WhatsApp SAC (31) 98799-0134 WhatsApp Vendas (31) 99294-0024 Ligamos para Você Central de Vendas (31) 3899-7000
0

Seu carrinho está vazio

Clique aqui para ver mais cursos.

Black Friday 30%OFF nos cursos online 15% OFF nos cursos em livro+DVD + 5% OFF extra no cartão de crédito

Top 5 técnicas para sovar massa de pão

São várias as técnicas para sovar pão, como Rubaud, Bertinet, dobras espaçadas, esticar e dobrar, além da sova tradicional

Top 5 técnicas para sovar massa de pão

No preparo do pão, as proteínas da farinha de trigo unem-se à água morna. Surge então o glúten. Entretanto, para que as cadeias de glúten se alinhem, a massa deve ser sovada até se tornar elástica, homogênea e lisa. São várias as técnicas para sovar pão, todas potencializam a liberação de gás carbônico da fermentação. Como resultado, são formadas bolsas de ar, que favorecem o crescimento e a aeração da massa do pão.

Técnica Rubaud


A técnica Rubaud não é adequada a grande volume de massa, pois é trabalhosa. Após misturar os ingredientes em um bowl, inicie a sova do pão da seguinte forma: coloque os dedos embaixo da massa (com exceção do polegar). Comece a esticar e soltar a massa, freneticamente, para que o ar penetre. O processo deve ser realizado ao longo de cinco minutos. Depois, a massa deve descansar por 15 minutos. Por fim, sove novamente a massa por mais cinco minutos.

Técnica Bertinet


A técnica Bertinet é adequada a massas moles e hidratadas, pois mantém a sua elasticidade. Após misturar os ingredientes, disponha a massa em uma bancada sem farinha. Com os dedos de ambas as mãos (salvo os polegares), erga a massa, vire-a em ângulo de 180° e bata-a na bancada. Depois, estique-a e dobre-a. Levante-a novamente, vire-a e jogue-a na bancada. Repita o processo até completar 15 minutos.

Técnica das dobras espaçadas


Na técnica das dobras espaçadas, os ingredientes são misturados em um bowl. Deve-se aguardar 30 minutos antes de começar a sovar a massa. No processo, a massa é dobrada sobre si mesma, várias vezes, com intervalos de meia hora. A última dobra deve respeitar o tempo de 60 minutos. As dobras devem ser feitas, levemente, para manter os gases da fermentação, responsáveis pelo crescimento do pão.

Técnica do esticar e dobrar


A técnica do esticar e dobrar também é indicada a massas moles e hidratadas e leva cerca de 40 minutos. Após misturar os ingredientes da receita de pão, deve-se aguardar 10 minutos. Assim que esse tempo passar, procede-se à sova da massa da seguinte forma: estique e dobre a massa, em direção ao centro, por 7 a 8 vezes, até abranger todo o diâmetro da massa de pão. Faça isso mais 3 vezes.

Técnica sova tradicional


A técnica sova tradicional é recomendada para massas firmes e pouco hidratadas. Após misturar os ingredientes em uma tigela, despeje a massa em uma bancada sem enfarinhar. Estique a massa na bancada com a base da mão. Dobre-a sobre si mesma e estique-novamente. Vire a massa em ângulo de 90° e repita o processo por 15 minutos. Aguarde descansar, por 40 a 60 minutos, coberta com pano.

Conheça os Cursos CPT da Área Padaria e Confeitaria:

Básico de Panificação

Profissional de Panificação

Segurança Alimentar em Padarias

Fonte: Amo Pão Caseiro - amopaocaseiro.com.br

Por Andréa Oliveira.

Faça já o Download Grátis
Faça já o Download Grátis Dicas para abrir uma Padaria de Sucesso

Basta preencher os campos abaixo para receber o material por e-mail:

O CPT garante a você 100% de segurança e
confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.

Deixe seu comentário

Avise-me, por e-mail, a respeito de novos comentários sobre esta matéria.

O CPT garante a você 100% de segurança e
confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.
Seu comentário foi enviado com sucesso!

Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.

Obrigado pela sua participação.

Últimos Artigos

Artigos Mais Lidos

Fique por dentro das novidades!