“O queijo tipo provolone apresenta origem europeia, trazido ao Brasil pelos imigrantes italianos. Com massa compacta e aroma intenso, o provolone pode ser fresco ou maturado. Quando pronto, sua cor externa é amarela dourada; já a interna pode variar da cor branca à palha”, ressalta Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, especialista em tecnologia de alimentos e professora do Curso CPT a Distância e Online Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone.
A massa do queijo provolone maturado é bem mais compacta quando comparada a do queijo provolone fresco. A picância e a intensidade do sabor vêm do tempo prolongado (3 a 4 meses) na câmara de maturação e da ação da flora láctea no queijo. O leite utilizado na produção do autêntico provolone deve apresentar alto padrão de qualidade. Ainda assim, ele deve passar por pasteurização antes da adição do coagulante.
Fermentação
A fermentação perfeita da massa é obtida graças à boa flora láctea, ou seja, fermento de qualidade. Fermentação excessivamente rápida ou lenta demais não são adequadas; por isso, é importante escolher um bom fermento láctico. Quando a massa alcança a acidez adequada, que corresponde ao pH de 5,1 a 5,2, ela é fatiada e submersa em água quente. Este é o momento de “filar” a massa em longas tiras.
Filagem
No processo de filagem, a temperatura superficial da água deve permanecer entre 70°C e 75°C; já a interna cerca de 55°C). Antes de fatiar a massa, o queijeiro deve realizar o teste de filagem. Isto é, cortar uma fina fatia da massa, mergulhar em água a 75°C e esticar (se quebrar, pode ter passado do ponto). Vale lembrar que temperaturas muito elevadas extraem a gordura da massa, o que a torna seca e com textura de borracha.
Defumação
Para a defumação do provolone, é indispensável construir um defumador, com duas saídas para a fumaça, para que esta não se acumule entre os queijos e o teto do equipamento. O objetivo é fazer com que a fumaça circule em todos os queijos e siga um fluxo contínuo. O tempo dos queijos no defumador depende essencialmente do tamanho dos queijos. Estes devem permanecer suspensos em uma corda a 1,80 metros da base.
Outra dica é deixar os queijos, que serão defumados, na câmara de secagem, para um leve ressecamento. Essa prática anterior à defumação potencializa a fixação dos pigmentos na parte externa dos queijos tipo provolone, o que lhes garante um melhor acabamento. Alguns produtores de provolone preferem intensificar a cor e o brilho do queijo aumentando o seu período de exposição no defumador.
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Leia o artigo "Queijaria tem como boa opção a produção de queijos minas padrão, prato e provolone."
Fonte: queijosnobrasil.com.br
Por Andréa Oliveira.
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