Existem vários fatores para a ocorrência da contaminação alimentar em padarias, entre eles a falta de higienização. Como consequência da ausência das práticas de higiene ou da aplicação incorreta delas, é muito comum que nesses estabelecimentos aconteça a proliferação de micro-organismos como fungos, por exemplo. Para evitar esse tipo de problema, existem procedimentos recomendados pelas normas de segurança alimentar, e que não podem ser deixados de lado pelos panificadores que prezam pela qualidade de seus produtos.
O homem pode ser a principal fonte de contaminação dos alimentos se cuidados básicos não forem tomados
“A maior parte das contaminações acontece depois que os produtos são assados, durante o esfriamento, transporte para o setor de vendas e enquanto permanecem expostos aos clientes. Durante essas etapas, os micro-organismos podem chegar aos produtos de diversas formas”, explica Marina Queiroz, especialista em panificação e professora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
A má higienização de equipamentos, instalações e utensílios é uma dessas formas de contaminação alimentar. De acordo com a especialista, ela acontece durante a manipulação dos alimentos, diante das seguintes situações:
– Incorreta higienização;
– Material utilizado, como por exemplo, madeira ou outro material poroso;
– Equipamentos que não possibilitam a completa limpeza ou são construídos de forma inadequada, dificultando a desinfecção.
Tendo em vista tais dificuldades, o curso traz várias orientações quanto aos tipos de contaminação e doenças decorrentes dela, bem como as práticas de prevenção recomendadas pela segurança alimentar. Confira algumas dicas retiradas do curso:
Higiene dos manipuladores
O homem pode ser a principal fonte de contaminação dos alimentos se cuidados básicos não forem tomados. Por isso, os manipuladores precisam entender a importância desses procedimentos bem como prática-los disciplinadamente.
Tomar banho diário: é indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência no local do trabalho, caso haja banheiro com chuveiro no estabelecimento;
Cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos limpos e penteados e, sempre, deverão estar presos com uma touca ou rede, para não cair nos alimentos;
Não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver no trabalho, o manipulador (padeiro e auxiliares), nunca deverá usar adornos como: anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercings, relógios de pulso, entre outros. Essa medida visa evitar que alguns destes adornos venham, acidentalmente, cair nos alimentos ou entrar em contato com os mesmos, o que representaria risco de contaminação;
Uso de uniforme completo: o cuidado com o uniforme é um requisito que deve ser levado em consideração quando se trata da higienização dos manipuladores de alimentos.
Higienização das instalações
Mesmo que o panificador não seja o principal responsável por esse tipo de higienização (de paredes, teto, piso, portas, janelas, luminárias, sanitários, entre outros), é preciso que ele aprenda esses procedimentos. Assim, quando for preciso executá-los, ou quando for necessário orientar outras pessoas a fazê-los, estará preparado essa tarefa. No curso, recomenda-se a seguinte sequência para a higienização:
Pré-limpeza: deverá ser feita com o objetivo de retirar os resíduos e restos de ingredientes, existentes nas superfícies (farinha no piso, por exemplo).
Limpeza: essa etapa deverá ser realizada, utilizando-se água e sabão neutro, podendo utilizar uma esponja de fibra para esfregar as superfícies e facilitar a remoção de eventuais impurezas incrustadas.
Enxágue: para se fazer o enxágue das instalações, utiliza-se apenas água corrente, de boa qualidade (isenta de contaminantes) e em quantidade suficiente.
Sanitização: para fazer a sanitização das instalações, deve-se aplicar uma solução sanitizante que pode ser uma solução clorada, a 200ppm. Feito isso, a superfície deverá permanecer isolada por, aproximadamente, 15 minutos, para que a sanitização tenha eficácia.
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Por Luci Silva
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Comentários
alex
3 de mar. de 2016Olá bom dia. Eu sou supervisor de padaria me interessei bastante ao conteúdo e gostei, do que li.
Resposta do Portal Cursos CPT
4 de mar. de 2016Olá Alex,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Andressa
28 de jun. de 2013Fato!
