Tanques de resfriamento de leite: uma solução para os produtores leiteiros

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O aumento da conservação do leite, resultante do seu resfriamento, traz vantagens, como a redução de custos, sabor mais agradável, redução da quantidade de leite desclassificado por acidez e maior flexibilidade de processamento de derivados de melhor qualidade. Possibilita, também, a coleta em dias alternados. Se o leite é resfriado e a coleta é feita a granel, em caminhões tanques isotérmicos, o sistema se otimiza. Neste sentido, tanques de resfriamento estão sendo instalados nas fazendas produtoras de leite, sendo a coleta feita por caminhões tanques isotérmicos que realizam o transporte até os postos de recepção.

Em resumo, uma das grandes vantagens desse sistema é a redução do tempo de permanência do leite a temperatura ambiente, além de redução de tempo e do custo do transporte que, em última análise, resulta em aumento do volume da coleta e da qualidade do leite recebido nas usinas de beneficiamento. Este sistema reduz também a ociosidade do resfriador, por contar com mais número de fornecedores. Além disso, é mais fácil aumentar a produção de pequenos produtores, do que dos grandes.

Os benefícios esperados para o produtor que entra no sistema de resfriamento do leite e coleta a granel são:

· Melhoria da qualidade da matéria-prima;
· Redução das perdas com o leite ácido;
· Maior possibilidade de ganhos com a bonificação;
· Redução de valor do frete;
· Flexibilidade nos horários de ordenha e recolha na propriedade. Isto leva a uma melhor qualidade de vida ao produtor.

A qualidade do leite recebido pela usina de beneficiamento deve garantir a produção de derivados de boa qualidade e de boa conservação. De modo geral, nenhuma etapa do processamento é capaz de melhorar o leite de qualidade inferior. Consequentemente, os primeiros esforços para a obtenção de produtos lácteos de boa qualidade devem ser dirigidos para o campo onde a matéria-prima está mais sujeita à perda de qualidade. Todos os produtos lácteos, a começar pelo leite pasteurizado ou esterilizado, o creme, manteiga, queijo, leite em pó integral e desnatado e terminando com produtos de sobremesa mais sofisticados como os produtos lácteos congelados, iogurte, pudins, etc., dependem de leite de boa qualidade.

O leite cru de boa qualidade deve ser livre de patógenos e, qualquer que seja a sua finalidade, o leite deve apresentar sabor normal, isto é isento de sabores oriundos das rações e de alterações microbianas, do mesmo modo que o seu aspecto deve ser normal. A composição do leite deve ser normal, próxima da média da região, sem apresentar sinais de adulteração por água, de pesticidas, de antibióticos, de herbicidas, etc. Pode-se demonstrar sem nenhuma dificuldade que a produção do leite de boa qualidade não depende de equipamentos sofisticados.

Apenas algumas condições se fazem absolutamente necessárias à produção de leite em boas condições microbiológicas:

1) Vacas sadias;
2) Disponibilidade de água potável;
3) Baldes, filtros e latões em boas condições sanitárias;
4) Dispositivo para limpar a região do úbere da vaca e meios de resfriar o leite a menos de 10oC dentro de uma hora, após ordenha.

É importante esclarecer que o resfriamento na fazenda não deverá ultrapassar o prazo de duas horas após a ordenha. Esta operação é desejável quando se deseja evitar redução da qualidade do leite, por causa do crescimento bacteriano, principalmente quando as distâncias entre produtores, que forem resfriar o leite conjuntamente, forem muito grandes.

Para facilitar a produção de leite de boa qualidade na fazenda, recomenda-se:

- Manter o estábulo ou a sala de ordenha em boas condições, com suas áreas adjacentes providas de boa drenagem.
- Providenciar para que vacas não sujem o úbere ou a região adjacente (flanco, etc.) quando se deitam no interior ou fora dos estábulos.
- Manter os pêlos do úbere e do flanco sempre aparados e curtos.
- Remover as fezes do interior e das proximidades dos estábulos e da sala de ordenha.
- Manter o rebanho em bom estado de sanidade, sob controle veterinário, e ser submetido a testes regulares, eliminando-se os animais que apresentarem reações positivas para tuberculose, brucelose, etc.

Os ordenhadores, por sua vez, devem apresentar bom estado de saúde, não apresentando sinais de infecções bacterianas ou viroses que podem contaminar o leite. Devem ser dotados de hábitos saudáveis, minimizando todas as formas de contaminação do leite - microbiológica, química ou de matéria estranha como sujidades, cabelos, insetos, etc. Não menos importante, é bom ressaltar que todas as superfícies dos equipamentos que entram em contato com o leite deverão ser sanitizadas imediatamente antes do uso.

Resfriamento

O resfriamento do leite é de grande importância para a manutenção de suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, mas não substitui uma higienização adequada. O leite deve ser resfriado, o mais rápido possível, a temperatura inferior a 8°C, quando faz-se a sua coleta todos os dias, afim de evitar a multiplicação de microrganismos da fermentação lática que crescem rapidamente acima de 15oC e, à 2-3ºC, para a coleta em dias alternados, visando reduzira multiplicação dos microrganismos psicotrópicos, presentes, em maiores números, no leite obtido e manuseado inadequadamente.

Ao resfriar, o leite, verificar se:
· O resfriamento tem início logo após a alimentação do tanque de resfriamento;
· O resfriamento não deve demandar mais que três horas após o início da ordenha;
· O agitador deve operar durante todo o tempo de resfriamento e, pelo menos, duas vezes entre ordenhas.

Em caso de resfriamento demorado, verificar se:
· O condensador está limpo;
· A ventilação é adequada às necessidades do condensador;
· O volume de líquido refrigerante é adequado;
· O ajuste adequado da temperatura de resfriamento.

Resfriador de leite

O resfriador de leite na fazenda reduz o custo do transporte; o leite pode ser coletado até de três em três dias, reduzindo a necessidade de estocagem do leite na usina; a estocagem é feita na fazenda, reduzindo a necessidade de seu beneficiamento nos finais de semana.

O carreteiro

O carreteiro, devidamente treinado, é responsável pelo julgamento do leite, pela sua medição e pelo recolhimento de amostras destinadas a outros tipos de avaliação (carga bacteriana, teor de gordura, de proteína, etc.).

Lavagem do Tanque de Resfriamento

A falta de higienização do tanque de resfriamento, na fazenda, pode contaminar o leite com bactérias psicrotróficas.

Procedimento para Lavagem Manual
· Esfregar o tanque com a válvula de descarga aberta (interior e exterior), enxaguando-o com jatos de água.
· Preparar a solução de detergente-sanitizante (iodofor) em um balde plástico (28 ml/9 litros de água fria ou 14 ml/9 litros de água quente).
· Colocar o balde dentro do tanque e esfregar as suas paredes com uma escova apropriada.
· Escovar a válvula de descarga do tanque e a tubulação com escovas apropriadas.
· Escovar a superfície externa do tanque com o restante da solução.
· Antes da ordenha, enxaguar a superfície interna da tampa para remoção dos resíduos de iodo.

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Por Silvana Teixeira