A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas aprenda mais com a Prof.ª Marney Pascoli Cereda do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa.
Algumas dicas são essenciais para que o congelamento dos alimentos não altere as suas propriedades. Vejamos: Escolher só alimentos de primeira qualidade; Congelar alimentos no período da sua safra; Não perder tempo (alimentos frescos, de primeira qualidade, devem ser congelados imediatamente); Não cozinhar senão no tempo mínimo necessário; Esfriar os alimentos antes de congelá-los; Embalar convenientemente os alimentos; Abrir, o menos possível o seu freezer (não demorar com a porta aberta); Não colocar o freezer em local onde bate sol ou perto de forno e fogão.
À base de nitrogênio. O congelamento à base de nitrogênio dá aos congelados a aparência mais próxima possível da natural, porém apresenta um alto custo devido à sofisticação de sua tecnologia. É normalmente utilizado, quando se processam maiores quantidades de alimentos, pois acarreta maior rapidez, o que é essencial no processo. Trata-se de uma câmara frigorífica, entretanto, para essa aplicação, o equipamento de refrigeração é superdimensionado, pois a quantia de calor contida no produto será retirada em um curto espaço de tempo (corrida).
Principais causas de contaminação dos produtos congelados: Uso de alimentos cozidos que estão contaminados por bactérias venenosas; Cozimento insuficiente dos alimentos; Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, durante as fases de preparação e armazenamento; Manipuladores infectados; Uso incorreto e descuidado dos restos de alimentos; e Contaminação cruzada, devido à ignorância e ao descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.
Para produzir a farinha de mandioca caseira, as raízes de mandioca são lavadas e raladas manualmente. Em seguida, a massa é prensada, em sacos de algodão, para remover o excesso de água e parte da fécula, que se recupera no processo de decantação. Conforme o processo de produção, a farinha de mandioca pode ser classificada como farinha d’água, farinha seca ou farinha mista.
Atualmente, a maioria das pessoas trabalha fora, o que as leva a buscar a praticidade da vida moderna. O mesmo vale para os que moram sozinhos e preferem os alimentos congelados por sua praticidade. Por isso, o mercado de alimentos congelados tem crescido muito, tornando-se um grande negócio para quem quer investir nesse ramo. Atualmente, o mercado de congelados tem potencial para movimentar bilhões. Daí ser este um excelente negócio.
O Brasil é rico em alimentos regionais produzidos com mandioca. Citam-se os beijus, elaborados sobre chapa aquecida, com massa ralada e prensada da mandioca acrescida de açúcar e temperos aromáticos diversos. Outro produto regional com grande potencial é a tapioquinha de goma, designação regional para o amido ou fécula da mandioca. A goma úmida, com cerca de 50% de umidade, é peneirada ou esfarelada sobre a chapa aquecida. Uma vez gelificada, é revirada para secar do outro lado e recheada com coco, queijo, manteiga, entre outros. Esse produto poderá se transformar em um fast food, desde que suficientemente padronizado
Carnes. As carnes com alto teor de gordura ou sal, ou ambos, não devem ser armazenadas no freezer, por períodos longos. O mesmo se aplica às carnes defumadas. Os miúdos e as carnes cozidas, fatiadas ou moídas, não devem ser armazenados por períodos que ultrapassem os recomendados. Aves e caça. É essencial que as aves inteiras sejam descongeladas, por completo, antes de serem levadas ao fogo, o que facilita a penetração do calor na parte interna da peça. As aves de caça devem ser penduradas antes do congelamento, para deixar escorrer bem o sangue.
A mandioca é uma planta muito versátil e de ampla utilização na alimentação humana, animal e para uso na indústria. De fácil adaptação, ela é cultivada em todos os estados brasileiros e quando comparada a outros cultivos, apresenta uma série de vantagens.
Verdade! Em situações especiais, a quantidade de linamarina (glicosídeo complexo) encontrado na raiz da mandioca, pode gerar ácido cianídrico e, sim, causar intoxicações em seres humanos, afirma Dr.ª Marney Pascoli Cereda, professora do Curso CPT Cultivo de Mandioca.
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