A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade; e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes , obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.
A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
A paca (Agouti paca) pode medir cerca de 70 cm, e pesar até 10 kg, representando um dos maiores roedores do Brasil, só perdendo, em tamanho, para a capivara. Em geral, só tem um filhote por vez e até duas gestações por ano. Notívaga, a paca se alimenta de frutas ou raízes. Assim como a capivara, era encontrada originariamente em quase todo Brasil.
Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne, da superfície até a parte central, ela estará bem passada.
Na maioria das vezes, o sal é o único tempero necessário para se obter um ótimo churrasco. É importante deixar claro que carnes para churrasco não precisam ser temperadas; usa-se apenas o sal para acentuar o paladar, o sabor dessas carnes. E a quantidade a ser colocada deverá ser determinada com bastante cuidado pelo churrasqueiro, apesar de na literatura encontrarmos recomendações para usar uma quantidade de sal equivalente a 2% do peso da peça de carne que será utilizada.
Há fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil. Para impedir que isso continue a acontecer, é preciso que todos os agentes da cadeia produtiva – desde os criadores de ovinos até os frigoríficos, estejam unidos em prol do desenvolvimento do setor e da desmistificação que envolve o consumo desse tipo de carne. Dentre os fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil, temos o abate clandestino e o baixo padrão de qualidade da carne
A paca é um dos maiores roedores do Brasil (cerca de 70cm, até 10 Kg) , só perdendo, em tamanho, para a capivara. As pernas da paca são curtas e os pés possuem cinco dedos, providos de unhas muito fortes, que mais se assemelham a cascos do que unhas propriamente ditas. A cabeça da paca é grande, com a região das bochechas bem desenvolvida. Possui orelhas pequenas e cauda vestigial, em forma de um pequeno tubérculo. Esse roedor pode ser facilmente reconhecido por seus pelos curtos e eriçados, em tonalidades variáveis, que vão do castanho-pardo ao castanho-avermelhado, com quatro faixas longitudinais brancas.
A paca (Agouti paca) pode medir cerca de 70 cm e pesar até 10 kg, representando um dos maiores roedores do Brasil, perdendo, em tamanho, para a capivara. Em geral, só tem um filhote por vez e até duas gestações por ano. “Notívaga, a paca se alimenta de frutas e raízes. Assim como a capivara, era encontrada originariamente em quase todo Brasil”, afirma Prof. Fábio Morais Hosken, professor do Curso CPT Criação Comercial de Paca.
O consumo de carnes em todo o mundo segue em ascensão e o Brasil ocupa a segunda posição nesse ranking, com média de aproximadamente 100kg de carne consumida por pessoa ao ano, de acordo com as FAO – Organização nas Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
Todas as carnes possuem cortes específicos que são feitos para a revenda, na carne de boi existem os cortes definidos também, tanto para a compra das peças e para a revenda de cada parte dela, o Prof. Luiz Fernando Ferreira, do Curso CPT de Butique de Carnes, afirma que devemos nos atentar a essa etapa de preparação para garantir um bom produto para venda.
Centro de Produções Técnicas e Editora Ltda © 2000 - 2024. Todos os direitos reservados.
Rua Dr. João Alfredo, 130 - Bairro Ramos, Viçosa - MG / CEP: 36570-254
CNPJ: 05.052.622/0001-87
