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Quanto rende a massa do pão francês, você sabe calcular?

Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto

Quanto rende a massa do pão francês, você sabe calcular?

Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto. A princípio, você deve imaginar que se trata de algo imediato. Por exemplo, para dobrar a quantidade do produto, basta simplesmente multiplicar o peso individual de cada ingrediente por dois. Porém, na prática, não é assim que se faz. Isso, porque durante todo o processo de produção e, em especial, durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada, o que causa uma diminuição do peso final do produto. Afinal, como se faz para contornar isso?

Rendimento dos pães.

Durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada.

Primeiramente, precisamos considerar que, durante o processo de produção do produto, haverá uma redução de 30% a 40% do seu peso, devido à perda de água. Por isso, para produzir pão francês, de 50 gramas, utilizamos porções de massa com 65 a 70 gramas cada. Para fazer isso, é preciso determinar quantas unidades de massa conseguiremos obter a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do produto. Isso não é difícil de ser feito, pois basta somar os pesos de todos os ingredientes e dividir o total pelo peso que cada divisão da massa terá.

Fórmula para cálculo de rendimento do pão francês


1 kg de farinha
600 g de água gelada
20 g de sal
10 g de açúcar
30 g fermento fresco
20 g de margarina e
10 g de melhorador

Total = 1.690 gramas.

Estabelecemos que o peso final do pão francês, depois de assado, deverá ser de 50 gramas. Mas, como já sabemos que ocorrem perdas de 30% a 40% de água durante o processo, não podemos simplesmente dividir o peso total dos ingredientes por 50 gramas, e sim acrescentar essas perdas a esse valor. Assim, vamos considerar que a massa deverá ser dividida em porções de 70 gramas, ou seja, as perdas serão de 40% (50 + 50 x (40/100) = 70).

Portanto, para saber quantos pães podemos obter com 1.690 gramas de ingredientes, basta fazermos a seguinte divisão:


Quantidade de pães = 1.690 g / 70 g
Quantidade de pães = 24,14 pães.

Então, com 1.690 gramas de massa, conseguiremos obter 24 pães que, depois de assados, terão 50 gramas ou um pouco mais.

Assim, podemos concluir que uma padaria, que sempre produz por vez muito mais de 24 pães, dificilmente utilizará apenas as quantidades estabelecidas nas fórmulas, mas precisará aumentar as quantidades de cada ingrediente, de tal maneira que consiga obter o número de pães desejado, sem, no entanto, haver desperdícios.

Gostou da matéria? Quer saber mais sobre a fabricação do pão francês? Leia abaixo:


Processo de fermentação de pães e similares
Temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa
Método da percentagem dos ingredientes da massa
Conversão de medidas para a elaboração de pães e similares
Determinação da quantidade de massa de pão francês

Conheça os Cursos CPT da área Padaria.
Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Benedito

24 de jan. de 2022

Gosto muito desse trabalho e gostaria de aprender

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de fev. de 2022

Olá, Benedito! Tudo bem? 

Agradeço sua visita em nosso site!

Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos!

O CPT possui um curso de área de Padaria, onde você irá aprender todas as técnicas de fabricação de pães para ter sucesso em seu empreendimento. 

Acesse o link: https://bit.ly/3ulaFLB ou deixe seu contato que uma de nossas consultoras entrará em contato. 

Abraços! 

Lorena 

 

VALDILEI DIAS FORTUNATO

22 de out. de 2021

Boa tarde Como devo fazer os pão com a farinha pre mistura eu trabalho com a pacífico só adiciona fermento e água.?

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de dez. de 2021

Olá, Valdilei! Como vai? 

Agradecemos sua visita em nosso site! 

Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos!

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o Curso na Área de Padaria. 

Atenciosamente, 

Lorena Tolomelli. 

Tathiana Gonçalves Damaceno

5 de out. de 2021

Estou no ramo de padaria,quero aprender mais

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de out. de 2021

Olá, Tathiana! Como vai?   

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos! 

Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada. 

Forte abraço!

Marcela Teixeira.

Claudiomiro Pereira Tavares

7 de jun. de 2021

Me trouxe boas informações

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de jun. de 2021

Olá, Claudiomiro 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Ficamos felizes em saber que você gostou de nosso artigo.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Valdemir Lima dos Santos

29 de set. de 2019

Para essa quantidade de ingredientes leva quanto tempo de fermentação. Desde já, obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de out. de 2019

Olá Valdemir Lima dos Santos,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O tempo de fermetação também está atrelado a temperatura do ambiente, sendo assim, ele será diferente de uma padaria para outra.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Tatiana

3 de jun. de 2018

Preciso de programa para custo de produtos de panificação.

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de jun. de 2018

Bom dia Tatiana,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Software CPT Padaria.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

 

JOELMA DA SILVA

26 de nov. de 2014

Amei as dicas e quero receber novas dicas...obg

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de nov. de 2014

Olá, Joelma!

Agradecemos sua visita e comentáiro em nosso site.

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Evaldo moreira Souza

24 de mai. de 2013

Parabéns muito bem explicado gostaria de comprar uns cursos desses??

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de mai. de 2013

Olá, Evaldo!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre os cursos da área de panificação.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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