O processo de destilação começou a se popularizar com a entrada dos árabes na Europa e a introdução dos primeiros alambiques. O estilo “pot still”, que é o mais utilizado até hoje em alambiques de pequenas e médias produções, produz bebidas de pureza alcoólica mais elevada e, normalmente, de melhor qualidade.
Na produção de cachaça de qualidade, a parte inicial do líquido destilado (quando a temperatura atingir, aproximadamente, 70ºC), que corresponde a aproximadamente 10% de todo o produto destilado, é chamada de cabeçada e terá maior teor alcoólico, geralmente superior a 70 G.L (unidade muito utilizada para representar a graduação alcoólica de um líquido). Nesta fração existirão, além do líquido destilado, outras substâncias como aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores.
A destilação do vinho deverá ser feita em alambiques, preferencialmente de cobre. Entre os vários tipos de alambiques que existem, os que apresentam melhor relação custo-benefício são aqueles constituídos por uma panela, uma coluna, uma alonga e uma serpentina. O aquecimento da panela deverá ser feito com fogo direto ou com vapor de água quente. Esse aquecimento, irá fazer com que o vinho contido na panela se transforme de líquido em vapor, para haver a destilação da cachaça.
Vai produzir cachaça? Saiba, então, que o caldo de cana, após o seu preparo e durante a fermentação, é denominado de mosto. Após a fermentação adequada, recebe o nome de vinho. “A aguardente é separada do vinho pela operação de destilação, que se baseia na diferença do grau de volatilização dos seus componentes”, afirma Dr. José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques).
O whisky é uma bebida apreciada ao redor do mundo, sendo uma das mais conhecidas e populares. No entanto, a sua história é cercada de muitas controvérsias. Não se sabe quem realmente fez o primeiro whisky, pois há poucos documentos históricos. “Alguns relatam que, já no século III, os gregos foram os pioneiros no uso de alambiques e de uma bebida precursora do whisky”, afirma Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso CPT Produção Artesanal de Whisky.
Muitos mestres destiladores questionam: mas qual tipo de whisky é o melhor, o fabricado a partir do malte ou do extrato? “A maioria dos mestres destiladores tradicionais afirmam que o whisky feito a partir do malte é o melhor e somente ele pode alcançar todas as características de um determinado estilo”, afirma Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso CPT Produção Artesanal de Whisky.
O vinhoto é um resíduo líquido, obtido da destilação do mosto fermentado (vinho), durante o processo de produção de cachaça ou de álcool. Para se produzir um litro de cachaça de qualidade, obtém-se, aproximadamente, 7 L de vinhoto. Além de ser produzido em grandes quantidades, trata-se de um resíduo que, devido às suas características de alta corrosidade, putrefação e elevado teor de água, é de difícil manuseio. Portanto, o descarte desse produto em forma de reaproveitamento rápido e seguro é algo bem expressivo, pois se trata de um material com grande potencial poluidor.
Durante a produção de cachaça, a operação dos alambiques deve passar por etapas a começar pela fervura do álcool (etanol) que é a 78,3oC. Assim, na destilação, no alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos: cabeça, coração e cauda, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade.
No Brasil, a produção caseira do whisky ainda é incipiente, mas com o grande avanço do Home Brew, hoje temos à disposição todos os ingredientes necessários para a fabricação de qualquer tipo de whisky em casa, pois os ingredientes e utensílios são praticamente os mesmos utilizados para a fabricação da cerveja, com exceção do destilador.
A cachaça é definida como sendo uma bebida de graduação alcoólica que varia de 38% a 54%, à temperatura de 20ºC, obtida por destilação simples do caldo fermentado extraído da cana.
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