O treinamento dos padeiros e confeiteiros responsáveis por elaborar os produtos é o ponto chave para o sucesso do empreendimento
O pão, alimento que se encontra presente em quase todas as refeições, desde os tradicionais e habituais cafés matinais até os mais requintados almoços e jantares, é apreciado por pessoas nos quatro cantos do mundo e, cada vez mais, vem se apresentando em variedades deliciosas.
A panificação é um dos setores que mais crescem no Brasil. Isso significa oportunidade para quem deseja abrir um negócio na área ou, ainda, para aqueles que pensam em melhorar uma empresa já estabelecida.
Cada vez mais concorrido, devido a mudança no perfil e do hábito do consumidor, o mercado de panificação está em constantes e necessárias transformações. Acompanhar os hábitos dos consumidores, cada vez mais exigentes, passou a ser uma questão de sobrevivência para esses estabelecimentos comerciais. O hábito por uma alimentação mais saudável, com produtos frescos e feitos na hora, portanto, tem impulsionado o setor.
Atualmente, nos deparamos com um mercado crescente e inovado, principalmente no que se refere aos formatos de padarias e aos diversos produtos elaborados. Empreendimentos cada vez mais ousados, dinâmicos e personalizados vêm se diferenciando, disponibilizando espaços cada vez mais confortáveis e sofisticados, diversificação de produtos, equipamentos de ponta, qualidade no atendimento e na prestação de serviços.
Sendo assim, é correto afirmar que o visual moderno, o layout de exposição dos produtos, os serviços de autoatendimento, as estratégias de fidelização dos clientes, os diversos produtos mais bonitos e cada vez mais bem elaborados e as preocupações com o cumprimento dos critérios de higiene, durante o processo, são exigências para prestar um serviço diferenciado, enfrentar a concorrência e se manter cada vez mais sólido no mercado.
“O treinamento dos padeiros e confeiteiros, ou seja, o pessoal que tem nas mãos uma grande responsabilidade que é a de elaborar, da melhor maneira possível, aquilo que é a razão da existência das padarias, os produtos, passou a ser o ponto-chave para o sucesso do empreendimento”, afirma a Professora Marina Queiroz, do curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Esses mestres da panificação deverão corrigir e ou evitar certos tipos de problemas que depreciam os produtos
Esses mestres da panificação deverão dominar, por exemplo, os conhecimentos para corrigir e ou evitar certos tipos de problemas que depreciam um produto, colocando em cheque a venda dos mesmos e também sua reputação como um excelente profissional.
Além disso, é importante que esse profissional tenha a máxima consciência de que o esmero na finalização dos produtos são de extrema importância para os negócios, uma vez que as pessoas compram, primeiramente, aquilo que lhes atraem aos olhos.
Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatos que resultarão em alguns defeitos a serem corrigidos.
Os defeitos mais comuns decorrem, por exemplo, pela falta de fermentação ou devido à seu aspecto, como, casca enrugada ou deformada, casca dura, casca quebradiça, casca solta, bolhas, grumos no pão, acidez, miolo com estrias, miolo que desmorona, e viscosidade do pão.
A seguir, alguns desses defeitos com suas possíveis causas e a melhor solução para a correção dos mesmos.
Casca enrugada ou deformada
Possíveis causas: massa foi pouco fermentada, ficando excessivamente branca; pouco tempo de forno; mistura deficiente; fermento envelhecido ou forno excessivamente aquecido.
Solução: Cheque as fontes de defeitos e faça as devidas correções.
Casca quebradiça
Possíveis causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.
Solução: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo e melhore as condições para esfriamento do pão.
Casca solta
Possíveis causas: mistura deficiente;pouca fermentação; massa excessivamente trabalhada ou massa remodelada quando a primeira modelagem não dá certo.
Solução: faça uma boa mistura; deixe a massa descansar o tempo necessário e não submeta a massa ao trabalho excessivo das máquinas.
Bolhas
Possíveis causas: massa fraca; uso de farinha nova ou fermentação em ambiente excessivamente úmido.
Solução: corrija a receita ou o processo de elaboração; deixe a farinha descansar sete dias no depósito antes de usar e evite excesso de umidade na etapa de fermentação.
Baixe a temperatura do forno. Obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo e melhore as condições para esfriamento do pão
Acidez
Possíveis causas: longos períodos de fermentação, principalmente em temperatura ambiente elevada.
Solução: mantenha a massa fresca e impeça que se desenvolva rápido demais.
Rosca doce e pão trança
Ingredientes
Farinha - 1.000 g
Água gelada - 400 g
Gemas - 100 g
Margarina - 100 g
Leite em pó - 40 g
Açúcar - 150 g
Fermento fresco - 80 g
Sal - 15 g
Modo de preparo
- Primeiro, pese cuidadosamente todos os ingredientes.
- Em seguida, faça a mistura, na masseira, pelo método direto, até a massa atingir o ponto de véu de glúten.
- Retire a massa da masseira e deixe descansar até dobrar de volume.
- Depois, sove para expulsar o excesso de ar e redistribuir a temperatura.
Modelagem da rosca doce
- Faça a divisão da massa em porções de 300g, utilizando a balança.
- Em seguida, abra cada porção da massa com um rolo.
- Coloque as frutas cristalizadas e uvas passas sobre a massa aberta e enrole.
- Utilize dois rolos de massa recheados para fazer uma trança.
- Depois, transforme a trança em uma rosca.
Modelagem do pão tipo trança
- Divida a massa, logo após a sova, em porções de 80g a 100g. Isto pode ser feito na divisora.
- Com as mãos, transforme cada porção em um filete.
- Em seguida, utilize cinco filetes e modele a trança.
Independente de qual produto foi elaborado (rosca doce ou pão trança) coloque o mesmo em uma assadeira e leve para a câmara de crescimento onde deverá permanecer até dobrar de volume. Quando dobrar de volume, retire-o da câmara de crescimento e aplique sobre ele uma camada de egg wash. Em seguida, leve ao forno para assar, na temperatura de 180°C por, aproximadamente, 60 min. Assim que estiver assado, retire do forno, pincele com geleia de brilho e finalize aplicando um topping de coco ralado.
Geleia de brilho
Misture: 240 g de água; 160 g de açúcar; 15 de amido de milho; essência a seu gosto; e corante também a seu gosto. Misture tudo e leve ao fogo. Mexa até engrossar.
Casca solta: massa excessivamente trabalhada ou massa remodelada quando a primeira modelagem não dá certo
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Por Silvana Teixeira
Dicas para abrir uma Padaria de Sucesso
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