A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas aprenda mais com a Prof.ª Marney Pascoli Cereda do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa.
Para produzir a farinha de mandioca caseira, as raízes de mandioca são lavadas e raladas manualmente. Em seguida, a massa é prensada, em sacos de algodão, para remover o excesso de água e parte da fécula, que se recupera no processo de decantação. Conforme o processo de produção, a farinha de mandioca pode ser classificada como farinha d’água, farinha seca ou farinha mista.
Os peixes escolhidos para o processamento de pescados devem ser, de preferência, aqueles de carne mais branca, magra, firme, sem gosto "forte", e sem mioespinhos, principalmente para a produção de filés. Alguns exemplos de peixes que podem ser utilizados no processamento de pescados são a merluza, a tainha, o cação, o namorado, a tilápia. Para defumar ou filetar, podem-se usar peixes mais "nobres" como o salmão e o surubim (pintado).
O Brasil é rico em alimentos regionais produzidos com mandioca. Citam-se os beijus, elaborados sobre chapa aquecida, com massa ralada e prensada da mandioca acrescida de açúcar e temperos aromáticos diversos. Outro produto regional com grande potencial é a tapioquinha de goma, designação regional para o amido ou fécula da mandioca. A goma úmida, com cerca de 50% de umidade, é peneirada ou esfarelada sobre a chapa aquecida. Uma vez gelificada, é revirada para secar do outro lado e recheada com coco, queijo, manteiga, entre outros. Esse produto poderá se transformar em um fast food, desde que suficientemente padronizado
A mandioca é uma planta muito versátil e de ampla utilização na alimentação humana, animal e para uso na indústria. De fácil adaptação, ela é cultivada em todos os estados brasileiros e quando comparada a outros cultivos, apresenta uma série de vantagens.
Para produzir a farinha, as raízes de mandioca são lavadas e raladas a mão. A massa ralada úmida é prensada em sacos de algodão ou em jacás de cipó, taquara ou folhas de palmeira. O excesso de umidade é eliminado com uma certa quantidade de fécula, que se recupera por decantação. A intensidade da prensagem e a adição de água à massa ralada influem sobre a eliminação da fécula.
Verdade! Em situações especiais, a quantidade de linamarina (glicosídeo complexo) encontrado na raiz da mandioca, pode gerar ácido cianídrico e, sim, causar intoxicações em seres humanos, afirma Dr.ª Marney Pascoli Cereda, professora do Curso CPT Cultivo de Mandioca.
Nomes não faltam para a popular mandioca: macaxeira, aipim, castelinha, maniva, mandioca-doce, mandioca-mansa e pão-de-pobre são alguns do termos utilizados para nomear essa raiz genuinamente brasileira e de uso versátil em todo o país. Benéfica à saúde humana, pode estar presente em uma grande variedade de receitas, como estrela ou roubando a cena como acompanhamento.
Se você pretende trabalhar com hortaliças processadas, saiba que a Unidade de Processamento de Alimentos (UPA) deve se situar em locais isentos de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros poluentes. Suas dimensões devem ser suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou de pessoal.
A mandioca (Manihot esculenta) apresenta uma série de vantagens em relação e outros cultivos, tais como: fácil propagação, elevada tolerância a longas estiagens, rendimentos satisfatórios (mesmo em solos com baixa fertilidade), pouca exigência em insumos modernos, potencial resistência ou tolerância a pragas e doenças, entre outras.