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Choux: a massa ideal para fazer carolinas, bombas e torres croquembouche

A massa choux é diferente de todas as outras, pois ela é cozida (assada) duas vezes. É a massa utilizada como base para carolinas, bombas e até mesmo torres como o croquembouche. Primeiramente, o líquido, a gordura, o sal e a farinha são cozidos e, posteriormente, ovos são adicionados um a um à massa. Após a modelagem, a pasta é levada ao forno até que fique seca e crocante.

Melhoradores de massa: o que são e quais são eles?

Os melhoradores são substâncias que cumprem funções específicas nas massas, destacando-se as seguintes: permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação; tornam a massa mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico; e melhoram de aparência e aumenta o tempo de prateleira, explica Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Administrar uma Padaria, em Livro+DVD e Curso Online.

Produtos panificados - determinação da quantidade de massa de pão francês

A quantidade de massa é obtida somando-se os percentuais e os pesos de todos os ingredientes da fórmula do produto. No caso do pão francês, o peso de todos os ingredientes é 1.690 gramas. "Cada um por cento de massa" corresponde a 10 gramas de todos os ingredientes misturados, respeitando, logicamente, as proporções de cada um.

Pão de batata-baroa: aprenda a fazer

O pão de batata-baroa é delicioso, fácil de fazer e apreciado por qualquer pessoa a qualquer momento do dia. Para prepará-lo, porém, de forma que agrade a "gregos e troianos", tem um segredinho: respeitar o tempo de fermentação da massa. "A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos", afirma Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Profissional de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online. Quer colocar a teoria acima em prática e constatar sua veracidade? Então, vamos lá!

Doces Receitas - Alfajor de Chocolate

Pegue um disco de massa, coloque 1 colher (sopa cheia) da mousse, e tampe com outro disco de massa. Leve à geladeira para firmar por cerca de 30 minutos. Banhe os alfajores em chocolate meio amargo derretido, coloque sobre papel manteiga e deixe endurecer. Retire as rebarbas e sirva em seguida.

Massa de pastel de feira - aprenda a fazer

Existem diversos tipos de pastel como: de carne, de queijo, de pizza e os pastéis doces. Mas, todos eles têm algo em comum: a massa. É isso mesmo, independente do recheio, se doce ou salgado, a massa é sempre a mesma, portanto, o nome dos pastéis é definido pelo seu recheio. Aprenda então a preparar tão famosa massa do pastel de feira (ou de lanchonete).

Fermentação de massas: como explicar esse processo?

A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. "O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento. Ela inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar", afirma Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Profissional de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online.

Canelone ao molho de espinafre - delicie-se com essa receita típica italiana

Cannelloni é uma massa, típica da Itália, e significa cano ou canudo, inspirada no formato dos aquedutos romanos. É um prato muito versátil, já que pode ser recheado com os mais diversos recheios, sendo o mais comum o de carne com legumes. Outra saborosa variante é o recheio de ricota com espinafre, tornando o prato leve e saudável, próprio para pessoas vegetarianas, ou pessoas que querem diminuir o consumo de calorias. Sua massa também pode ser preparada das mais diversas formas, como a massa de beterraba, de espinafre, de cenoura, entre outras. Os molhos dão um toque original à massa, podendo ser ao sugo, quatro queijos, rosê, entre outros. Neles, pode-se adicionar orégano, manjerona, manjericão, sálvia, entre outras ervas aromáticas. Há também o chamado cannelloni invertido cuja massa tipo cabelo de anjo é condimentada com ervas finas, sendo enrolada com presunto e queijo e, por fim, acrescenta-se um delicioso molho branco.

Produtos panificados - temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa

Para garantir que a fermentação da massa ocorra em condições isoladas das influências externas, é ideal que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas. Além disso, o uso da câmara climatizada permite que a fase de fermentação seja prolongada, desde que a umidade relativa seja mantida em 75% e a temperatura seja reduzida.

Como congelar carne de frangos e aves

Hoje, o frango é um dos ingredientes essenciais na mesa dos brasileiros, mas é preciso saber manipulá-lo corretamente, de modo a armazená-lo sem riscos para a saúde. A forma mais corriqueira de conservar a carne de aves é o congelamento, mas você sabe quais os procedimentos que essa prática envolve?

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