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Fases da defumação

Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, ela desenvolve sabor e aparência nos produtos, sendo um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

Queijo provolone maturado: fermentação, filagem e defumação

O queijo provolone apresenta origem europeia, trazido ao Brasil pelos imigrantes italianos. Com massa compacta e aroma intenso, o provolone pode ser fresco ou maturado. Quando pronto, sua cor externa é amarela dourada; já a interna pode variar da cor branca à palha. A picância e a intensidade do sabor vêm do tempo prolongado na câmara de maturação.

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