Chapeiro e lancheiro: padrão e qualidade dos produtos são essenciais

Um bom chapeiro e lancheiro prima pela qualidade dos pratos que faz, sem se esquecer das regras de higiene

Dentro do setor gastronômico, temos os estabelecimentos que servem refeições rápidas, também conhecidos como fast food. Estes são os mais frequentados por consumidores de todas as classes sociais e, por isso, nas últimas décadas, têm crescido consideravelmente, atravessando as diversas crises da economia globalizada, sem apresentar sinais de declínio. Esse fato reforça uma constatação de que o setor da gastronomia carece cada vez mais de profissionais especializados nas preparações de refeições rápidas, como por exemplo, chapeiro e lancheiro.

No entanto, para ser um bom profissional, é necessário conhecer e entender os aspectos relacionados com as normas de higiene pessoal, com os cuidados durante o acondicionamento e a manipulação dos alimentos, com a padronização da produção dos pratos, com a forma de apresentar o produto ao cliente, com a qualidade dos alimentos elaborados e com a maneira de atender o seu cliente.

Todos esses pontos são importantes e indispensáveis, pois são sinônimos de sucesso não só para o profissional, mas também para o seu estabelecimento de trabalho, seja você funcionário ou proprietário do estabelecimento.

Normas de higiene e segurança alimentar

Em um ambiente de elaboração de alimentos, a higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas também em todos os elementos (manipulador, utensílios e equipamentos, local, entre outros) existentes nesse ambiente e envolvidos na produção. Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene adotados na cozinha deve ser uma preocupação constante.

Por isso, estabelecimentos como lanchonete, por exemplo, devem produzir alimentos, seguindo as leis e recomendações dos órgãos sanitários e orientando seus colaboradores sobre as boas práticas a serem adotadas na execução dos serviços. No Brasil, o órgão responsável pela elaboração desses padrões é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual cria e recomenda a adoção de normas de boas práticas de fabricação dos alimentos.

Padronização da produção

Em qualquer tipo de estabelecimento, a falta de padronização e/ou planejamento sempre deixará a administração à mercê da sorte ou dependente de esforços excessivos e estresses frequentes na área de produção, para atendermos bem aos clientes. A padronização da produção é uma das estratégias de sucesso, que poderá ser utilizada para incrementar a qualidade de seus produtos. Para isso, você deverá inovar e adotar técnicas que lhe permitirão dar padrão aos seus produtos. Trabalhando dessa forma, você também estará melhorando a qualidade do seu produto por meio da manutenção do aspecto, do desenho dos pratos, da forma do seu salgado.

Preocupar-se com a padronização dos produtos, a princípio, parece algo pouco relevante, mas, na visão do cliente, isto será interpretado como uma garantia de que o estabelecimento zela por todos os aspectos da elaboração dos produtos. Isso, com certeza, assegurará o retorno dele outras vezes e, ainda, contribuirá com o aumento da sua clientela, pois os clientes satisfeitos sempre recomendam bons estabelecimento aos seus familiares e amigos.

A padronização é algo simples de ser alcançado, bastando apenas que se observem os seguintes itens:

- Qualidade dos ingredientes que serão utilizados nas preparações;

- Medição correta dos ingredientes;

- Uniformização no tamanho dos produtos;

- Adoção do procedimento correto de produção.

Um lanche preparado com esmero chamará a atenção dos clientes pelo aspecto, cor, aroma e sabor

Formato e apresentação do produto

É imprescindível que haja uma preocupação especial com o formato dos produtos e com a sua apresentação aos clientes. Dessa forma, eles devem possuir um aspecto atraente, de tal forma que consigam despertar nos clientes o desejo de experimentá- los. Veja, a seguir, alguns artifícios que você pode adotar para tornar seus produtos visualmente mais atraentes:

- Recipientes de diferentes formatos e cores: Procure servir os pedidos dos clientes em recipientes (pratos, copos, talheres e guardanapos) de formas e cores variadas. Isso fará com que o cliente experimente algo novo, ou seja, vivencie algo diferente do seu dia a dia.

- Estado de conservação dos utensílios: Muita atenção com o estado de conservação dos utensílios que são utilizados para servir os clientes. Nesse sentido, nunca sirva lanches em utensílios (pratos, copos e talheres) manchados, com pequenas trincas e quebrados. Para o cliente, a experiência de tocar os lábios em um copo com borda quebrada, por menor que seja o defeito, é uma sensação muito desagradável e anti- higiênica.

- Toalhas de mesa sem manchas: Se você usa toalhas para cobrir as mesas de sua lanchonete, não permita jamais que elas tenham manchas. Isso, porque, por mais higienizadas que elas estejam, uma mancha, por menor que seja, para o cliente, simplesmente, será traduzido em falta de limpeza e asseio.

- Apresentação dos lanches: Alguns lanches nos permitem variar a sua forma de apresentação. Um sanduíche, por exemplo, ao invés de ser servido cortado ao meio, poderá ser cortado em diagonal. Além disso, para diferenciar ainda mais, você poderá decorar o prato com algo que possa diferenciá-lo bem mais, tal como: usar um ramo de alecrim, uma fatia de tomate, uma azeitona, aplicar um creme ou molho sobre o fundo do prato, entre outros.

Qualidade dos produtos

“Se a sua produção é feita observando-se todos os itens que conferem qualidade aos produtos, com certeza, eles chamam a atenção dos clientes pelo aspecto, cor, aroma e sabor. Sendo assim, você deve tomar alguns cuidados para que esses aspectos não sejam alterados ou perdidos”, afirma o professor André Ansanelli, do curso Treinamento de Chapeiro e Lancheiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

No que se refere aos salgados, por exemplo, não se deve preparar uma quantidade que seja suficiente para ser servida durante todo um dia de funcionamento da lanchonete. Mas, pelo contrário, tem-se que assá-los ou fritá-los de forma pausada, seguindo o mesmo ritmo de consumo dos clientes da sua lanchonete. Fazendo assim, você estará mantendo as características dos salgados, que, depois de algum tempo que são fritos ou assados, é normal que percam aquelas características iniciais, ou seja, quanto mais tempo passar, mais eles vão deixando de ser atraentes aos olhos dos consumidores.

Para evitar desperdícios, o correto é ficar atento ao movimento da lanchonete e detectar os períodos de maior e menor demanda e, a partir dessa constatação, elaborar os produtos de acordo com a necessidade. Da mesma forma, não é prudente preparar o salgado na hora, tendo de deixar o cliente esperando.

O mesmo princípio vale para outros produtos. É caso de sucos naturais, por exemplo. Não é recomendável estocar frutas por vários dias, mas sempre utilizar frutas frescas na produção dos sucos. Servir sucos de frutas passadas é um tropeço que abala a estrutura de qualquer padrão de qualidade de uma lanchonete.

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Por Andréa Oliveira