Pão: 12 mil anos de sabor

O crescimento do pão deve-se à fermentação bem como ao controle de temperatura e umidade relativa

Breve história do pão

Acredita-se que o pão tenha surgido há 12 mil anos, na Mesopotâmia, na região do Iraque, simultaneamente ao cultivo do trigo. Talvez porque antes o trigo era consumido mastigado, de difícil ingestão. Os primeiros pães foram feitos com uma farinha feita com os grãos do trigo, misturada com o fruto do carvalho. No entanto, para que fosse consumido, pois o sabor era muito amargo, este deveria ser escaldado várias vezes, para depois ser assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

Após a descoberta do fermento, no Egito, é que o pão deixou de ser achatado, duro e seco e passou a ser assado em fornos. Mas foi no século XVII, na França, que o país se destacou na fabricação de pães. Até hoje, mundialmente famosos, como o brioche, por exemplo. Somente no século XIX, é que o pão passou a ser popular no Brasil, embora já fosse feito por nossos colonizadores. Só que a massa era mais escura que a dos pães produzidos na França.

Fermentação

Devemos saber que o processo de fermentação ocorre quando se transforma açúcar em calor, gás carbônico, álcool e alguns ácidos orgânicos. Como resultado, teremos o crescimento da massa bem como o surgimento e a incorporação de sabores agradáveis ao paladar. No entanto, a fermentação só se inicia quando tiramos a massa da masseira e a colocamos para descansar.

Este fermento acrescentado à massa é formado por um material rico em microrganismos (fungos e bactérias) os quais serão os responsáveis pela transformação do açúcar. Entretanto, antes de serem misturados à massa, estes microrganismos encontram-se inativos . Para que se inicie a ação fermentativa, eles precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura. E é a massa o ambiente propício para que os microrganismos se desenvolvam.

Durante a fermentação, o calor eleva a temperatura da massa, intensificando a ação dos microrganismos. No entanto, se a temperatura atingir determinados valores, haverá a formação de substâncias indesejáveis que pioram o sabor do pão. Sendo assim, o ideal é que a temperatura da massa fique entre 22°C e 28°C e a umidade relativa, em torno de 75%. Ao se assar o pão, a fermentação ainda continua ocorrendo, vindo a terminar quando a temperatura da massa atinge aproximadamente 60ºC, ou seja, é quando os microrganismos morrem.

Temperatura e umidade relativa

Segundo a professora Marina Queirós, do curso Profissional de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, para manter as condições de temperatura e umidade ideais, dependemos de condições climáticas externas. Em condições de temperatura ambiente muito elevada, a temperatura da massa tenderá a superar os valores ideais (entre 22ºC e 28ºC), enquanto nas regiões mais frias, a temperatura da massa tenderá a ser menor. Isso irá prejudicar o desenvolvimento da massa.

Para que isso não ocorra, o ideal é que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas, proporcionando o padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão. Além disso, o uso da câmara permite que a fase de fermentação seja prolongada, desde que a umidade relativa seja mantida em 75% e a temperatura seja reduzida. Isso porque os microrganismos diminuem o seu metabolismo.

A importância prática disso é o fato de possibilitar o preparo da massa de véspera e deixá-la fermentando na câmara climatizada, em temperatura baixa (sendo a menor de -2ºC). Com isso, para que os clientes comprem pães quentinhos, logo pela manhã, o padeiro não precisará iniciar o preparo da massa de madrugada. Pois, com a câmara climatizada, ao chegar à padaria, ele só necessitará de 30 minutos para assar os pães.

Por Andréa Oliveira