar firme, não correndo o risco de ganhar marcas nas laterais ao ser transferida definitivamente.

Tenha claro que confeitaria exige mais do que conhecimento teórico e prático: exige habilidades, capricho, paciência, percepções e bom gosto. Isso é fundamental para que você consiga obter bolos saborosos e atrativos, capazes de despertar nos clientes o desejo irresistível de comê-los.

Conheça os Cursos Online CPT da área Padaria.
Por Silvana Teixeira.
Fonte: Escola de Bolo.

Salvar