Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura entre outros.
O tipo de tratamento dado a massa do queijo é uma das maneiras de se classificar o queijo. Nesta classificação a massa do queijo pode ser: crua, semi-cozida e cozida. Massa semi-cozida: são os queijos que, além do aquecimento para coagulação, têm sua massa submetida a um tratamento térmico até 41ºC;
É por meio da coagulação ácida ou enzimática do leite, que obtemos a massa do queijo cottage. Para aquele sabor característico deste queijo é adicionado fermentos acidificantes ou aromáticos, o que lhe confere sabor característico. Deve-se tomar cuidado com culturas aromáticas, para evitar estufamento do queijo.
A padronização do leite destinado à fabricação de queijos consiste no ajuste dos teores de gordura e caseína do leite. Essa padronização pode ser usada para melhorar a qualidade do queijo e o seu rendimento. Um ponto importante a ser levado em consideração é a porcentagem de gordura existente no leite que será coalhado, já que a partir dessa porcentagem se obterá a textura desejada do queijo.
O Gouda é um queijo de origem holandesa, onde é fabricado, geralmente, em forma cilíndrica, com peso variado, podendo chegar até 20 kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, é fabricado de maneira similar ao queijo prato, sempre em formato cilíndrico, com peso variando entre 2,0 e 3,0 kg.
O português Carlos Pereira Sá Fortes, tentou produzir uma adaptação do queijo Edan de origem holandesa no Brasil. Ele fez com que este queijo apresentasse características típicas do nosso país, surgindo com isto o queijo do reino
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo. Uma delas é por meio da obtenção da massa. Esta massa pode ser obtida, por meio de fermentação ácida, coalho, extraída do soro, obtida por fusão. Massa extraída do soro: a massa éobtida por ação conjunta de calor e ácido aplicados ao soro, provocando a precipitação máxima;
O queijo minas frescal, foi fabricado inicialmente em Minas Gerais no no século, XVIII, e atualmente é um dos queijos mais populares do Brasil
O queijo do reino, de massa semi-dura, originário da holanda, possui casca colorida, vermelho-lilás, lisa e fina, massa colorida de tonalidade amarelada, consistência firme (seca) e sabor pronunciado (picante).
O queijo de coalho é um queijo típico das regiões norte e nordeste do país, destacando-se como o principal queijo artesanal dessas regiões. A produção desse queijo está concentrada nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Também tem importância na cultura e tradição nesses locais