A temperatura de defumação também influência nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C a 80°C para carnes em geral.
A técnica de defumação é empregada como método de preservação desde tempos antigos, atuando na conservação em diversas formas. Explorando uma variedade de métodos para produção de fumados, seja através de uma abordagem artesanal ou em uma escala industrial.
Os dejetos líquidos ou sólidos podem constituir um perigo potencial de contaminação quando existirem falhas no sistema de descarte desses efluentes. Os dejetos da fábrica de embutidos contém um número muito alto de organismos deteriorantes
A escolha dos equipamentos para uma fábrica de embutidos depende dos produtos que serão produzidos, mas de forma geral, os principais equipamentos são
A defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos, bovinos, caprinos, aves e peixes. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça
A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Trata-se de um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. “Para construir essa câmara de defumação é necessário o trabalho de um bom pedreiro, que siga rigorosamente as instruções”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados.
Um frango já pode ser abatido a partir de 1 kg de peso vivo. Antes disto, ele ainda está muito pequeno. Mas não se deve abatê-lo muito grande, pois, quanto mais velho, pior a conversão alimentar. É por isto que se deve abater entre os 28 e os 42 dias de idade.
Dizer que o responsável por conferir ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça, tudo bem. Está correta essa afirmativa. Mas, isso não é tudo. Apenas deixar os alimentos imersos na fumaça não basta para a produção de defumados de qualidade.
Descubra como produzir diferentes opções de defumados, como: linguiça, paio, salames, salsichas, presunto, bacon e muitos outros produtos, seja por fabricação artesanal ou até mesmo em escala industrial, e o melhor, fazendo o que ama, explica o Prof. Newton de Alencar do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar-lhes uma forma definida. Para esta finalidade, são podem ser usadas as tripas naturais, as tripas artificiais e, ou os moldes metálicos.