Salgadeira - o mercado de salgados e dicas sobre a profissão

Há salgadinhos finos, feitos para casamentos ou formaturas, como bombom de salmão, medalha de tomate seco e mussarela de búfala, que encantam os mais diversos gostos. Foto: reprodução

Salgadinho é o nome dado a aperitivos, que podem ser de bolinhos fritos de carne ou queijo e também de pedaços de legumes e verduras em conserva, além de queijos e embutidos em pedaços ou fatiados. Os mais populares são as empadas, coxinhas e esfirras. Mas há salgadinhos finos, feitos para casamentos ou formaturas, como bombom de salmão, medalha de tomate seco e mussarela de búfala, ameixa ao gorgonzola, filé wellington, entre outras delícias. Estes ganham requinte e qualidade, principalmente, se preparados por uma salgadeira capacitada, conhecedora das mais diversas técnicas do ramo.  

O mercado de salgados finos

Atualmente, é grande a procura por produtos diferenciados, preparados para serem finalizados nos locais de consumo ou até mesmo já prontos para serem consumidos, seja em festas ou para serem servidos a clientes de bares, padarias e lanchonetes. Entre esses produtos , podemos incluir os salgados finos, que são alimentos feitos com ingredientes diferenciados, de excelente qualidade e por meio de técnicas apropriadas de produção.

Não se pode esquecer também de caprichar na decoração desses produtos, uma vez que um alimento, antes de ser degustado, precisa ser uma atração irresistível para quem o olha. Nesse sentido, a capacitação profissional da salgadeira é imprescindível para que ela possa aprimorar e ampliar os conhecimentos referentes à elaboração dos mais diversos salgados finos e, assim, obter destaque no mercado, hoje tão competitivo.

Além de incrementar a mesa de “comes e bebes” na sua casa, principalmente quando for reunir familiares e amigos, a salgadeira poderá trabalhar como autônoma, fabricando salgados para serem servidos em festas ou em estabelecimentos comerciais que vendem salgados ao público (bares, lanchonetes e padarias). Outra opção é a possibilidade de trabalhar em fábricas de salgados ou em buffets, produzindo alimentos diferenciados para serem servidos em festas.

Como dito antes, essa atuação profissional poderá ocorrer como autônoma, quando a própria salgadeira receberá as encomendas e produzirá os salgados, além da oportunidade de ser contratada para trabalhar em empresas como buffet, produzindo os mais requintados salgados para casamentos, congressos acadêmicos e científicos, festas de formaturas de nível superior, entre outros.

Higiene na produção de alimentos

“A salgadeira deve se preocupar com as questões relacionadas à higiene correta durante todo o processo de produção dos salgados finos. Além disso, é preciso saber preparar e conservar os ingredientes perecíveis, como carnes e derivados, utilizados na elaboração dos salgados”, afirma a professora Denise Andrade Khoury, do Curso Profissionalizante de Salgadeira, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Escolha da matéria-prima

A qualidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos salgados finos é, sem dúvida, um dos pontos básicos para se obter produtos finais de boa qualidade e deve começar pela escolha de bons fornecedores. Para isso, o ideal é que a salgadeira adote procedimentos específicos para obter ingredientes de boa qualidade, ou seja:

- Fazer uma pré-seleção dos fornecedores existentes no mercado;
- Visitar os fornecedores pré-selecionados para conhecer suas instalações, bem como o seu sistema de produção;
- Entre os fornecedores visitados, procure dar preferência aos que são credenciados, que possuem marca registrada e que possuem boa reputação.

O controle de qualidade dependerá da boa intenção dos fornecedores. Independente de os produtos serem adquiridos diretamente de fornecedores ou em supermercados, é preciso que a salgadeira observe bem o prazo de validade, dando preferência, logicamente, para aqueles com maior durabilidade. Além disso, os produtos de origem animal (leite e seus derivados, carnes e seus derivados, entre outros) deverão possuir o selo do órgão de inspeção da Vigilância Sanitária. Este poderá ser municipal, para produtos produzidos e comercializados apenas no município; estadual, para produtos produzidos e comercializados apenas no estado de origem (em Minas Gerais é o IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária); e federal (SIF – Sistema de Inspeção Federal), para produtos comercializados em mais de um estado ou em todo o país.

Cálculo da quantidade a ser produzida e estimativa de preço

Para obter lucro e evitar perdas, é de fundamental importância que a salgadeira calcule a quantidade de salgados que deverão ser produzidos para atender às encomendas de salgados que receberá. Essa quantidade deve ser calculada em função da natureza do evento (tipo de festa – batizado, casamento, formatura, reuniões comerciais, entre outros; se serão servidos como entrada de um jantar ou se somente os salgados), do tipo de salgado que será servido e do número de participantes no evento.

Em geral, uma salgadeira experiente sempre considera  quinze salgados por pessoa para os casos em que eles serão servidos como entrada de um jantar, por exemplo, e 30 unidades por pessoa quando for servir apenas salgados.

Uma boa profissional deverá fazer uma relação de todos os ingredientes que irá gastar, bem como deverá calcular o seu preço. Foto: reprodução

Estime o custo total dos ingredientes

Uma boa profissional deverá fazer uma relação de todos os ingredientes que irá gastar, bem como deverá calcular o preço. Se comprar, por exemplo, um quilo de determinado ingrediente, mas utilizar apenas meio quilo na produção, a salgadeira deverá considerar metade do preço do ingrediente uma vez que a outra metade será utilizada para uma segunda encomenda.  Ao obter o custo total dos ingredientes, será obtido um valor, que, por enquanto, vamos chamá-lo de total 1.

Estime o custo da mão de obra

Se a salgadeira for contratar pessoas para fazer uma determinada produção, basta considerar o valor que irá pagar para seus ajudantes que irão trabalhar naquela produção específica. Este custo será o seu total 2, a ser considerado na estimativa do custo de produção da sua encomenda. Mas, se essa profissional já possui funcionários contratados, deverá fazer um cálculo diferente para obter a estimativa do custo da mão de obra para uma determinada remessa de salgados que será produzida. Neste caso, a salgadeira deve fazer uma estimativa da quantidade de salgados que a pessoa tem condições de elaborar em um mês.

Em seguida, divide-se o valor que irá gastar com esta pessoa por mês pela quantidade de salgados que ela produz no mesmo período de um mês. O valor obtido será o custo da mão de obra que deverá ser atribuído a cada salgado produzido. Por fim, este valor deverá ser multiplicado pela quantidade de salgados que a salgadeira terá de produzir para atender à encomenda, mais o custo da mão de obra para aquela encomenda, obtendo um determinado valor que nós vamos chamá-lo de total 2.

Estime outros custos

É imprescindível também que a salgadeira estime quanto irá gastar com as embalagens para a sua encomenda e obtenha o total parcial 3. Em seguida, devem ser somados os valores parciais obtidos (total 1, total 2 e total 3), acrescentando ao valor encontrado mais 20% a 30%, referentes aos custos com energia elétrica, desgastes dos equipamentos, papel-toalha, entre outros. Este será o seu total 3 a ser considerado no custo de produção da sua encomenda de salgados. Finalmente, somam-se: total 1 + total 2 + total 3, obtendo a estimativa do custo de produção de uma determinada quantidade de salgados.

Confira informações sobre outros cursos, acessando os Cursos Profissionalizantes.

Por Andréa Oliveira