Vinificação: o que acontece na etapa da fermentação?

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Etiene Carvalho, professora do Curso CPT Segredos do Vinho – Compra, Armazenamento, Degustação e Harmonização, declara que o vinho, mesmo sem perder o requinte, se tornou uma bebida popular e deixou de ser tomado apenas em ocasiões festivas, sendo incorporado ao cotidiano de muitas pessoas.

No processo de vinificação, várias são as etapas pelas quais a uva tem que passar para que seja transformada em vinho. Dentre elas, é possível destacar a fermentação alcoólica, que é concomitante à maceração. Para tal, entram em cena diversos agentes microbiológicos e alguns outros processos.

Devido à presença desses agentes, é extremamente necessário que o local da fermentação apresente boas condições higiênicas e água de qualidade e em quantidade suficiente. É nesse lugar, também, que os processos de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação acontecem.

Com relação aos equipamentos necessário, é possível listar as pipas para fermentação, bombas para bagaço, bombas e mangueiras para remontagem, mastelas, prensas e caracol ou esteiras para retirar o bagaço dos tanques.

Outros detalhes são importantes para a fermentação:

Recipientes

A etapa da fermentação é executada em recipientes que apresentem características específicas, como teto levemente cônico e com uma abertura circular de 30cm de diâmetro na parte central. Todas as especificações têm como finalidade facilitar todos os processos que ocorrem na etapa da fermentação.

Maceração

Recebe o nome de “maceração” o período em que a uva inteira permanece em contato com o mosto. Ele pode durar dias e, quando o objetivo é a obtenção de um vinho com cor intensa e com aroma frutado, o ideal é que esse prazo não exceda 6 dias.

Remontagens

As remontagens, por sua vez, são realizadas frequentemente e de forma diária para que se extraia os componentes da parte sólida da uva, se homogeneíze a massa vínica em fermentação, se controle a temperatura de fermentação e se evite o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na porção superior da parte sólida da uva.

Descuba

Na descuba, há a separação da parte sólida da líquida no mosto. Com a finalidade de torná-lo mais simplificado, recomenda-se que as remontagens sejam interrompidas um dia antes. A execução da descuba demanda muito conhecimento por parte do profissional, pois envolve uma série de tarefas que devem ser realizadas com precisão.

Prensagem

Como o próprio nome sugere, há a prensa das uvas, que pode ser realizada em uma prensa descontínua vertical, com força hidráulica.

Fermentação lenta

A fermentação lenta funciona como um complemento à fermentação alcoólica e requer cuidado por parte do enólogo. Esse profissional tem a missão de acompanhar todos os detalhes dela, atestando, inclusive a sua conclusão.

Fermentação malolática

Após a fermentação alcoólica, a malolática precisa ser realizada para que se transforme o ácido málico em lático, o que reduzirá a acidez total do vinho. Há outras reações secundária que acontecem simultaneamente, de igual importância para o produto. São fatores que interferem no desenvolvimento dessa fermentação: a temperatura, a acidez, o oxigênio, os antissépticos e a presença de borras.

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Fonte: EMBRAPA Sistema de Produção de Vinho Tinto  – sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
por Renato Rodrigues