A pasteurização do leite é um tratamento térmico conjugado a um determinado tempo. Em outras palavras, a pasteurização é calor + tempo. Ao contrário do que muitos pensam, a pasteurização não é choque térmico. Pasteurizar o leite é necessário não somente à destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) como também a destruição da quase totalidade dos germes banais, que apesar de não causar nenhum perigo à saúde do homem pode, contudo, originar alterações nos produtos.
A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças (tuberculose, cólera, difteria e outras), além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite (microrganismos saprófitos), favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados.
O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso. Para se ter ideia, a pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca.
A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças (tuberculose, cólera, difteria etc.), além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite (microrganismos saprófitos), favorecendo o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão inoculados.
Coalhada é o produto que resulta da ação de fermentos láticos selecionados - ou por bactérias láticas mesófilas - sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. O teor em ácido lático deve estar na faixa entre 0,5% e 1,5%. É obtida pela associação variável de microrganismos, de acordo com o fabricante e a marca, predominando os Streptococcus lactis e o Lactobacillus lactis.
O leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75 °C, por um período de 15 a 20 segundos, é mais utilizada hoje em grande parte dos laticínios brasileiros. Esse processo garante maior controle e qualidade do produto.
O requeijão em barra é um tipo de queijo fundido. É obtido a partir da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada. Tal massa é proveniente da coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com acréscimo de creme de leite e/ou manteiga, e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. A indústria brasileira adotou, recentemente, o processo de acidificação direta combinado com precipitação pelo calor.
O cultivo do shiitake pode ser efetuado em toras de madeira ou em substratos com pasteurização severa ou esterilização, esse último denominado cultivo axênico. O cultivo axênico é efetuado em blocos de substrato enriquecido, constituído de 80% de serragem e/ou bagaço de cana-de-açúcar e 20% de farelos de trigo e/ou arroz.
Na produção do cogumelo Champignon, à terra que irá compor o substrato deve ser removida preferencialmente a 10 cm abaixo da superfície do solo e ser destorroada, peneirada e pasteurizada antes de ser utilizada, eliminando-se pedras e objetos estranhos. Em seguida, ela colocada sobre o composto em uma camada de 3 a 5 cm. Uma relação mais ampla indica que devemos utilizar de 3 a 5 m3 de terra para cobrir 100 m2 de cama (a umidade deve estar próxima a 70%). O professor Gilberto Costa do Curso CPT de Cultivo do Cogumelo Champignon ensina a função da cobertura com solo tem nas seguintes finalidades:
As Instruções Normativas 76 e 77 dispõem sobre as etapas de produção do leite cru refrigerado, pasteurizado e do tipo A. Como objetivos, ambas buscam otimizar a produção de leite e melhorar a qualidade do leite, o que traz inúmeros benefícios ao produtor rural e ao consumidor, como aumento da rentabilidade da fazenda pecuária e melhora da reputação do produto no mercado.
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