Vai produzir cachaça? Escolha o melhor tipo de dorna!

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Vai produzir cachaça? Escolha o melhor tipo de dorna, evitando dispêndio ou problemas futuros, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso a Distância CPT, Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. Os materiais mais utilizados na construção das dornas têm sido o ferro, a madeira e o cimento (alvenaria).

I- Vantagens e desvantagens dos diferentes tipos de dornas

As dornas de ferro são as melhores e as de alvenaria (cimento) as piores. A desvantagem mais séria das dornas de ferro é o seu custo inicial. As dornas de madeira e de cimento, por serem porosas, são de difícil limpeza, estando, portanto, sempre sujeitas a infecções, que exigem árduo esforço para serem controladas, quando o são.

- Dornas de madeira

As dornas de madeira são geralmente cilíndricas, cônicas ou retangulares. Apesar do inconveniente de sua alta susceptibilidade a infecções, os antigos alambiques as utilizam intensivamente, em virtude de seu custo relativamente mais baixo. As de madeira evitam maiores oscilações de temperatura do mosto em fermentação, o que é conveniente. São de difícil impermeabilização, sendo que o emprego aleatório de impermeabilizantes pode reduzir o poder fermentativo das leveduras e ocasionar alterações indesejáveis no sabor da aguardente.

- Dornas de alvenaria

As dornas de alvenaria (tijolo e cimento) também são bastante utilizadas por fabricantes de aguardente, em virtude da facilidade de construção e custo mais baixo. Em geral, apresentam-se os inconvenientes: são de difícil limpeza, apresentam problemas de contaminação, são porosas e sofrem riscos de perda de eficiência na impermeabilização, além de terem uma vida útil muito curta.

- Dornas de ferro

As dornas de ferro têm boa aceitação entre os produtores. Por apresentarem vantagens de limpeza completa e rápida, não necessitam de impermeabilização; também possuem grande durabilidade. Os riscos de contaminação são menores quando observadas as práticas adequadas de higiene. Seu custo inicial é mais elevado que os anteriores, sendo mais susceptível a oscilações de temperatura durante a fermentação.

II- Formato das dornas

Quanto à forma, a mais recomendável é a cilíndrica de fundo cônico, pela facilidade de limpeza e por não deixar local para o desenvolvimento de infecções, como ocorrem nos cantos das retangulares.

III- Capacidade

A grosso modo, a capacidade total de dornas deve ser de 15 vezes a "litragem" diária de aguardente produzida. Em relação à capacidade de cada dorna, deve-se considerar que na pequena indústria é sempre conveniente destilar (alambicar), de uma só vez, o conteúdo de cada dorna. Seria, pois, a capacidade útil do alambique (3/4 do total), um dos elementos básicos para se determinar o volume de cada dorna. Para unidades produtoras maiores (a partir de 1000 litros diários de aguardente), há tabelas que indicam a capacidade mais aconselhável para cada dorna. Vale lembrar que, além das dornas, há que se ter reservatórios apropriados para o preparo do pé-de-fermentação.

IV- Arranjo e Impermeabilização das dornas

As dornas deverão apoiar-se em suportes que as afastem cerca de 80 cm, no mínimo, do solo. Também devem estar afastadas umas das outras e das paredes, para facilitar a limpeza e a manutenção. Sempre que a topografia do local permitir, é conveniente que o arranjo geral da instalação seja em três planos. As dornas recebem o caldo das moendas e fornecem vinho ao alambique por gravidade, evitando-se, assim, as bombas ou o transporte manual.

Para a impermeabilização das dornas de cimento ou de madeira, pode-se utilizar a seguinte técnica: secar as paredes pela queima de álcool derramado sobre elas ou outro meio; pincelar as paredes quentes, repetidas vezes, com uma brocha embebida em impermeabilizante quente, até que não haja mais absorção.

Como material impermeabilizante, para dornas de madeira, entre outros, são usados os seguintes: parafina fundida, óleo de linhaça, mistura dos dois anteriores e vernizes. Para as dornas de cimento, usam-se: óleo de algodão ou de linhaça, ou parafina fundida.

Quer saber mais sobre o assunto? Leia a(s) matéria(s) abaixo:

- Destilação da cachaça: do caldo de cana à aguardente
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Por Silvana Teixeira.