Para ser utilizado na fabricação de whisky, o malte deve passar pela moagem, etapa crucial no processo de produção do mosto. Para essa tarefa, deve ser utilizado um moedor, também conhecido como moinho.
“A moagem dos grãos de malte tem como objetivo expor o endosperma que está contido no interior dos grãos. Esse endosperma é de coloração branca e rico em amido que, pela atuação das enzimas durante o processo de bressagem, irão produzir os açúcares que, na fase de fermentação, vão produzir o álcool e o CO2 do produto final”, afirma Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso CPT Produção Artesanal de Whisky.
A palha que envolve o grão de malte é formada por lignina que, praticamente, impede que a água e as enzimas possam penetrar no interior do grão para transformar o amido do endosperma em açúcares facilmente fermentáveis. Portanto, é fundamental abrir a palha para que o endosperma seja exposto.
Por outro lado, é importante manter a casca íntegra para o processo de filtragem do mosto. Essa filtragem é realizada, passando o mosto pela casca decantada no filtro que fica no fundo da panela. Quando a casca está inteira, ela forma inúmeros pequenos canais que deixam passar o mosto, mas retém até mesmo pequenas partículas, como as produzidas no processo de sedimentação de proteínas. Esse processo de filtração é bastante eficiente, deixando o mosto límpido.
Para que o mosto fique com boa qualidade, a moagem deve ser feita de tal forma que a palha seja aberta, liberando o endosperma, mas sem que ela seja quebrada. Esse ponto ideal é bastante sutil. Quando o moedor está muito apertado, quebra em demasia as cascas do malte. Já quando está muito frouxo, não ocorre a abertura das cascas, mantendo os grãos íntegros, impedindo que a água e as enzimas possam atuar.
Portanto, a qualidade do malte e da sua moagem são fatores importantes para garantir a qualidade final do mosto. O que garante essa moagem no ponto certo é a qualidade do moinho aliado à regulagem bem feita.
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Por Silvana Teixeira.
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