Decoração de bolos: principais ingredientes

 Um bom chef designer conhece as mais diversas técnicas de modelagem de bolos

Há uma infinidade de decorações de bolos, desde uma decoração conservadora até a mais extravagante. Podemos também criar decorações focadas em temas específicos, como um tema de copa do mundo ou formatura. Além disso, os enfeites são comestíveis, feitos com produtos encontrados facilmente no mercado, aumentando as possibilidades dos chef designers serem mais e mais criativos.

Nos dias de hoje, “ele ganhou mais responsabilidade nos eventos, passando a ser o ícone das festas. Tudo isso se deu graças aos recursos de decoração que permitem decorar um bolo das mais variadas maneiras”, afirmam Maurício Dell Áquilla, Edna Araújo Travizim e Maria Cristina da Silva, professores do curso Decoração de Bolos, elaborado pelo CPT- Centro de Produções Técnicas.

Quando o cliente procura um decorador de bolos e pede para que seja feita uma determinada decoração, é importante que essa ideia seja respeitada, pois tudo que o cliente estará pedindo é, na verdade, um sonho que ele está confiando ao decorador para que este o torne possível de ser realizado. No entanto, é preciso que o decorador domine algumas técnicas, entre elas, técnicas de modelagem.

Ingredientes básicos

1) Açúcar

Na confeitaria, ele é um ingrediente indispensável, pois se encontra presente em todas as etapas da preparação, ou seja, na massa do bolo, em caldas, em cremes e até naquelas preparações utilizadas para a decoração, como, por exemplo, em glacês, pastas, entre outros. Quando dissolvido na água e levado ao fogo, o açúcar poderá se transformar em um produto com diferentes consistências, dependendo da temperatura de cozimento à qual a calda será submetida.

Para dissolver o açúcar, é recomendável utilizar um recipiente apropriado, de aço inoxidável ou cobre e com as laterais bem elevadas. Esse recipiente não deve ser lavado com produtos abrasivos para não arranhar o fundo, o que poderia facilitar a caramelização do açúcar no fundo. Além disso, é sempre bom utilizar açúcar refinado, por ser mais puro e por oferecer menos risco de grudar. O controle do cozimento do açúcar pode ser feito com termômetro ou manualmente.

Utilização das caldas

- Ponto de fio leve ou calda rala: é utilizado para fazer baba ao rum, frutas em calda e savarim;

- Ponto de fio fraco: é utilizado em frutas cristalizadas e marzipã;

- Ponto de fio forte : é utilizado em todas as coberturas que requerem calda de açúcar;

- Ponto de pérola : é utilizado na elaboração de fondant e torrone;

- Ponto assoprado : é utilizado em frutas recheadas, coberturas, marrons- glacês e caldas para geleias;

- Ponto de bala mole : é utilizado em creme amanteigado, caramelos moles, geleias, suspiro italiano e nougat;

- Ponto de bala dura : é utilizado para fazer caramelo, geleia, enfeites de açúcar e suspiro italiano;

- Ponto de quebrar: é utilizado na elaboração de balas duras, frutas caramelizadas, toffees e enfeites de açúcar;

- Ponto de caramelo claro: é utilizado na aromatização de sobremesas e pudins, balas e nougatines, caramelização de formas, obtenção de cabelos de anjo e em algumas coberturas;

- Ponto de caramelo escuro: é utilizado para coberturas de alguns molhos e alguns caldos.

1.1)Açúcar refinado

Conforme mencionado, é considerado o principal ingrediente, porque se encontra presente em praticamente todas as preparações, além de ser utilizado em maior quantidade.

1.2) Açúcar impalpável

Também conhecido como açúcar de confeiteiro, porém é bem mais fino. É muito utilizado nos processos de decoração de bolos. Ele é formado por uma mistura de açúcar muito refinado e por, aproximadamente, 5% amido de milho (maisena). Ele é largamente utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Esse tipo de açúcar tem a grande vantagem de não absorver umidade, permanecendo sempre seco e bonito.

2) Gelatina incolor

Ela dá mais firmeza e maior consistência à massa. É um ingrediente de grande disponibilidade no mercado, podendo ser facilmente encontrado em supermercados, padarias, mercearias, entre outros. Geralmente, antes de ser adicionada nas preparações, a gelatina precisa ser dissolvida em água e, em seguida, deixada em descanso por algum tempo para que fique bem hidratada.

3) Xarope de glucose

Trata-se de um aditivo no qual a sua utilização evita a formação de cristais de açúcar, deixando a massa mais fina, mais brilhante, mais macia e mais fácil de ser trabalhada. Além de ser utilizado em bolos, o xarope de glucose tem outras aplicações, tais como: em caramelos, glacês, musses, frutas cristalizadas, geleias, doces de vários tipos, sorvetes e em alguns produtos de panificação, como panetones e vários tipos de pães doces.

4) Gordura vegetal hidrogenada

É um ingrediente melhorador que deixa a massa mais elástica e mais macia, além de melhorar o sabor e a textura final do produto. Ela é obtida por meio da hidrogenação industrial de óleos vegetais, que são líquidos à temperatura ambiente, formando uma gordura de consistência mais firme.

5) Carboximetilcelulose

É um produto muito utilizado nas preparações para decoração de bolos. Trata-se de um ingrediente melhorador, popularmente conhecido como CMC. A sua função é de deixar a massa mais espessa, com mais liga e mais fácil de ser trabalhada. Portanto, ele atua como um espessante, estabilizante e agente de corpo. É muito utilizado na confecção de pasta americana, cremes, produtos dietéticos, sorvetes, bebidas e sobremesas em geral.

6) Ácido cítrico

O ácido cítrico é um ingrediente indispensável para a obtenção do glacê real, que é uma preparação muito utilizada na decoração de bolos. Ele serve para aglutinar a massa e dar o sabor levemente ácido e refrescante ao glacê, o que é desejável.

7) Corantes comestíveis

Algumas das preparações para decoração de bolos deverão ser coloridas. Para isso, utilizam-se corantes comestíveis para adquirir a tonalidade desejada da preparação. Esses corantes são específicos para confeitaria artística e poderão ser encontrados na forma líquida, em gel ou em pó. Eles permitem obter uma coloração muito rápida, sem interferir no aspecto e na consistência da preparação. São muito concentrados e rendem até sete vezes mais que os corantes comestíveis comuns.

8) Outros ingredientes

Água; farinha de trigo; ovos; leite de coco; chocolate em barra; chocolate em pó; creme de leite; e essências a gosto.

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Por Andréa Oliveira