A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade; e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes , obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.
A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne, da superfície até a parte central, ela estará bem passada.
Há fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil. Para impedir que isso continue a acontecer, é preciso que todos os agentes da cadeia produtiva – desde os criadores de ovinos até os frigoríficos, estejam unidos em prol do desenvolvimento do setor e da desmistificação que envolve o consumo desse tipo de carne. Dentre os fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil, temos o abate clandestino e o baixo padrão de qualidade da carne
O consumo de carnes em todo o mundo segue em ascensão e o Brasil ocupa a segunda posição nesse ranking, com média de aproximadamente 100kg de carne consumida por pessoa ao ano, de acordo com as FAO – Organização nas Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
Todas as carnes possuem cortes específicos que são feitos para a revenda, na carne de boi existem os cortes definidos também, tanto para a compra das peças e para a revenda de cada parte dela, o Prof. Luiz Fernando Ferreira, do Curso CPT de Butique de Carnes, afirma que devemos nos atentar a essa etapa de preparação para garantir um bom produto para venda.
Quando se pensa na palavra maturação, logo vem à mente o termo maturar ou madurar e é justamente isto que é feito com a carne, deixando-a por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura. Ao realizar este processo, tem-se como resultado uma carne mais macia e com sabor mais acentuado. Além disso, são minimizadas as diferenças qualitativas de vários tipos de carne. A conversão de músculos dos mais diferentes tipos de animais em carne de consumo, com maciez uniforme previamente garantida, é de grande interesse econômico para a indústria.
Não existem dúvidas quanto à influência do confinamento na qualidade da carne: a maciez, a suculência, a cor, o odor, e o sabor da carne caprina e ovina são atributos que estão diretamente relacionados com a satisfação do consumidor. Considerando que cordeiros terminados em confinamento são abatidos em idade precoce (cinco a seis meses), sua carne ainda apresenta todas as características organolépticas e sensoriais desejáveis em uma carne de elevada qualidade. Nessa idade, a carne apresenta-se da seguinte maneira:
A carne bovina é a mais consumida no mundo, e no Brasil não é diferente. Ela está presente, na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e, principalmente, o agronegócio do país. Contudo, são poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os diversos tipos de cortes de carne bovina.
A higiene é, sem dúvida, um dos fatores mais importantes para o sucesso da butique de carnes. Dela dependem diretamente a aparência do ambiente e a qualidade dos produtos ofertados. A sua falta, além de causar repugnância nos clientes que frequentam o seu açougue, contribui para o comprometimento das carnes trabalhadas, o que pode provocar intoxicações alimentares nos consumidores, e a outros riscos de problemas ainda mais graves. A higiene é um capítulo amplo, quando se trata de manipulação de alimentos, devendo se constituir em prática corriqueira. A origem das peças e dos produtos elaborados nas butiques de carne devem ser rigorosamente inspecionados. Sua procedência deve ser de empresas reconhecidamente idôneas, que tenham inspeção federal ou estadual.
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