A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade; e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes , obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.
A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. “O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, em Livro+DVD e Curso Online.
A marinação padroniza a condimentação das carnes, dando-lhes um sabor diferenciado, ligeiramente mais ácido. Com este processo, podemos amaciar todos os tecidos conjuntivos da carne, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é, em primeiríssimo lugar, fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência àquelas carnes que não apresentem pontos hemorrágicos, que não possuam falhas em sua estrutura, e àquelas sem tecidos gordurosos excessivos.
Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne, da superfície até a parte central, ela estará bem passada.
Há fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil. Para impedir que isso continue a acontecer, é preciso que todos os agentes da cadeia produtiva – desde os criadores de ovinos até os frigoríficos, estejam unidos em prol do desenvolvimento do setor e da desmistificação que envolve o consumo desse tipo de carne. Dentre os fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil, temos o abate clandestino e o baixo padrão de qualidade da carne
Presente nos mais diversos cardápios, a carne é um alimento bastante apreciado pelo brasileiro. E por esse motivo, cada vez mais se tem buscado diferentes maneiras e técnicas para conferir maciez e realçar ainda mais o seu sabor. Dentre os processos, temos a maturação e a marinação, que é uma espécie de condimentação e adição de temperos.
O consumo de carnes em todo o mundo segue em ascensão e o Brasil ocupa a segunda posição nesse ranking, com média de aproximadamente 100kg de carne consumida por pessoa ao ano, de acordo com as FAO – Organização nas Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
Todas as carnes possuem cortes específicos que são feitos para a revenda, na carne de boi existem os cortes definidos também, tanto para a compra das peças e para a revenda de cada parte dela, o Prof. Luiz Fernando Ferreira, do Curso CPT de Butique de Carnes, afirma que devemos nos atentar a essa etapa de preparação para garantir um bom produto para venda.
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