O mosto secundário e límpido está na tina, tanque ou cuba de cozimento. Existem diversas formas de cozimento do mosto. “Na mais comum, o mosto proveniente da Tina de Clarificação é aquecido até o ponto de fervura que, ao nível do mar, é em torno de 100ºC”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal. Esse valor cai à medida que cresce a altitude do local em que se situa a cervejaria. O aquecimento se dá pelas próprias paredes da cuba.
O cozimento é uma importante fase e possui nove funções principais, que são:
• Extração de alfa-ácidos do lúpulo e sua isomerização.
• Coagulação de proteínas (formação do trub ou sedimento quente).
• Estabilização do mosto com inativação de enzimas ainda atuantes.
• Esterilização do mosto.
• Formação de compostos aromáticos.
• Formação de compostos coloridos.
• Evaporação de compostos voláteis indesejados.
• Acidificação do mosto.
• Concentração do mosto por evaporação da água.
No passado, eram realizados longos cozimentos. Atualmente, o tempo de cozimento e a taxa de evaporação têm sido muito reduzidos pelo emprego de novas tecnologias. Além de pouparem tempo e despesas de energia, os cozimentos em tempo mais curto reduzem o dano ou injúria térmica do mosto, produzindo uma cerveja de qualidade superior.
Na prática, o tempo de fervura é de cerca de uma hora, mas algumas receitas podem indicar de 70 a 90 minutos. As que indicam tempo maior que uma hora têm o objetivo de conferir cores específicas à cerveja. É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir amargor e sabor à cerveja. Dependendo do momento da fervura, em que o lúpulo é adicionado, podem-se conceder diferentes características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Você já ouviu falar do Beer Judge Certificatiom Program?
- Antes de iniciar a fabricação da cerveja, separe e pese os ingredientes
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos a Distância CPT da área Pequenas Empresas.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
