A esfirra (esfiha) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes, mas a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno, com recheios de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas. Entretanto, para se preparar uma boa esfirra (esfiha), deve-se trabalhar com uma farinha de ótima qualidade.
A massa choux é diferente de todas as outras, pois ela é cozida (assada) duas vezes. É a massa utilizada como base para carolinas, bombas e até mesmo torres como o croquembouche. Primeiramente, o líquido, a gordura, o sal e a farinha são cozidos e, posteriormente, ovos são adicionados um a um à massa. Após a modelagem, a pasta é levada ao forno até que fique seca e crocante.
A quantidade de massa é obtida somando-se os percentuais e os pesos de todos os ingredientes da fórmula do produto. No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes são 1.690 gramas. “Cada um por cento de massa” corresponde a 10 gramas de todos os ingredientes misturados, respeitando, logicamente, as proporções de cada um.
Os melhoradores são substâncias que cumprem funções específicas nas massas, destacando-se as seguintes: permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação; tornam a massa mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico; e melhoram de aparência e aumenta o tempo de prateleira, explica Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Administrar uma Padaria, em Livro+DVD e Curso Online.
Para garantir que a fermentação da massa ocorra em condições isoladas das influências externas, é ideal que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas. Além disso, o uso da câmara climatizada permite que a fase de fermentação seja prolongada, desde que a umidade relativa seja mantida em 75% e a temperatura seja reduzida.
A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. "O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento. Ela inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar", afirma Marina Queiroz, professora do Curso CPT Profissional de Panificação.
Existem diversos tipos de pastel como: de carne, de queijo, de pizza e os pastéis doces. Mas, todos eles têm algo em comum: a massa. É isso mesmo, independente do recheio, se doce ou salgado, a massa é sempre a mesma, portanto, o nome dos pastéis é definido pelo seu recheio. Aprenda então a preparar tão famosa massa do pastel de feira (ou de lanchonete).
No preparo do pão, as proteínas da farinha de trigo unem-se à água morna. Surge então o glúten. A massa deve ser sovada até se tornar elástica, homogênea e lisa. São várias as técnicas para sovar pão, todas potencializam a liberação de gás carbônico da fermentação. Como resultado, são formadas bolsas de ar, que favorecem o crescimento e a aeração da massa do pão.
Cannelloni é uma massa, típica da Itália, e significa cano ou canudo, inspirada no formato dos aquedutos romanos. É um prato muito versátil, já que pode ser recheado com os mais diversos recheios, sendo o mais comum o de carne com legumes. Outra saborosa variante é o recheio de ricota com espinafre, tornando o prato leve e saudável, próprio para pessoas vegetarianas, ou pessoas que querem diminuir o consumo de calorias. Sua massa também pode ser preparada das mais diversas formas, como a massa de beterraba, de espinafre, de cenoura, entre outras. Os molhos dão um toque original à massa, podendo ser ao sugo, quatro queijos, rosê, entre outros. Neles, pode-se adicionar orégano, manjerona, manjericão, sálvia, entre outras ervas aromáticas. Há também o chamado cannelloni invertido cuja massa tipo cabelo de anjo é condimentada com ervas finas, sendo enrolada com presunto e queijo e, por fim, acrescenta-se um delicioso molho branco.
No cultivo de camarões de água doce, o método de águas claras em sistema aberto é o mais comum e se baseia na substituição diária de 50 a 70% da água contida em cada tanque por água limpa, aerada e na mesma temperatura, pH e salinidade daquela que foi retirada. Esse método é bastante simples, mas possui diversos inconvenientes. Um deles é que o controle dos parâmetros da água de reposição deve ser rigoroso para evitar choques que podem estressar ou até matar as larvas
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