Quais as principais matérias-primas para a fabricação caseira de pães?

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O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da história da humanidade, resultado da mistura inicial de farinha, água e sal. Ainda que sua receita tenha ganhado milhares de novas versões ao longo do tempo, esse produto nunca deixou de estar presente na mesa das famílias nos quatro cantos do mundo.

Marina Queiroz, professora do Curso CPT Básico de Panificação, destaca que, ainda que seja dos tradicionais – como o pão francês, o pão doce e o pão sovado, tão apreciados pelos clientes –, a fabricação caseira tem exigido grande conhecimento técnico por parte desses fabricantes, sem deixar de lado, claro, a qualidade dos produtos.

Seja de forma caseira, seja na forma industrializada, não dá para negar a influência dos ingredientes que são utilizados no resultado do processo de fabricação. No meio de vários tipos existentes atualmente, o objetivo, na maior parte das vezes, é obter um pão fofinho, saboroso e bem feito.

Então, para que o resultado seja o esperado, todos os ingredientes precisam estar alinhados com a receita. Vamos conhecê-los?

Fermento

Como o próprio nome deixa claro, o fermento é o ingrediente que promoverá a fermentação do pão e, consequentemente, fará com que ele cresça. Na fabricação de pães, dois tipos são utilizados em larga escala: o biológico, que pode ser seco ou fresco; e o químico, que atua a partir do calor do forno e da umidade da massa.

Farinha

Considerada a “estrela” dos pães, a farinha é obtida a partida da moagem de grãos ou de raízes. Ainda que a de trigo seja a principal, há também a de semolina, a de glúten, a de aveia, a de centeio e a de cevada, entre outras. Ela influencia na qualidade, na leveza, no aspecto e no sabor do pão produzido.

Líquidos

A depender da receita utilizada, os líquidos utilizados variam entre água, leite, suco e até chá. Esse tipo de ingrediente tem função importante na homogeneização e na consistência da massa, no ligamento dos ingredientes, no facilitamento de todas as etapas do processamento e no controle da temperatura da massa. Enquanto a água hidrata o glúten, o leite coagula e emulsifica a massa, por exemplo.

Ovo

Em muitas receitas, o ovo não é ingrediente principal. Contudo, ele torna o pão mais nutritivo, realça seu sabor e melhora seu desenvolvimento. Ainda, destaca-se o fato de que a gema também tem ação emulsificante, fazendo com que ele sirva, também, para conservar e hidratar a massa.

Sal

O sal é considerado um componente importante para o pão, haja vista que ele é responsável por tornar seu sabor ainda mais marcante e por atuar na ação do fermento e na elevação da temperatura da massa enquanto ela é cozida. Ressalta-se, mais além, que o sal potencializa a ação do glúten, contribui para o branqueamento do miolo do pão e ajuda a conservá-lo de forma mais eficiente.

Açúcar

Ainda que esteja associado ao sabor exclusivamente doce, o açúcar está “embutido” nas farinhas e pode ser complementado quando necessário. É um importante melhorador do desenvolvimento do pão, garantindo a umidade, a conservação do produto e promove uma cor externa mais agradável.

Gorduras

Há várias fontes de gordura que podem ser incorporadas à massa do pão, proporcionando um alimento mais nutricional, melhor conservado, com maior volume, suave, saboroso, com textura adequada e uniforme. Óleo, azeite, gordura animal, gordura vegetal hidrogenada, margarina e manteiga são exemplos de gorduras.

A união de todos os ingredientes!

Todo o processo de fabricação de um pão passa por várias etapas até que se chegue no pão quentinho saindo do forno. Os ingredientes aqui listados podem ser utilizados juntos a vários outros para que se obtenha todas as modificações químicas, físicas e bioquímicas desejadas para a obtenção do tipo de pão que é fabricado.

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Fonte: RURAL, Serviço Nacional de Aprendizagem. Agroindústria: panificação caseira / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR). — 1. ed. Brasília: SENAR, 2016. 76p. il.
por Renato Rodrigues