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Panificação precisa de técnicas para a elaboração de bons produtos

Aprenda a fazer o cálculo do rendimento, o pão integral, de batata, de mel e ciabatta

Determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados é importante para obter a quantidade desejada do produto.

Determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados é importante para obter a quantidade desejada do produto.

Os mais variados pães se encontram presentes em quase todas as nossas refeições, desde os tradicionais e habituais cafés matinais até os mais requintados almoços e jantares. Atualmente, nos deparamos com um mercado crescente e inovado, principalmente no que se refere aos formatos de padarias e aos diversos produtos elaborados.

Para que um produto da panificação seja elaborado corretamente e apresente a melhor aparência e sabor possíveis, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Além disso, é necessário que esses estejam na quantidade certa, sem ocorrer falta ou desperdício.

Cálculo do rendimento


Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto. A princípio, você deve imaginar que trata-se de algo imediato; como, por exemplo, para dobrar a quantidade do produto, basta simplesmente multiplicar o peso individual de cada ingrediente por dois. Porém, na prática, não é assim que se faz. Isso porque durante todo o processo de produção, em especial, durante o assamento, ocorre uma grande perda de água por causa da temperatura elevada, o que causa uma diminuição do peso final.

Para encontrar a quantidade ideal, primeiro, precisamos considerar que durante o processo de produção do produto haverá uma redução de 30% a 40% do seu peso, por causa da perda de água. É por isso que para produzir pão francês, de 50 gramas, utilizamos porções de massa com 65 a 70 gramas cada.

Para fazer isso, é preciso determinar quantas unidades de massa conseguiremos obter a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do produto. Isso não é difícil de ser feito, pois basta somar os pesos de todos os ingredientes e dividir o total pelo peso que cada divisão que a massa terá.

Muito procurado e difundido atualmente entre aqueles que tem uma alimentação mais saudável.

Muito procurado e difundido atualmente entre aqueles que tem uma alimentação mais saudável.

Pão integral

Muito procurado e difundido atualmente entre aqueles que tem uma alimentação mais saudável, ou ainda precisam dela como diabéticos. Por conter alto teor de fibras, produz um efeito saciante, que reduz a fome, além de contribuir para o bom funcionamento do intestino. Permite também a absorção mais lenta dos nutrientes, ajuda a regular os níveis de açúcar no sangue e possui alguns antioxidantes protetores.

Em seu preparo são utilizadas as farinhas de trigo normal  e integral, farinha de centeio e gérmen de trigo e outros ingredientes como fermento fresco, água, açúcar, mascavo, sal, gordura hidrogenada e melhoradores.

O pãozinho de batata é uma ótima variação das receitas de pão, tradicional na mesa dos brasileiros.

O pãozinho de batata é uma ótima variação das receitas de pão, tradicional na mesa dos brasileiros.

Pão de batata

Uma ótima variação das receitas de pão  é o pãozinho de batata, alimento tradicional na mesa dos brasileiros e que não pode faltar no café da manhã ou no lanche da tarde. Para esse, os ingredientes são a farinha de trigo, batata cozida e espremida, margarina, ovos, açúcar, fermento biológico, água, sal e leite em pó. Uma forma de variar a receita é fazendo os saborosos pãezinhos recheados. Aí fica a gosto do fregues, recheio de catupiri, frango, calabresa entre outros.

O primeiro passo é cozinhar as batatas. Espere esfriarem e misture-as aos demais ingredientes na amassadeira até obter o ponto de véu de glúten. Depois, faça o boleamento e deixe a massa descansar e dobrar de volume. Passado esse tempo, coloque o recheio e leve para a câmara de crescimento até ficarem com o dobro do volume. Em seguida, leve para assar, na temperatura de 150º C, por 12 a 15 minutos.

O pão de mel é um sucesso em qualquer parte do mundo.

O pão de mel é um sucesso em qualquer parte do mundo.


Pão de mel


De origem europeia ou russa, o pão era feito à base de mel, farinha, chocolate, manteiga, especiarias e ovos. Ele surgiu quando os europeus perceberam que ao banhá-lo na calda de chocolate prolongava-se o sabor e a umidade. Para fazer essa delícia, a professora Marina Queiroz, do curso Profissional de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas dá as dicas.

“Esse pão é elaborado em duas etapas. Para a primeira, você vai precisar de gordura de bolo,  açúcar mascavo e  ovos. Essa é a receita para elaboração do creme. Os ingredientes são misturados nessa ordem em uma batedeira. Na segunda etapa, são usados farinha de trigo; mel; leite; fermento químico; canela em pó; cravo em pó e noz moscada. Esses são batidos e, depois, misturados ao creme até a massa ficar bem cremosa e homogênea. Essa deve ser transferida para uma manga de confeiteiro e colocada em forminhas de alumínio. Por fim, é só banhar os pãezinhos em chocolate derretido cobrindo toda a superfície. Assim que esfriarem, estarão prontos para serem saboreados”, ensina.

 

O ciabatta pode ser recheado, consumido com fondues ou usao no preparo de sanduíches.

O ciabatta pode ser recheado, consumido com fondues ou usado no preparo de sanduíches. 

Ciabatta

A Ciabatta é um pão branco de origem italiana. Tem formato retangular, achatado, alongando. É muito comercializado com recheios de queijo, frango, presunto, peito de peru, carne seca, entre outros. Para quem gosta de saborear um fondue de queijo, o ciabatta também é um bom acompanhante.

Os ingredientes utilizados são a farinha de trigo, água, fermento fresco, azeite, sal e melhoradores. A professora Marina Queiroz comenta sobre alguns detalhes importantes para o preparo da ciabatta. “Antes de abrir a massa com o rolo, será preciso enfarinhar a mesa para evitar que ela agarre. Portanto, neste caso, não se utiliza óleo vegetal, e no momento de cortar a massa, devemos ajustar as distâncias entre as lâminas da carretilha. Para cortar em um sentido, a distância entre as lâminas deverá ser de sete a oito centímetros, e no outro sentido, a distância deverá ser de aproximadamente 15 centímetros”.

Por: Patrícia Tristão.

 

Profissional de Panificação

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