Produção de cerveja artesanal: qual a importância do lúpulo?

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O lúpulo vai influenciar três características básicas na cerveja: amargor, sabor e aroma. Esses não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja. Como exemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como conservante natural. “À medida que nos aprofundarmos no assunto, você verá que o lúpulo é muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes, dependendo do que se espera obter”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.

De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases (numa fervura de 60 minutos):

• Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;
• Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura;
• Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, ou quando esta já se encerrou.

Contudo, de forma geral, o lúpulo é adicionado no início da fervura para o amargor e, no final da fervura, para as outras propriedades. Vamos ver cada uma delas.

Início da fervura

Logo no início da fervura, é adicionado o lúpulo amargor, com suas flores femininas, onde se encerram as glândulas de lupulina que contêm os alfa-ácidos, que serão extraídos e isomerizados para uma forma solúvel de si próprios, capazes de provocar o amargor e as propriedades antibióticas e antissépticas, além de terapêuticas, em processos gástricos humanos.

Final do processo de fervura

Ao fim do processo de fervura, são adicionados os lúpulos aromáticos, que deverão ajudar a compor a rosa dos aromas da cerveja. Em lugar das flores, podem ser usados seus desidratados, pellets ou óleos essenciais. O grau de amargor é medido em graus L, na América, e IBU (International Bitter Units), na Europa e no resto do mundo.

Muitas vezes, utilizamos o mesmo lúpulo para amargor e para conferir sabor e aroma, como no caso da receita que estamos utilizando para demonstração. O que mudará são somente as quantidades e, principalmente, a hora de adicionar o lúpulo.

Vale ressaltar que o lúpulo que adicionamos no início da fervura vai conferir, além do amargor, certa medida de sabor e aroma. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas acima indicam somente os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos obter. Depois de adicionar o lúpulo, deve-se manter a fervura intensa.

A coloração da cerveja, além da conferida pelo próprio malte, seja por sua composição, seja pelo seu grau de tostagem (maltes escuros para cervejas como Malzbier são torrados até ponto escuro), é obtida também na fase de cozimento pela caramelização dos açúcares por meio de uma reação chamada Reação de Maillard. Depois de cerca de 50 min de fervura, cerca de 40 min depois de acrescentado o lúpulo amargor, devemos adicionar o lúpulo para conferir aroma e sabor. Depois de adicionar esse lúpulo, deve-se manter a fervura por cerca de 10 min. Com cerca de uma hora de fervura, deve-se acompanhar o volume final de mosto. Devemos interromper a fervura, quando obtivermos um volume de 104 L que, depois de resfriado, será de 100 L.

É fundamental também medir a densidade e a concentração do mosto. Ele deve apresentar a concentração final que, normalmente, é descrita na receita, para que ele, depois da fermentação, apresente o teor de álcool correto. Depois da fervura, o mosto já está com o teor correto de açúcares para o tipo de cerveja a ser produzido e isento de contaminações, já que todos os microrganismos foram eliminados com a fervura intensa.

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Por Silvana Teixeira.