Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura entre outros.
O queijo minas frescal, foi fabricado inicialmente em Minas Gerais no no século, XVIII, e atualmente é um dos queijos mais populares do Brasil
O português Carlos Pereira Sá Fortes, tentou produzir uma adaptação do queijo Edan de origem holandesa no Brasil. Ele fez com que este queijo apresentasse características típicas do nosso país, surgindo com isto o queijo do reino
A padronização do leite destinado à fabricação de queijos consiste no ajuste dos teores de gordura e caseína do leite. Essa padronização pode ser usada para melhorar a qualidade do queijo e o seu rendimento. Um ponto importante a ser levado em consideração é a porcentagem de gordura existente no leite que será coalhado, já que a partir dessa porcentagem se obterá a textura desejada do queijo.
O Gouda é um queijo de origem holandesa, onde é fabricado, geralmente, em forma cilíndrica, com peso variado, podendo chegar até 20 kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, é fabricado de maneira similar ao queijo prato, sempre em formato cilíndrico, com peso variando entre 2,0 e 3,0 kg.
Os queijos de pasta mole não são nem prensados e nem cozidos e apresentam um alto teor de umidade. São queijos deste tipo o
O queijo de coalho é um queijo típico das regiões norte e nordeste do país, destacando-se como o principal queijo artesanal dessas regiões. A produção desse queijo está concentrada nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Também tem importância na cultura e tradição nesses locais
É por meio da coagulação ácida ou enzimática do leite, que obtemos a massa do queijo cottage. Para aquele sabor característico deste queijo é adicionado fermentos acidificantes ou aromáticos, o que lhe confere sabor característico. Deve-se tomar cuidado com culturas aromáticas, para evitar estufamento do queijo.
O tipo de tratamento dado a massa do queijo é uma das maneiras de se classificar o queijo. Nesta classificação a massa do queijo pode ser: crua, semi-cozida e cozida. Massa semi-cozida: são os queijos que, além do aquecimento para coagulação, têm sua massa submetida a um tratamento térmico até 41ºC;
Queijos com leite de cabra são feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes, revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas.
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