Como consertar alguns erros do pão francês?

Conheça dicas que vão facilitar a sua vida na hora de fabricar pães

Pão com café

Na fabricação de pães é muito comum que alguns defeitos comecem a aparecer. A boa notícia é que, seja por inexperiência ou por falta de conhecimento, quase todos esses erros podem ser reparados com dicas simples e que garantirão aquele pão sempre fresco, bonito e quentinho. Fique atento!


Pão crescendo bem no armário, mas baixando no forno


Isso acontece pelo uso de massas provenientes de farinhas fracas e bastante maturadas, por massas que sofreram intenso trabalho mecânico, porque passaram do tempo de crescimento ou pelo uso de melhorador ou fermento de má qualidade.


Pão solado ou lastrado, com pestana pequena


A farinha usada pode ter sido “fraca”, pode ter havido excesso de sal ou de crescimento no armário ou de calor no forno e excesso de água ou aditivos.


Pão com formação de bolhas


Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau manuseio ou choque durante o enfornamento.


Pão com gosto azedo e cheio estranho


Resultado de longas fermentações, fermentação média em alta temperatura, mistura de massas “velhas” ou do uso de retardador inadequado ou ruim.


Pão que resseca depois de assado


A falta de gordura, a perda de umidade para o ambiente, o excesso de aditivos ou a necessidade de emulsificantes podem deixar o pão ressecado depois de assado.


Pão com sabor estranho


Pode ocorrer quando há excesso de cloro na água da massa, aplicação de gordura rançosa, presença de mofo, falta de higiene ou melhorador de má qualidade.


Pão com pouco volume


O pão fica com pouco volume por consequência de uma quantidade demasiada de sal, pela falta de amassamento, pelo excesso de fermentação, por água insuficiente, por melhorador inadequado, pelo uso de fermento velho ou pela temperatura de massa muito alta.


Pão com textura deficiente


Uso de massas velhas, forno frio ou excesso de calor durante a fermentação. Ainda, a temperatura elevada da massa, balanceamento errado de fermento, sal e açúcar, ingredientes de má qualidade ou insuficiência/excesso de água podem causar esse problema.





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Fonte: Emulsant – emulsant.com.br/dicas


por Renato Rodrigues

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