Doceira profissional - o mercado de doces finos exige noções de higiene no preparo dos alimentos

A confeitaria exige mais do que conhecimento teórico e prático: exige habilidades, capricho, paciência, percepções e bom gosto

O comércio de doces atualmente ocupa uma posição de destaque no setor alimentício, possibilitando lucros satisfatórios tanto para empresas especializadas como para quem trabalha por conta própria.

“É notável a preferência dos consumidores pelos doces finos que são esperados com bastante ansiedade nos eventos festivos mais requintados como, casamentos, congressos acadêmicos e científicos, festas de formaturas de nível superior, entre outros”, afirma a professora Denise Andrade Khroury, do curso Profissionalizante de Doceira, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A doceira, no entanto, para atuar com maestria e perfeição nessa incrível arte de preparação de doces deverá possuir informações que vão auxiliá-la no desenvolvimento de técnicas para atender ao mercado. Faz-se necessário lembrar que a clientela está cada vez mais esclarecida, sabe de seus direitos e exige produtos da mais alta qualidade.

Ao contrário do que se possa parecer, produzir doces finos não é difícil. Para tal, basta que a profissional tenha dom, conheça as fichas técnicas dos produtos, utilize ingredientes de boa qualidade e, acima de tudo, tenha gosto pela profissão.

A doceira tem de ter sempre claro que a confeitaria exige mais do que conhecimento teórico e prático: exige habilidades, capricho, paciência, percepções e bom gosto. Isso é fundamental para que ela consiga obter produtos saborosos e atrativos, capazes de despertar nos clientes o desejo irresistível de consumi-los.

A produção de doces, como a de qualquer alimento, precisa ser feita dentro das melhores condições de higiene. Quando se fala em higiene, refere-se aos cuidados para evitar a contaminação dos alimentos, que devem ser tomados em todo o processo de produção.

É importante que a profissional doceira saiba que a contaminação dos alimentos ocorre a partir do desenvolvimento de microrganismos que entram em contato com os alimentos, e que neles encontram condições ideais de desenvolvimento. Sendo assim, asseio e higiene são palavras de ordem quando se fala em produção de alimentos, principalmente na elaboração de doces.

A higiene refere-se aos cuidados para evitar a contaminação dos alimentos, que devem ser tomados em todo o processo de produção

Higiene se refere a um conjunto de práticas (elementos ou atos) realizado de forma constante, que tem como principal objetivo proporcionar benefícios para a saúde do ser humano (ou evitar que problemas aconteçam com a saúde humana pela ingestão de alimentos).

Esta é uma definição básica. Porém, em um sentido mais amplo, pode-se dizer que a higiene engloba todos os hábitos e as condutas padronizadas que possam auxiliar a prevenir doenças e a manter a saúde do homem, seja no individual ou no coletivo. Portanto, em um ambiente de elaboração de alimentos, a higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõem, mas também em todos os elementos (manipulador, utensílios e equipamentos, local entre outros) existentes nesse ambiente e envolvidos na produção.

Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene, adotados na área de produção, deve ser uma preocupação constante do bom profissional, e no caso da produção de doces isso não é diferente. Os principais elementos que devem ser observados, visando a uma produção de alimentos de forma higiênica são:
- Higiene pessoal
- Higiene dos alimentos
- Higiene dos utensílios e equipamentos
- Higiene do local de trabalho
- Periodicidade de limpeza
- Etapas obrigatórias no processo de higienização
- Conservação dos alimentos

Higiene pessoal
A boa apresentação da doceira dependerá da adoção de hábitos simples de higiene pessoal que ela deverá praticar diariamente. Além disso, a higiene pessoal também irá colaborar para a manutenção da sua saúde. Entre os hábitos de higiene, destaca-se:
a) Estética e asseio pessoal: Tomar banho diariamente, principalmente antes de sair para o trabalho;  Só trabalhar com cabelos limpos, presos e protegidos com touca apropriada; Retirar a barba diariamente; Manter as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base; Só usar roupas (ou uniformes) limpas e em perfeito estado de conservação; Não usar perfumes e, se usar desodorante, que seja sem aroma; Não utilizar adornos durante o trabalho como: anéis, relógios, pulseiras, brincos, entre outros.

b) Higiene das mãos: Antes de iniciar o preparo dos alimentos; Depois de usar o banheiro; Após coçar qualquer parte do corpo; Após tossir, espirar ou assuar o nariz. Quando recolher lixo e outros resíduos; Se tocar em embalagens de produtos como caixas, garrafas etc.; Após lidar com agentes químicos, como produtos de limpeza, por exemplo; Sempre que o preparo dos alimentos for interrompido para realizar outra atividade qualquer, ao retornar, será preciso lavar as mãos.

c) Cuidados com o uniforme: Estar sempre com uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos; Após cada dia de trabalho, lavar todas as partes do uniforme, ou seja, jamais usar o mesmo uniforme por duas vezes seguidas, sem lavá-lo; Os calçados devem ser fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme, Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, relógios e outros adornos, e Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

d) Higiene operacional (hábitos): Falar, cantar, assoviar, tossir, espirrar e soprar; Mascar gomas, palitos, chupar balas, comer; Tocar o corpo; Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro; Fumar; e Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e, ou infecções na pele, se estiver resfriado ou com gastrenterites.

A boa apresentação da doceira dependerá da adoção de hábitos simples de higiene pessoal que ela deverá praticar diariamente

Higienização dos equipamentos e utensílios
Da mesma forma que para a higiene pessoal existem normas específicas para se fazer a higiene, os equipamentos e utensílios utilizados na elaboração de alimentos também devem ser limpos e higienizados, seguindo uma sequência ou etapas da higienização, nas seguintes situações: Após o uso, lavar bem os equipamentos e utensílios com água e sabão, sem deixar resíduos nos cantos;  Fazer a desinfecção com solução clorada; Usar somente utensílios e equipamentos bem lavados; Guardar os utensílios limpos em prateleiras com a boca para baixo. Separar os utensílios usados no preparo de alimentos crus (tábuas, facas etc.) dos usados para alimentos cozidos; Esfregar bem as tábuas após o uso com água, sabão e escova de náilon macia; Nunca utilizar utensílios e equipamentos sujos; e Nunca apoiar utensílios diretamente no chão.

Higiene e manipulação dos alimentos
A doceira precisa estar consciente que a preparação dos alimentos é uma tarefa que precisa ser realizada com muita atenção e cuidados especiais, pois, o menor e mais simples descuido poderá resultar no surgimento de condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos.

Higiene das instalações de trabalho
Manter as instalações limpas e isentas de fontes de contaminação é outro aspecto muito importante de ser observado nos ambientes onde se produz alimentos. Consideram-se instalações todas as superfícies da área de trabalho como, por exemplo: piso, teto, paredes, entre outros. A higienização do local de trabalho é de fundamental importância na produção de alimentos de qualidade.

Periodicidade de limpeza
A frequência, a rotina e a forma de limpeza das diferentes áreas de trabalho e equipamentos são variáveis, conforme descrito, a seguir:
- Diariamente: pisos, rodapés e ralos, todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (salão do restaurante/churrascaria); e recipientes de lixo.
- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos; utensílios (facas, tábuas, rolos abridores de massa etc.); bancadas; superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores.
- Semanalmente: paredes; portas e janelas, prateleiras (armários); coifa; geladeira; câmaras e “freezers”.
- Quinzenalmente: estoque; estrados;
- Mensalmente: luminárias; interruptores; tomadas; telas; e
- Semestralmente: reservatórios de água.


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Por Silvana Teixeira