A temperatura de defumação também influência nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C a 80°C para carnes em geral.
A técnica de defumação é empregada como método de preservação desde tempos antigos, atuando na conservação em diversas formas. Explorando uma variedade de métodos para produção de fumados, seja através de uma abordagem artesanal ou em uma escala industrial.
A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Trata-se de um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. “Para construir essa câmara de defumação é necessário o trabalho de um bom pedreiro, que siga rigorosamente as instruções”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados.
A defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos, bovinos, caprinos, aves e peixes. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça
Descubra como produzir diferentes opções de defumados, como: linguiça, paio, salames, salsichas, presunto, bacon e muitos outros produtos, seja por fabricação artesanal ou até mesmo em escala industrial, e o melhor, fazendo o que ama, explica o Prof. Newton de Alencar do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Dizer que o responsável por conferir ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça, tudo bem. Está correta essa afirmativa. Mas, isso não é tudo. Apenas deixar os alimentos imersos na fumaça não basta para a produção de defumados de qualidade.
Os dejetos líquidos ou sólidos podem constituir um perigo potencial de contaminação quando existirem falhas no sistema de descarte desses efluentes. Os dejetos da fábrica de embutidos contém um número muito alto de organismos deteriorantes
Os conservantes impedem, retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Existem diversos tipos de aditivos para prevenir que o alimento não se estrague. E, ao contrário do que muito se fala, existem diversos desses aditivos naturais, extraídos de plantas ou sintetizados a partir de elementos naturais como o sal, um dos mais antigos aditivos utilizados pelo homem.
Os equipamentos de ventilação utilizados em uma estrutura na qual alimentos são manipulados interferem na contaminação dos produtos pelo ar. “O fluxo de ar de seu estabelecimento pode dar acesso aos microrganismos e contribuir para a sua disseminação por todo o estabelecimento”
Se você trabalha com manipulação de alimentos e não pretende se machucar, a dica da hora é usar luvas de malha de aço ao desossar carnes cruas. “As luvas de malha de aço não só evitam ferimentos nas mãos, como eliminam demais transtornos na execução das atividades diárias dos profissionais que precisam manipular alimentos. Portanto, é imprescindível o seu uso”
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