Como determinar o prazo de validade de produtos panificados

A satisfação do cliente deve ser o alvo máximo da padaria

O tempo de exposição dos produtos panificados deve permitir que eles permaneçam na prateleira sem que haja perdas significativas de qualidade. É normal que o envelhecimento natural do pão acarrete o desinteresse dos clientes pela mercadoria. Sendo assim, para garantir a durabilidade e a correta distribuição dos produtos nas estantes e estufas, ao determinar o prazo de validade, o panificador deve levar em consideração uma série de aspectos.

O prazo de validade do pão francês está ligado a uma questão cultural

Em primeiro lugar, a satisfação do cliente deve ser o alvo máximo da padaria. Tanto atendentes quanto panificadores são grandes colaboradores para que isso ocorra. Especialmente, os panificadores têm participação direta na qualidade dos produtos, que é um critério de avaliação usado pelos consumidores. “Juntos, o atendimento e a qualidade dos produtos oferecidos correspondem a mais de 80% do sucesso ou insucesso do estabelecimento”, informa Marina Queiroz, especialista em panificação e professora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A variedade de produtos também é um item relevante, além da aparência, ou seja, decorações diferenciadas, embalagem e conservação adequadas. Tais características tornam o produto atraente aos olhos do cliente. “E a boa impressão que o levou a efetuar a compra precisa ser mantida quando o mesmo for degustado. E isso se consegue, primeiro, utilizando-se ingredientes de excelente qualidade; seguido de um total controle e conhecimento das técnicas utilizadas na elaboração do produto; e, por fim, estando atento para com o prazo de validade do mesmo”, acrescenta a professora do curso.

Diante disso, é preciso que o panificador esteja atento a esses detalhes e também aos fatores que podem interferir no tempo de exposição dos produtos. Entre eles: ataque de microrganismos, ressecamento por perda de umidade e o envelhecimento que naturalmente acontece por causa da retroação do amido. Eles acarretam alterações na cor e no sabor, ainda que superficialmente isso não seja claramente notado em alguns casos. A intensidade dessas mudanças dependerá do tipo de produto. E, de acordo com a especialista, são elas que determinarão o prazo de validade dos diferents produtos.

A data que indica esse tempo limite para consumo deve aparecer no rótulo, caso isso não ocorra, o cliente notará e isso gerará desconfiança. Mas, há ainda outros aspectos ressaltados no curso, como por exemplo os hábitos e os costumes do consumidores. O pão francês é tradicionalmente consumido fresquinho, portanto precisa ser assado várias vezes ao dia. Alguns dos horários comuns em que essa tarefa acontece nas padarias são:

– 1ª remessa às 5:00 horas;
– 2ª remessa às 9:00 horas;
– 3ª remessa às 12:30 horas;
– 4ª remessa às 15:30 horas;
– 5ª remessa às 17:30 horas.

Nesse caso, o prazo de validade é muito curto, o que é explicado por uma questão cultural. Na verdade, ele pode ser consumido mesmo depois de passado um tempo maior.

Portanto, não existe um prazo de validade padrão. Para estabelecê-lo, o padeiro precisará conhecer as peculiaridades do produção de cada alimento, as exigências para conservação e exposição de cada um, bem como conhecer e avaliar a intensidade dos fatores, citados anteriormente, que interferem na validade do produto.


Acesse o curso CPT e veja outras informações úteis para a definição da validade dos produtos panificados.

Por Luci Silva

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Comentários

Jaqueline

20 de mai de 2019

Gostaria de saber qual validade de sonho, cavaca, rosquinha, joelhos, farinha de rosca e pudim de pão. Obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de mai de 2019

Olá Jaqueline,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A validade dos produtos panificados é bem variável, e está diretamente relacionado a qualidade das matérias-primas e condições de estocagem e armazenamento. Como são produtos que sofrem com o ressecamento, geralmente tem validade de 2 dias, principalmente o sonho e o pudim.

Já os outros produtos, podem ter validades mais longas. Você conseguirá determinar esse prazo a partir da observação do produto, pois só assim será possível saber por quantos dias ele mantem suas características e qualidade.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Angélica Gama Netto

29 de nov de 2018

Gostaria de saber qual seria o prazo de validade para produtos de confeitaria tipo bolos ou tortas com recheio e cobertura, pudins, mousses, docinhos tipo festa e doces como arroz doce, mingau de Milho e pé de moleque. Obrigada.

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de nov de 2018

Olá Angélica,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Olá geralmente bolo de pote, pudins, mousses, arroz doce tem validade de 3 a 5 dias na geladeira.  Caso utilize recheios com frutas a validade varia de 2 a 3 dias.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Washington silva do nascimento

11 de jul de 2016

Eu queria saber qual é o tempo de validade que se deve colocar nas torradas fabricada em padaria, se é de 30 dias ou mais.... Obrigado pela atenção,

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de jul de 2016

Olá Washington,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Geralmente são 7 dias.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Fernando

9 de mar de 2016

Olá boa tarde! Gostaria de saber quantos dias de validade posso colocar no pavê no pote?

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de mar de 2016

Olá Fernando,

Em torno de 3 dias.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Angelica Aparecida De Brito

15 de jun de 2015

Quero saber quanto tempo de validade posso colocar no bolo no pote

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de jun de 2015

Olá, Angêlica!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A validade do bolo de pote é de 3 dias na geladeira.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

flavio de jesus eduardo

31 de jan de 2015

Sou padeiro e faço confeitaria e gostei muito dos produtos de vocês e queria conhecer os livros de vocês.

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de fev de 2015

Olá, Flávio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os cursos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

lmarisa432@gmail.com

31 de out de 2013

Gostei!! vai me ajudar muito a fazer meu trabalho de analise visual do pão.

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de nov de 2013

Olá, Marisa!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que o artigo tenha lhe auxiliado.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

alba maria da costa caldas

27 de ago de 2013

gostaria de receber tempo de validade de produtos

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de ago de 2013

Olá, Alba Maria!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O prazo de validade refere-se ao tempo que um determinado produto poderá permanecer exposto aos clientes sem que haja perdas significativas da sua qualidade. Os fatores que interferem são os que você já sabe, como: ataque de microrganismos, ressecamento por perda de umidade e o envelhecimento que naturalmente acontece por causa da retroação do amido. Pães comercializados a granel certamente possuem menor tempo de prateleira porque ficam expostos às fontes de contaminação (ar, contaminação cruzada) e também são mais vulneráveis à perda de umidade.

Já os produtos comercializados em embalagens apropriadas, como as embalagens plásticas, estão isentos destes fatores e, por isso, geralmente possuem maior prazo de validade.

Não existe uma definição exata para o prazo de validade dos produtos panificados, uma vez que são muitas as variáveis envolvidas. O que você, padeiro e responsável pela produção dos produtos panificados precisa é saber quais são os fatores que influenciam na validade dos produtos e avaliar, com muito critério, qual deverá ser o prazo de validade para a sua situação.

Devemos lembrar que deixar alguns produtos expostos por um tempo maior é uma necessidade nas padarias para agilizar e viabilizar o processo de produção.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

RENEE POSANSKY JUNIOR

9 de fev de 2013

OBRIGADO PELA INFORMAÇÕES...!!!

rosana rodrigues

20 de ago de 2012

Gostei dos cursos oferecidos. Pena que vocês só vendam por cartão de crédito.

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de ago de 2012

Olá, Rosana!

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre os cursos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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