Atualmente, a qualidade da cachaça artesanal deve englobar todo ambiente do sistema de produção, ou seja, deve abranger desde a escolha das variedades de cana, o tipo de corte e o transporte da cana, as instalações e os cuidados durante todas as operações de fabricação, até a chegada do produto final ao consumidor. A verdade é que não se controla a qualidade da cachaça somente medindo ou analisando o produto pronto para uso. Para administrar a qualidade, há necessidade de se conhecer os seus diversos indicadores ou itens de controle ao longo de toda a cadeia produtiva.
José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça – Produção Artesanal de Qualidade, anuncia que a cachaça brasileira é a bebida alcoólica de maior produção no mundo, superando um bilhão de litros anualmente. Depois da cerveja, a cachaça é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil, ultrapassando a marca de 70 milhões de doses diariamente, num mercado crescente.
A cachaça é definida como sendo uma bebida de graduação alcoólica que varia de 38% a 54%, à temperatura de 20ºC, obtida por destilação simples do caldo fermentado extraído da cana.
Segundo Marcos Vacaro, especialista na produção de cachaça e professor do Curso CPT Produção de Cachaça Orgânica, "após a destilação, a cachaça proveniente do coração deverá ser conduzida para a unidade de armazenagem, onde passará pelo processo de envelhecimento e de engarrafamento, antes ser colocada no comércio."
A cachaça é cada vez mais preferida por pessoas de diferentes classes sociais, tanto no Brasil como no exterior e, quando obtida a partir do cultivo orgânico da cana e quando há cuidados com os padrões de qualidade, inerentes ao processo, ela se torna uma excelente opção de renda para o produtor.
Vai produzir cachaça? Escolha o melhor tipo de dorna, evitando dispêndio ou problemas futuros, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso a Distância CPT, em Livro+DVD e Curso Online, Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. Os materiais mais utilizados na construção das dornas têm sido o ferro, a madeira e o cimento (alvenaria).
Vai produzir cachaça? Saiba, então, que o caldo de cana, após o seu preparo e durante a fermentação, é denominado de mosto. Após a fermentação adequada, recebe o nome de vinho. “A aguardente é separada do vinho pela operação de destilação, que se baseia na diferença do grau de volatilização dos seus componentes”, afirma Dr. José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques).
Na produção de cachaça de qualidade, a parte inicial do líquido destilado (quando a temperatura atingir, aproximadamente, 70ºC), que corresponde a aproximadamente 10% de todo o produto destilado, é chamada de cabeçada e terá maior teor alcoólico, geralmente superior a 70 G.L (unidade muito utilizada para representar a graduação alcoólica de um líquido). Nesta fração existirão, além do líquido destilado, outras substâncias como aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores.
Para realizar o envase da cerveja artesanal corretamente, o vasilhame deve estar previamente limpo e sanitizado. O cervejeiro deve utilizar, de preferência, garrafas do tipo one-way não retornáveis e de cor âmbar, mas caso opte por utilizar o prime, a solução de açúcar deve ser adicionada antes da cerveja.
Durante a produção de cachaça, a operação dos alambiques deve passar por etapas a começar pela fervura do álcool (etanol) que é a 78,3oC. Assim, na destilação, no alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos: cabeça, coração e cauda, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade.
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