O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é, em primeiríssimo lugar, fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência àquelas carnes que não apresentem pontos hemorrágicos, que não possuam falhas em sua estrutura, e àquelas sem tecidos gordurosos excessivos.
“Todas as carnes escolhidas devem ser de boa procedência e todas inspecionadas pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal)”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés.
Esta técnica poderá ser aplicada com eficiência em:
- Peito de frango;
- Carré de porco;
- Lagarto redondo;
- Coxas e sobrecoxas de frango;
- Carcaças inteiras de frango;
- Filé de peito de frango;
- Pernil inteiro de porco; e
- Pertences do carneiro.
Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. O pH ácido dos temperos usados para marinação tem ação hidrolizante sobre as proteínas, continuando o fenômeno de maturação natural da carne conferidos pelo ácido lático. Também o uso de suco de limão, principalmente para peixe, além de conferir sabor, o torna mais macio. Os ingredientes mais usados em marinação são:
- Vinho branco seco
- Vinagre de maçã
- Limão
- Laranja
- Água
- Ervas aromáticas
- Glutamato monossódico
- Alho
- Cebola
- Catchup.
Pode-se acrescer à receita uma colher de sopa de ervas aromáticas, desidratadas, da sua preferência ou, então, aquelas que combinem mais com o tipo de carne como:
- Orégano
- Páprica doce ou picante
- Manjericão
- Sálvia
- Curry
- Louro
- Cominho
- Noz-moscada, entre outras.
Muitos dos ingredientes e, ou, condimentos adicionados aos alimentos, com o fim de se obter um produto agradável ao paladar, exercem uma ação preservadora. O vinagre, o vinho e o catchup são exemplos de alguns deles. Por que isto acontece? O vinho contém álcool e ácido málico, que são conservantes. O alho e a cebola possuem certo poder antibactericida, o que "protege" a carne do ataque de microrganismos. O glutamato monossódico é usado para realçar o sabor dos vários tipos de carne.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Marinar carnes: você sabe o que é e como fazer?
- Se eu fosse você, marinava as carnes antes de prepará-las!
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos a Distância CPT da área Indústria da Carne.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
