Embutidos são produtos alimentícios feitos a partir de carnes picadas ou moídas, que são embalados em envoltórios animais, como tripas e bexigas. Exemplos comuns incluem linguiça e salaminho. A fabricação de embutidos é um processo relativamente simples e não requer um alto investimento em equipamentos. É especialmente benéfico para produtores de alimentos básicos, pois permite o uso completo dos recursos, minimizando perdas e riscos.
Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte contaminante”, explica Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto, torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma definida a estes produtos, explica Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Segundo o SEBRAE, “Os embutidos são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais e envoltórios artificiais apropriados”. “A carne mais tradicional par ao seu preparo é a carne de porco, que por ser uma carne de sabor menos forte e ter bastante gordura, os temperos a ela conferidos, desde que dosados, proporcionam um equilíbrio gustativo harmonioso”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Foram os imigrantes alemães e italianos que trouxeram os embutidos para o Brasil. Na época, o embutido mais consumido era a linguiça, pela facilidade na elaboração. Hoje, os embutidos são produtos variados de grande apreciação popular, que fazem parte da mesa dos brasileiros. Eles são feitos com carnes picadas ou moídas, embaladas em envoltório animal, como tripas ou bexigas.
Os dejetos líquidos ou sólidos podem constituir um perigo potencial de contaminação quando existirem falhas no sistema de descarte desses efluentes. “Os dejetos da fábrica de embutidos contêm um número muito alto de organismos deteriorantes e podem conter patógenos”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
No Brasil, a produção caseira do whisky ainda é incipiente, mas com o grande avanço do Home Brew, hoje temos à disposição todos os ingredientes necessários para a fabricação de qualquer tipo de whisky em casa, pois os ingredientes e utensílios são praticamente os mesmos utilizados para a fabricação da cerveja, com exceção do destilador.
A carne de porco é a mais tradicional na produção de embutidos, pois apresenta sabor leve e mais gordura. Da mesma forma, ao ser temperada com condimentos variados, ganha sabor e aroma característicos, o que garante um equilíbrio gustativo harmonioso e agradável ao paladar. Dentre os principais aditivos de cura utilizados na charcutaria, temos o sal comum, o nitrato e o nitrito.
É fundamental que o teto seja projetado, construído e finalizado de maneira a evitar a retenção de impurezas. Um fator de extrema importância para reduzir a ocorrência de mofo no teto é assegurar uma circulação de ar adequada. Uma alternativa de baixo custo para revestir o teto é o uso de forro de PVC
Em uma fábrica de embutidos, a sanitização é feita depois da limpeza, e tem como objetivo a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície de equipamentos, utensílios, pisos e paredes, que já se encontram livres de substâncias aderidas. “Evidentemente, a sanitização só será eficiente se forem retirados anteriormente todos os resíduos aderidos. Caso permaneçam resíduos aderidos, ocorrerá recontaminação por microrganismos”
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