O queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme e sabor mais picante fonte: reprodução
O queijo do Reino possui formato esférico, com peso, variando entre 1,5 a 2,0kg. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de parafina, e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untuosidade tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante e medindo, aproximadamente, 3 a 5mm de diâmetro.
“O queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em relação ao queijo Edan holandês”, afirma Célia Lúcia Ferreira, professora do curso Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO
Padronização do leite
O leite usado para a fabricação do queijo do Reino deve apresentar 3,0 a 3,4% de matéria gorda (um teor de matéria gorda acima de 3,5% pode prejudicar algumas características deste queijo, como por exemplo, apresentar uma consistência muito untuosa ou haver um excesso de exsudação de gordura do queijo maturado).
Pasteurização
Pode-se empregar o processo lento ou rápido de pasteurização, ou seja, 72ºC por 15seg. ou 65ºC por um período de 30min.
Resfriamento
Após a pasteurização do leite, este deve ser resfriado, imediatamente, para 32º a 33ºC.
Adição de fermento lático
Depois de o leite ser pasteurizado e resfriado, é necessário inoculá-lo, com culturas apropriadas, para que haja a coagulação e futura maturação do queijo. Junta-se o fermento em certa quantidade de leite pasteurizado e agita-se muito bem, para depois proceder a sua inoculação no leite, no tanque de fabricação.
Adição de cloreto de cálcio
Usa-se 20g/100l leite, ou seja, 40ml/100l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas “finos” durante seu corte.
Adição de corante de urucum
A dosagem recomendada é de 10 a 13ml de urucum para cada 100l de leite. Essa dosagem é cerca de 20% acima da dose regular recomendada para o queijo Prato.
Adição de coalho
Deve-se adicionar o coalho ao leite a 32ºC a 35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35 a 45min. Sua dose varia, de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não-clorada e adicionados, lentamente, ao leite sob agitação.
Coagulação
Após adição do coalho, deve-se agitar muito bem o leite, por 3min, e, por fim, deixá-lo repousar. A coagulação se inicia em cerca de 10min aproximadamente. Ao fim de 30 a 40min após a adição do coalho, a massa deverá estar em condições de ser cortada. Alguns testes para verificar se a coalhada está no ponto de corte consiste em introduzir a lâmina de uma faca de aço inox, sob a coalhada, em posição inclinada, e suspendendo-se por dentro o corte da massa. Se a coalhada se desfaz ou se desagrega, é porque não está ainda no ponto. Quando a massa está no ponto, ela se abre em um corte limpo, sem aderência à faca.
Corte da massa
Deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). As liras podem ser elétricas ou mecânicas. Hoje, nas indústrias, faz-se o uso de liras elétricas, ficando as liras mecânicas restritas às pequenas indústrias. À medida que o corte da massa é feito, o soro vai se acumulando à superfície. Esse soro deve ser límpido. Essa fase apresenta, principalmente, o dessoramento das partículas da coalhada e, simultaneamente, certo grau de maturação láctica, que se traduz na elevação da acidez. Os grãos obtidos devem possuir de 0,5 a 0,8cm de aresta (um pouco menor que um grão de milho, também chamado de grão 03).
Primeira mexedura
Após o corte da coalhada, inicia-se a primeira mexedura, com auxílio de um garfo, sendo acelerada aos poucos. O soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite.
Iniciar aquecimento
Decorridos 20min do início da primeira mexedura, inicia-se o aquecimento indireto da coalhada no tanque. Este aquecimento deverá ser bem lento de maneira que, para aquecer 1ºC, deverá gastar 2min até a temperatura chegar a 40 a 42ºC.
Segunda mexedura
Junto ao aquecimento, a coalhada é agitada, mais rapidamente, para que solte bem o soro e para evitar que os grãos se embolem. Termina-se a mexedura cerca 60 a 70 min após o corte da coalhada.
Ponto da massa
Ocorre no final da mexedura e, na prática, observa-se, pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes e secos, e a massa apresenta-se borrachenta.
Pré-prensagem
Depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa, mantendo um volume de soro que a cubra totalmente. A pré- prensagem deve ser feita, usando-se o dobro de peso em relação à quantidade de massa (ou 40-50lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20min.
Enformagem
Terminada a pré-prensagem, corta-se o bloco de massa e colocam-se, aproximadamente, de 2,0 a 2,2kg de massa em formas próprias para queijo do Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Viragem
Consiste em virar os queijos na forma e na própria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior).
Segunda prensagem
A segunda prensagem deve ser feita por mais 90min com 40lb./pol2. Caso seja prensa manual, prensa-se por mais 10 a 18h com 10 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem, ou assim que se atinja o pH de 5,1 a 5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados, novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15min com 40lb./pol2, ou 10 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor.
Salga
No momento da salga, o pH do queijo é de 5,1 a 5,2. A salga tem como principal finalidade melhorar o gosto do queijo. Secundariamente, serve para melhor conservação. O sal ainda ajuda a dessorar a massa, por provocar fenômeno de osmose entre os grânulos da massa e os espaços intersticiais. A concentração do sal na salmoura deve ser de 20%. A salga deve ser feita em salmoura com temperatura igual a 10 a 12ºC. Isso deve durar 48h.
Maturação
A maturação desempenha importante papel sobre os fenômenos físicos, químicos e biológicos, que ocorrem no interior e no exterior dos queijos, e garante, ainda, o gosto, a consistência, o odor e a cor característicos de cada queijo. A temperatura da câmara, para a realização da maturação dos queijos, deve ser de 12-16ºC. A umidade relativa do a,r na câmara de maturação, deve ser de, aproximadamente, 80 a 85%. Durante as três primeiras semanas de maturação, os queijos devem ser virados, nas prateleiras, diariamente. O tratamento da casca deve ser feito com solução de sal a 10%. Com esse tratamento, evitam-se problemas de contaminação de fungos na superfície do queijo. Após o período de tratamento da casca, os queijos devem ser lavados, já que estes têm a tendência de criar bolores à superfície.
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Por Andréa Oliveira
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Comentários
Gilmar Messias
1 de out. de 2023Gostaria de aprender como se faz queijo dovreino
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de out. de 2023Olá, Gilmar Messias! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre a área desejada. Nosso DDD é 31.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
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Abraço!!
Equipe CPT
NATÁLIA LOURENÇO
26 de set. de 2021Gostaria de mais informações sobre cursos para fabricação de queijos.
Resposta do Portal Cursos CPT
27 de set. de 2021Olá, NATÁLIA! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Valdemar Cardoso dos Santos Filho
22 de set. de 2021Oi Bom dia! Amei essa matéria e receita sobre queijos do reino parabéns.
Resposta do Portal Cursos CPT
22 de set. de 2021Olá, Valdemar! Como vai?
Fiquei feliz em saber que você gostou da nossa matéria. Não deixe de nos visitar, aqui você encontrará, em nossa sessão de artigos e dicas, muitos outros assuntos interessantes que poderão ajudar você sempre! :)
Forte abraço!
Marcela Teixeira
Simoní Gomes de Lima
5 de jun. de 2021Seria possível eu conseguir fazer um queijo do reino em casa, artesanalmente?
Resposta do Portal Cursos CPT
17 de jun. de 2021Olá, Simoní Gomes
Como vai?
Agradecemos sua visita.
Neste na área em questão o curso:Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota que irá auxiliar você!
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
Neula Maria de Souza
21 de mai. de 2021Gostaria de ter uma.receita de queijo do reino
Resposta do Portal Cursos CPT
17 de jun. de 2021Olá, Neula Maria
Como vai?
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Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que irão auxiliar você.
Atenciosamente,
Erika
Ronaldo Alves Gabrieli
24 de out. de 2020Gostaria de saber informações sobre o curso de queijo Coalho, Mussarela, ricota para eu iniciar um negocio em casa no inicio simples . obs .Pouquinho dinheiro para começar.
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de out. de 2020Olá, Ronaldo!
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Como é bom ver pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos! Uma das nossas consultoras entrou em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso.
Atenciosamente,
Lidiane Lisboa
Washington Seippel
12 de jul. de 2020Tenho interesse em fazer o curso
Resposta do Portal Cursos CPT
17 de jul. de 2020Olá,Washington
Como vai?
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Atenciosamente,
Erika Lopes
Ana Cristina evangelista
27 de set. de 2019Tenho interesse aprender fazer os queijos. Qual o valor do curso a distância?
Resposta do Portal Cursos CPT
1 de out. de 2019Olá Ana Cristina Evangelista,
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Atenciosamente,
Victor Sampaio
Eliana Do Socorro Do Nascimento Ferreira
27 de nov. de 2018o queijo cuia ele é um queijo curado ou não. fico no aguardo da resposta
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28 de nov. de 2018Olá Eliana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Este queijo tem maturação cerca de 60 dias.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Irandi
18 de jan. de 2018Muito bom essa dica, como faço para realizar esse curso?
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19 de jan. de 2018Olá Irandi,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota, nossas consultoras entrarão em contato.
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Ana Carolina dos Santos