Vai fabricar sorvete? Saiba, então, que você terá de acrescentar ao preparo dois ingredientes que fazem toda a diferença quanto a qualidade do seu produto. Quais são eles? Simples: estabilizantes e emulsificantes. E, afinal, por que eles são tão importantes na fabricação de sorvetes? Vamos lá e por partes:
Os estabilizantes: o que são e para que servem
"Os estabilizantes têm a função de inibir a formação de cristais de gelo, que ocorrem com as variações de temperatura; e prevenir a separação do soro do leite no congelamento e no descongelamento dos sorvetes", explica Ronaldo Santana Oliveira, professor do Curso CPT Como Montar e Operar uma Sorveteria. Além disso, produzem suavidade no corpo e na textura, conferem uniformidade ao produto e resistência ao derretimento. Apresentam, também, grande capacidade de absorção de água e tornam a calda mais espessa, auxiliando no corpo e na estrutura do sorvete. Não têm efeito sobre o ponto de congelamento.
Os estabilizantes mais utilizados são as gomas guar e locusta (LBG), a carboximetilcelulose (CMC), as carragenas, os alginatos, a gelatina e a pectina. A quantidade de estabilizante a ser usada está na faixa de 0,2 a 0,3%. Mas varia de acordo com suas propriedades, do teor de sólidos da mistura e do tipo de equipamento.
Atenção:
O uso excessivo de estabilizantes dá características indesejáveis de derretimento e formação de um corpo pesado.
Os emulsificantes: o que são e para que servem
Os emulsificantes, por sua vez, produzem uma emulsão entre dois líquidos que não se misturam naturalmente, como é o caso da água e da gordura. Também, aumentam a quantidade da calda ao facilitar a entrada de ar, resultando numa massa com textura suave e macia.
Os emulsificantes permitem a perfeita homogeneização da massa, conferindo textura mais macia; aumentam a resistência ao derretimento; diminuem o diâmetro das bolhas de ar e o tamanho dos cristais de gelo; e reduzem o tempo de agitação da massa.
A quantidade máxima de emulsificantes permitida é de 0,2% por peso, caso contrário, o produto final apresentará defeitos de corpo e de textura e derretimento lento.
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Por Silvana Teixeira.
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