No preparo do pão, as proteínas da farinha de trigo unem-se à água morna. Surge então o glúten. Entretanto, para que as cadeias de glúten se alinhem, a massa deve ser sovada até se tornar elástica, homogênea e lisa. São várias as técnicas para sovar pão, todas potencializam a liberação de gás carbônico da fermentação. Como resultado, são formadas bolsas de ar, que favorecem o crescimento e a aeração da massa do pão.
Técnica Rubaud
A técnica Rubaud não é adequada a grande volume de massa, pois é trabalhosa. Após misturar os ingredientes em um bowl, inicie a sova do pão da seguinte forma: coloque os dedos embaixo da massa (com exceção do polegar). Comece a esticar e soltar a massa, freneticamente, para que o ar penetre. O processo deve ser realizado ao longo de cinco minutos. Depois, a massa deve descansar por 15 minutos. Por fim, sove novamente a massa por mais cinco minutos.
Técnica Bertinet
A técnica Bertinet é adequada a massas moles e hidratadas, pois mantém a sua elasticidade. Após misturar os ingredientes, disponha a massa em uma bancada sem farinha. Com os dedos de ambas as mãos (salvo os polegares), erga a massa, vire-a em ângulo de 180° e bata-a na bancada. Depois, estique-a e dobre-a. Levante-a novamente, vire-a e jogue-a na bancada. Repita o processo até completar 15 minutos.
Técnica das dobras espaçadas
Na técnica das dobras espaçadas, os ingredientes são misturados em um bowl. Deve-se aguardar 30 minutos antes de começar a sovar a massa. No processo, a massa é dobrada sobre si mesma, várias vezes, com intervalos de meia hora. A última dobra deve respeitar o tempo de 60 minutos. As dobras devem ser feitas, levemente, para manter os gases da fermentação, responsáveis pelo crescimento do pão.
Técnica do esticar e dobrar
A técnica do esticar e dobrar também é indicada a massas moles e hidratadas e leva cerca de 40 minutos. Após misturar os ingredientes da receita de pão, deve-se aguardar 10 minutos. Assim que esse tempo passar, procede-se à sova da massa da seguinte forma: estique e dobre a massa, em direção ao centro, por 7 a 8 vezes, até abranger todo o diâmetro da massa de pão. Faça isso mais 3 vezes.
Técnica sova tradicional
A técnica sova tradicional é recomendada para massas firmes e pouco hidratadas. Após misturar os ingredientes em uma tigela, despeje a massa em uma bancada sem enfarinhar. Estique a massa na bancada com a base da mão. Dobre-a sobre si mesma e estique-novamente. Vire a massa em ângulo de 90° e repita o processo por 15 minutos. Aguarde descansar, por 40 a 60 minutos, coberta com pano.
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Fonte: Amo Pão Caseiro - amopaocaseiro.com.br
Por Andréa Oliveira.
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