A marinação de carnes faz com que elas tenham uma sobrevida maior, o que facilita o seu consumo. Há 5000 anos, este método era utilizado somente para a preservação de alimentos. Hoje, o ato de marinar é utilizado, acima de tudo, para conferir sabor, amaciar, adicionar ou retirar umidade; e preservar as carnes. A marinação, então, confere as seguintes vantagens: padronizar totalmente os temperos com as carnes , obtendo sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; tornar as carnes mais macias e suculentas; aumentar a vida de prateleira, conservação, das carnes; e aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente. A grande curiosidade é que por possuírem sabor ácido, as carnes marinadas combinam com pratos como purês, suflês, polenta, saladas, batatas, não podendo faltar, é claro, o arroz branco.
A maturação da carne é um processo em que ela fica submetida, por um certo tempo, a condições controladas de umidade relativa e temperatura. O amadurecimento permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e a desenvolver o aroma característico da carne, sem perda em seu valor nutricional. As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. No entanto, com a maturação as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, são minimizadas, ou seja, carnes mais duras adquirem um grau de maciez quase comparável às carnes de primeira. A princípio, toda a carne de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e de caça podem ser maturadas. Nunca maturar, no entanto, a carne de pescados, pois se deteriora com facilidade e a carne de coelhos, rãs e outros tipos de carnes tenras, pois já são macias por natureza.
Na culinária chinesa, ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecer iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados a períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois estes eram vistos como fiéis companheiros no campo.
O porco é um animal que pode ser explorado com pequeno capital inicial, mostrando-se excelente chance de negócio para os pequenos produtores. No entanto, poucos são os criadores que de fato sabem explorar e se beneficiar dos grandes benefícios proporcionados pela criação de suínos. Em sua maioria, os criadores só se preocupam em obter porcos que, superalimentados com milho, alcancem enormes pesos, ignorando o fato de o porco possuir a seu favor pontos essenciais, como grande prolificidade, docilidade e rusticidade, podendo ser alimentado com economia e fornecer carne de excelente qualidade. Isto comprova que esses criadores não conhecem o real valor desta rendosa indústria, que supera em lucro a de quase todos os animais domésticos.
Na prática, os pontos da carne de boi podem ser facilmente identificados após boa experiência em lidar com carnes assadas. Ao cortar uma carne, se você observar que ela possui uma cor rosada e uma boa quantidade de suco vermelho, ela estará mal passada. Caso a coloração interna esteja levemente rosada na parte central e a quantidade de suco seja bem menor e na cor rosada, a carne estará ao ponto. Mas se ela estiver praticamente sem suco e com uma coloração mais escura, uniforme em toda a camada da carne, da superfície até a parte central, ela estará bem passada.
O consumo de carnes em todo o mundo segue em ascensão e o Brasil ocupa a segunda posição nesse ranking, com média de aproximadamente 100kg de carne consumida por pessoa ao ano, de acordo com as FAO – Organização nas Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
Os bovinos quando não vacinados podem ser atacados por várias doenças que, além da queda da produção, podem causar a morte dos animais que as contraíram. O resultado é um só: prejuízo; tanto para os criadores quanto para a economia do país. Além disto, estudos mostram que muitas dessas doenças podem ser transmitidas aos homens. Fica comprovado, portanto, a extrema importância e necessidade de combater e prevenir doenças, principalmente com o uso de vacinas específicas.
Há fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil. Para impedir que isso continue a acontecer, é preciso que todos os agentes da cadeia produtiva – desde os criadores de ovinos até os frigoríficos, estejam unidos em prol do desenvolvimento do setor e da desmistificação que envolve o consumo desse tipo de carne. Dentre os fatores que inibem o consumo da carne de cordeiro no Brasil, temos o abate clandestino e o baixo padrão de qualidade da carne
A vida do porco brasileiro foi mudando no mesmo ritmo que a sociedade. Até os anos setenta, a gordura usada na cozinha era geralmente de origem animal. Porco bom era porco gordo, que rendia banha. Com o advento dos óleos vegetais, o rebanho suíno precisou dar mais carne que gordura. Nos últimos vinte anos, por exemplo, o índice médio de carne magra dos porcos subiu de 47% para 60%.
A higiene é, sem dúvida, um dos fatores mais importantes para o sucesso da butique de carnes. Dela dependem diretamente a aparência do ambiente e a qualidade dos produtos ofertados. A sua falta, além de causar repugnância nos clientes que frequentam o seu açougue, contribui para o comprometimento das carnes trabalhadas, o que pode provocar intoxicações alimentares nos consumidores, e a outros riscos de problemas ainda mais graves. A higiene é um capítulo amplo, quando se trata de manipulação de alimentos, devendo se constituir em prática corriqueira. A origem das peças e dos produtos elaborados nas butiques de carne devem ser rigorosamente inspecionados. Sua procedência deve ser de empresas reconhecidamente idôneas, que tenham inspeção federal ou estadual.
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