As instalações necessárias para o trabalho de produção de alimentos podem ser simples. “Deve-se ter dois ambientes distintos, um para o abate de animais, e o outro para o processamento da carne”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Industrialização da Carne Suína.
O local para o abate pode ser apenas coberto e com o piso cimentado. Entretanto, o ambiente ideal onde os animais são abatidos deve ser protegido de ventos e poeiras por paredes azulejadas, com um sistema de esgoto eficiente, que leve os resíduos para locais bem distantes, servido por água em quantidade e de boa qualidade para a limpeza e lavagem da carcaça e longe de esterqueira, lixeira ou águas empoçadas. É bom ressaltar que água de qualidade é água tratada.
Ao lado da sala de abate deve ser construído uma pocilga, equipada apenas com um bebedouro, onde o animal fica em repouso para o abate. Quando o volume de abate for grande, a pocilga deve ficar, no mínimo, a 15 metros da sala de abate, para evitar o mau cheiro e possíveis contaminações.
A sala de abate deve possuir um sistema de aquecimento de água, que pode ser um fogão à lenha com serpentina, ou fogão à gas com tacho ou tambor, ou então, uma caldeira que produza vapor. O sistema de aquecimento por vapor é muito eficiente e econômico, apesar de seu custo de implantação ser bastante elevado.
É necessário, também, que a sala de abate tenha uma mesa simples, com tampo de aço inoxidável, ou então, de outro material impermeável como folha de zinco ou alumínio. Se for possível, o local deve ser equipado com uma talha, conhecida como moitão, que facilita bastante o trabalho de corte dos animais quando se quer trabalhar com a carcaça dependurada.
O segundo ambiente é destinado ao processamento da carne, que, naturalmente, deve ser anexo à sala de abate. Também deve ser uma sala fechada, com paredes azulejadas, piso impermeável, com forro no teto e telas nas portas e janelas para evitar a entrada de insetos. A sala de processamento de carne deve ser servida com água em abundância e de boa qualidade, equipada com uma pia, esgoto sifonado para eliminação de resíduos, com bom escorrimento e, ainda, suporte na parede ou trilho para sustentação dos ganchos onde são transportadas e dependuradas as peças de carne.
Caso não seja possível construir ambientes como estes descritos aqui, a solução seria a adaptação ou utilização de sala ou cozinha já existente na propriedade, desde que esse local ofereça as condições necessárias para o abate e processamento de carne, atendendo às exigências legais.
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Por Silvana Teixeira.
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