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Produtos panificados - cálculo de rendimento do pão francês

Rendimento dos pães.

Durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada.

Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto. A princípio, você deve imaginar que se trata de algo imediato.

Por exemplo, para dobrar a quantidade do produto, basta simplesmente multiplicar o peso individual de cada ingrediente por dois. Porém, na prática, não é assim que se faz. Isso, porque durante todo o processo de produção e, em especial, durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada, o que causa uma diminuição do peso final do produto.

Afinal, como se faz para contornar isso?

Primeiramente, precisamos considerar que, durante o processo de produção do produto, haverá uma redução de 30% a 40% do seu peso, devido à perda de água. Por isso, para produzir pão francês, de 50 gramas, utilizamos porções de massa com 65 a 70 gramas cada.

Para fazer isso, é preciso determinar quantas unidades de massa conseguiremos obter a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do produto. Isso não é difícil de ser feito, pois basta somar os pesos de todos os ingredientes e dividir o total pelo peso que cada divisão da massa terá.

Fórmula para cálculo de rendimento do pão francês

Tomando-se como exemplo a fórmula do pão francês, acompanhe, em detalhes, como se faz:

Fórmula do pão francês:

Farinha 1000 g;
Água gelada 600 g;
Sal 20 g;
Açúcar 10 g;
Fermento fresco 30 g;
Margarina 20 g; e
Melhorador 10 g.
_____________________________________
Total = 1.690 gramas.

Estabelecemos que o peso final do pão francês, depois de assado, deverá ser de 50 gramas. Mas, como já sabemos que ocorrem perdas de 30% a 40% de água durante o processo, não podemos simplesmente dividir o peso total dos ingredientes por 50 gramas, e sim acrescentar essas perdas a esse valor.

Assim, vamos considerar que a massa deverá ser dividida em porções de 70 gramas, ou seja, as perdas serão de 40% (50 + 50 x (40/100) = 70).

Portanto, para saber quantos pães podemos obter com 1.690 gramas de ingrediente, basta fazermos a seguinte divisão:

Quantidade de pães = 1.690 g / 70 g

Quantidade de pães = 24,14 pães.

Então, com 1.690 gramas de massa, conseguiremos obter 24 pães que ,depois de assados, terão 50 gramas ou um pouco mais.

Assim, podemos concluir que uma padaria, que sempre produz por vez muito mais de 24 pães, dificilmente utilizará apenas as quantidades estabelecidas nas fórmulas, mas precisará aumentar as quantidades de cada ingrediente, de tal maneira que consiga obter o número de pães desejado, sem, no entanto, haver desperdícios.

Leia outros artigos relacionados ao tema:

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Temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Valdemir Lima dos Santos

29 de set de 2019

Para essa quantidade de ingredientes leva quanto tempo de fermentação. Desde já, obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de out de 2019

Olá Valdemir Lima dos Santos,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O tempo de fermetação também está atrelado a temperatura do ambiente, sendo assim, ele será diferente de uma padaria para outra.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Tatiana

3 de jun de 2018

Preciso de programa para custo de produtos de panificação.

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de jun de 2018

Bom dia Tatiana,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Software CPT Padaria.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

 

JOELMA DA SILVA

26 de nov de 2014

Amei as dicas e quero receber novas dicas...obg

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de nov de 2014

Olá, Joelma!

Agradecemos sua visita e comentáiro em nosso site.

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Evaldo moreira Souza

24 de mai de 2013

Parabéns muito bem explicado gostaria de comprar uns cursos desses??

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de mai de 2013

Olá, Evaldo!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre os cursos da área de panificação.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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