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Como consertar alguns erros do pão francês?

Conheça dicas que vão facilitar a sua vida na hora de fabricar pães

Pão com café

Na fabricação de pães é muito comum que alguns defeitos comecem a aparecer. A boa notícia é que, seja por inexperiência ou por falta de conhecimento, quase todos esses erros podem ser reparados com dicas simples e que garantirão aquele pão sempre fresco, bonito e quentinho. Fique atento!


Pão crescendo bem no armário, mas baixando no forno


Isso acontece pelo uso de massas provenientes de farinhas fracas e bastante maturadas, por massas que sofreram intenso trabalho mecânico, porque passaram do tempo de crescimento ou pelo uso de melhorador ou fermento de má qualidade.


Pão solado ou lastrado, com pestana pequena


A farinha usada pode ter sido “fraca”, pode ter havido excesso de sal ou de crescimento no armário ou de calor no forno e excesso de água ou aditivos.


Pão com formação de bolhas


Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau manuseio ou choque durante o enfornamento.


Pão com gosto azedo e cheio estranho


Resultado de longas fermentações, fermentação média em alta temperatura, mistura de massas “velhas” ou do uso de retardador inadequado ou ruim.


Pão que resseca depois de assado


A falta de gordura, a perda de umidade para o ambiente, o excesso de aditivos ou a necessidade de emulsificantes podem deixar o pão ressecado depois de assado.


Pão com sabor estranho


Pode ocorrer quando há excesso de cloro na água da massa, aplicação de gordura rançosa, presença de mofo, falta de higiene ou melhorador de má qualidade.


Pão com pouco volume


O pão fica com pouco volume por consequência de uma quantidade demasiada de sal, pela falta de amassamento, pelo excesso de fermentação, por água insuficiente, por melhorador inadequado, pelo uso de fermento velho ou pela temperatura de massa muito alta.


Pão com textura deficiente


Uso de massas velhas, forno frio ou excesso de calor durante a fermentação. Ainda, a temperatura elevada da massa, balanceamento errado de fermento, sal e açúcar, ingredientes de má qualidade ou insuficiência/excesso de água podem causar esse problema.





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Fonte: Emulsant – emulsant.com.br/dicas


por Renato Rodrigues

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Comentários

DONIZETE DE ALMEIDA PEREIRA

11 de nov de 2019

Oi boa tarde,meus pães francês não estão tendo um crescimento padrão,além disso,estão murchando no forno,na região onde moro é muito quente,estou fazendo às 15:00hs pra assar 5:00hs do dia seguinte,qual o aconselhamento que vcs possam está passando para mim.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de nov de 2019

Olá, Donizete

Tudo bem?

O CPT disponibiliza na área em questão o curso: Básico de Panificação que ensina passo a passo as principais técnicas para a panificação com vários exemplos pra capacitar e melhorar a qualidade dos serviços para oferecer novos produtos, além dos tradicionais.

Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.

Atenciosamente,

Erika Lopes

 

Cléber Nunes de Oliveira

25 de out de 2019

Gostaria de me especializar em panificação

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de out de 2019

Olá,Cléber

Como vai?

O CPT disponibiliza vários cursos na área de Panificação, sendo que ao adquirir e realizar os estudos do mesmo, o aluno aprimora seus conhecimentos, além de enriquecer sua grade curricular.

Acesse o link: https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao e fique por dentro de todos os cursos que temos na área.

Atenciosamente,

Erika Lopes

 

Jorge Michel Braga Alves

22 de out de 2019

Meu pão francês não tá trincando ele fica liso, porque? Me ajude por favor.

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de out de 2019

Olá,Jorge Michel

Como vai?

O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!

Acesse o link https://www.cpt.com.br/cursos-a-distancia-na-area-padaria-e-confeitaria e confira os cursos que disponibilizamos na área de Padaria.

Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.

Atenciosamente,

Erika Lopes

Romário Pereira de Oliveira

11 de out de 2019

Meus pães estão ficando ocos o miolo sobe e fica com buracos , a pestana abre muito , as vezes murcha dos lados, como se os pães ficassem com ar dentro. Já diminui o melhorador e continua igual. Uso 10 gramas para cada quilo de farinha.

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de out de 2019

Olá Romário Pereira de Oliveira,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Pela descrição do problema, tudo indica que realmente é excesso de ar no interior do pão. O problema pode estar na quantidade de fermento, tempo de fermentação, regulagem da máquina formadora, ou até mesmo, na quantidade de melhorador. O primeiro passo a ser feito, é solicitar um técnico, para que ele possa verificar se a máquina está regulada e funcionando adequadamente.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Jairo

3 de jan de 2019

Muito bom

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de jan de 2019

Olá Jairo,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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