Quer ser Maître? Aprenda corretamente as técnicas de reposição de mesas e a primeira lição que o aprendiz deve saber é que logo após a saída dos clientes de uma mesa do restaurante é preciso fazer a sua reposição. “Pratos, talheres, copos, enfim, todo o vasilhame deverá ser retirado da mesa e colocado em uma mesa de apoio. Esta deverá ser posicionada ao lado da mesa que será reposta. Os arranjos de flores deverão ser preservados para serem recolocados após a reposição da mesa”
A comunicação em reunião de mesa, geralmente, envolve uma participação maior do público frente à exposição ou direção de um coordenador. Portanto, não somente este deve se preparar para sua apresentação, como todos os participantes da reunião. Em uma grande e organizada mesa de reunião, seja ela oval ou retangular, existem três tipos de pessoas que são observadas: o coordenador, o redator da ata e os participantes.
A mise-en-place das mesas consiste na sua preparação, colocando os utensílios a serem utilizados no atendimento. A mise-en-place torna o ambiente mais agradável, estimulando o cliente ao consumo de alimentos e facilita o trabalho do garçom. O alinhamento é o primeiro passo da arrumação das mesas. As mesas e cadeiras devem ser colocadas nos lugares pré-determinados, de acordo com o planejamento do restaurante. Entre as mesas e cadeiras deve ser deixado um espaço suficiente para a movimentação das pessoas. Recomenda-se manter uma distância de, no mínimo, um metro e meio entre uma mesa e outra.
Para cada ocasião, a composição da mesa é diferente. Para um almoço, por exemplo, um serviço americano ficará muito bem. Louças rústicas e talheres modernos farão uma mesa linda. Para um jantar formal, a escolha deve ser mais cuidadosa, tanto no que diz respeito à toalha da mesa quanto aos cristais, talheres e porcelanas. Um jantar americano permitirá maiores liberdades.
Além da identidade temática da cafeteria, capriche no cardápio e tenha sucesso. Ofereça aos clientes cafés variados. Invista em novos sabores de café e em diferentes formas de servir. Adquira grãos de café dos principais países produtores para garantir o padrão de qualidade da bebida. Bolos, tortas, brownies, biscoitos, sanduíches e salgados ajudam a enriquecer o cardápio.
Uma série de fatores podem tanto evitar como impedir incêndios, principalmente na época da seca. Com a adoção de medidas proibitivas, como banir o turista ou proibir a visitação, obtêm-se resultados imediatos para uma determinada área. No entanto, esse tipo de medida deve ter caráter temporário, pois não conscientiza a população e não pode ser estendida para grandes áreas. Por isso, a conscientização das pessoas ainda é a melhor medida preventiva, não somente para o controle de incêndios, mas também para a conservação ambiental.
A ornamentação da mesa, tanto para almoços como para jantares, é essencial e pode ser feita com flores, frutas e velas. Todo arranjo deve ser baixo, a fim de que as pessoas sentadas, uma em frente à outra, não tenham dificuldade de conversar. Para as refeições noturnas, pode-se usar velas, dispostas em candelabros, nas extremidades da mesa ou em volta do arranjo central. A luz das velas é muito sofisticada, dando um toque especial ao ambiente, entretanto, deve ser acompanhada de iluminação indireta. Já os acessórios, auxiliam na composição da mesa, mas são de uso facultativo.
Para compor a mesa em almoços, jantares, festas, casamentos e cerimoniais, a primeira regra é colocar tudo geometricamente espaçado. O centro exatamente no centro. Os locais à mesa, espaçados nas mesmas distâncias e os utensílios harmoniosamente colocados. A colocação dos utensílios é feita de fora para dentro. Depois de tudo bem distribuído, use a criatividade, com os arranjos florais ou com o tipo de decoração a fazer na mesa. Isso só trará elogios dos convidados.
Se você fosse o seu próprio cliente, o que esperaria encontrar nas intalações de sua cafeteria? Esse é um bom começo para organizar sua pesquisa e fazer o esboço das características físicas do local. Após escolher a localização, conforme as definições do planejamento, é preciso procurar pelo imóvel certo, e em seguida fazer o projeto técnico. Nessa fase, é importante contar com o auxílio de especialistas, como engenheiros e arquitetos, eles serão os responsáveis pela planta técnica. "Antes da elaboração do projeto, é recomendável consultar os órgãos municipais para obter informações sobre normas e exigências técnicas, sanitárias e de segurança", informa a professora Aparecida Campos do Curso CPT de Como Montar e Operar uma Cafeteria.
A higienização dos equipamentos e utensílios de uma cafeteria deve ser feita após o uso e ao final do turno de trabalho. Principalmente quando se trata da máquina de espresso e do moinho, pois se não forem higienizadas adequadamente alteram o sabor do café, além de contaminá-lo com microrganismos. Geralmente, o processo de higienização envolve a pré-lavagem, a limpeza com detergentes, o enxágue e a sanitização.
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