A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos mesmos. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Atualmente, a maioria das pessoas trabalha fora, o que as leva a buscar a praticidade da vida moderna. Também aquelas que moram sozinhas, que hoje constituem um elevado número, procuram por esse tipo de alimento pela sua praticidade. "Por isso, o comércio de alimentos congelados tem crescido muito e tem se tornado um grande negócio para quem quer investir nesse ramo", afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados, em Livro+DVD e Curso Online. No entanto, há um fator que pode colocar a perder todo o investimento e, sim, fechar uma fábrica de alimentos congelados: intoxicação alimentar.
O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18°C abaixo de zero, retardando, assim, todo o crescimento das bactérias e deterioração desses alimentos. Esse processo evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos, além de conservar todos os elementos nutritivos, desde que os alimentos estejam em boas condições e submetidos às técnicas recomendadas.
A conservação dos alimentos, por meio da ensilagem deve-se à produção de ácidos orgânicos, principalmente o ácido lático, a partir de açúcares solúveis, o que promove redução do pH e, consequentemente, inibição de microrganismos deletérios indesejáveis. Esse processo ocorre em condições de anaerobiose, requerendo, por isso, uma boa compactação e vedação dos silos, fator que é básico no processo. Algumas características físicas e bromatológicas das forragens podem alterar a dinâmica do processo fermentativo, contribuindo para a perda de qualidade da forrageira ensilada.
O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18ºC abaixo de zero, retardando assim todo o processo de crescimento das bactérias e deterioração desses alimentos. O congelamento evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos, e conserva todos os elementos nutritivos, desde que estejam em boas condições e submetidos às técnicas recomendadas.
Se você pretende começar o seu próprio negócio, processando e comercializando alimentos frescos, saiba que a refrigeração sozinha reduz a atividade enzimática e, como consequências, as transformações fisiológicas dos tecidos, porém isso não é suficiente para evitar o crescimento de certos microrganismos.
A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. Em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.
A salga é uma combinação que visa à preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, finalizando com a embalagem do produto salgado. “O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos”
A higienização na indústria de alimentos traz uma série de vantagens, como a garantia da qualidade dos alimentos; o melhor aproveitamento dos nutrientes dos alimentos; o controle de doenças transmitidas por alimentos; a garantia das condições tanto higiênicas como sanitárias dos alimentos, principalmente no preparo, de acordo com as determinações da legislação sanitária.
Segundo Fabiano Bueno, professor do Curso a Distância CPT Preparação e Montagem de Cafés e Tábuas de Frios, em Livro+DVD e Curso Online, "A conservação dos alimentos deverá ser feita, levando-se em consideração as suas características. E, para isso, é necessário que exista uma infraestrutura adequada". Sendo assim, o local deverá ser limpo e arejado, mas a luz do sol não deverá incidir diretamente nas embalagens dos produtos. Além disso, as janelas deverão ser protegidas, externamente, com telas, para evitar a entrada de pragas. Por essa mesma razão, as portas deverão possuir fechamento automático, além de proteção de borracha na parte inferior. Para fazer a colocação dos produtos, seja nas estantes ou nos paletes, é muito importante agrupá-los em lotes e seguir o princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Isso quer dizer que você deverá deixar à frente as embalagens com menor prazo de validade, para serem utilizadas primeiramente.
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