Vai processar e comercializar peixes? Conheça os tipos de salga

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A salga é uma combinação que visa à preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, finalizando com a embalagem do produto salgado.

“O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos”, afirma Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso a Distância CPT Técnicas de Processamento de Peixes.. Dessa forma, obtém-se um produto com pequena atividade de água.

Existem dois métodos básicos para salgar peixes: o seco e o úmido. No Brasil, costumamos separar a salga úmida em dois procedimentos: a salga úmida em salmoura e a salga mista.

I- Salga seca

Processo no qual os peixes são empilhados com sal seco entre as camadas. É importante que toda a superfície do peixe fique em contato com o sal. A salmoura natural que se forma durante o período de salga deve ser drenada, sendo o mais comum haver furos no recipiente em que os peixes foram colocados, e não é aproveitada. É importante que no alto da pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas, facilitando a eliminação da água muscular.

- Esse processo apresenta as seguintes vantagens:
Forte efeito desidratante; velocidade de penetração do sal é rápida, o que protege o peixe da deterioração desde o início do processo; e esse processo pode ser praticado em barcas comuns.

- Desvantagens:
Grande desnaturação do peixe, verificando-se como consequência aparência desagradável e baixo rendimento do produto elaborado; e o peixe também está sujeito a oxidação da gordura.

II- Salga úmida - em salmoura

Nesse processo, a salmoura formada ou acrescentada deve permanecer no recipiente que contenha o peixe, garantindo a ausência do oxigênio do meio, protegendo, dessa forma, a gordura, do processo de oxidação. Esse é um método muito usado, pois vários processos de conservação incluem a salga úmida como operação preparatória (enlatamento, defumação etc.).

- Vantagens do processo de salga em salmoura:
A oxidação das gorduras pelo oxigênio do ar durante o processo de salga é evitada; a concentração do sal na salmoura poderá ser ajustada; e a desidratação do produto é moderada.

III- Salga mista

Os peixes são colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente, que deverá receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a água exsudada deles forme a salmoura necessária para cobrir todas as unidades. É o método mais empregado nas indústrias de salga.

A grande diferença que existe entre a salga em salmoura e a salga mista está na qualidade final do produto. O peixe salmourado mantém a forma original, possuindo maior teor de água, e, depois de removido o sal por imersão em água pura, o peixe pode ser utilizado na culinária como se fosse peixe fresco; ao contrário, a compressão da salga mista deixa o tecido do peixe mais seco, um pouco deformado e com maior dificuldade para se reidratar, não reproduzindo as condições do peixe fresco.

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Por Silvana Teixeira.