Produção de Cachaça Orgânica: fermentação do caldo da cana

O caldo depositado no tanque de decantação, deverá ser conduzido para as dornas, na unidade de fermentação. Essa transferência deverá ser feita por meio de mangueiras de plástico flexíveis. "O processo de fermentação do caldo ocorrerá pela ação de leveduras, que são microrganismos, que, naturalmente, são encontrados nos pontos de inserção das folhas no colmo", explica José Benício Paes Chaves, Professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade.

A fermentação resultará na transformação dos açúcares existentes no caldo em álcool etílico

A fermentação resultará na transformação dos açúcares existentes no caldo em álcool etílico comercialmente conhecido como etanol. O Brix do caldo, para ser fermentado, deverá ser de 15º, para que a fermentação seja completada em um período de tempo de 24 a 36 horas. Mas, como as leveduras não suportam teores alcoólicos elevados, se o Brix for superior a 15º (neste caso haverá uma maior produção de álcool), o tempo necessário para a fermentação se completar passa a ser superior a 36 horas, e, mesmo assim, a fermentação acaba ficando incompleta.

Por essa razão, antes de colocar o caldo para fermentar, o seu Brix deverá ser reduzido a um valor próximo de 15º, graus, o que é feito, acrescentando água potável e sem cloro ao caldo. O caldo depois de diluído passará a ser chamado de mosto. O volume de água que deverá ser acrescentado ao caldo pode ser calculado pela seguinte fórmula:

Va = Vc    x   (Bi – Bf)
                Bf
sendo:
Va = volume de água a ser adicionado no caldo, em litros;
Vc = volume de caldo, em litros;
Bi = Brix inicial do caldo, em graus Brix;
Bf = Brix final do mosto, em graus Brix.

Depois de acrescentado o volume de água necessário, deve-se medir o Brix do mosto (caldo diluído em água), para verificar se o novo valor se encontra próximo aos15º Brix. Para isso, bastará colocar o brixímetro dentro da dorna. À medida que a fermentação do mosto vai ocorrendo no interior das dornas, ou seja, a transformação do açúcar em álcool pela ação das leveduras, acontecerá a liberação de bolhas de gás carbônico na superfície das dornas. Ainda, será possível observar, também, a formação de muita espuma sobre o mosto. Por essa razão, para evitar que essa espuma escorra para o lado de fora da dorna, é recomendável que apenas 80% da capacidade das dornas seja ocupada com mosto, ou seja, o volume útil de cada dorna será igual a 80% do seu volume total.

À medida que o mosto vai fermentando, o seu Brix vai ficando cada vez menor

À medida que o mosto vai fermentando, o seu Brix vai ficando cada vez menor, sendo que, em um determinado momento, as bolhas de gás carbônico deixam de ser liberadas, indicando que o Brix do mosto se tornou igual a zero, isto é, a fermentação foi concluída. Em condições normais, a fermentação será completada em um período de 24 a 36 horas.

Agora, o mosto fermentado passa a ser chamado de vinho e poderá ser transferido para o alambique, onde será destilado. A transferência do vinho para os alambiques será, facilmente, realizada através de uma mangueira flexível, conectada ao registro que fica localizado na parte inferior da dorna.

Para garantir uma fermentação eficiente, é necessário que, aproximadamente, 15% do volume de cada dorna esteja sempre ocupado com um mosto rico em leveduras, o qual chamamos de pé-de-cuba. Assim sendo, apenas 65% do volume total de cada dorna será utilizado na produção de cachaça.

- Preparação do pé-de-cuba: o pé-de-cuba deverá ser preparado em uma dorna, no início da safra. Para iniciar a fermentação do mosto, preenche-se, com mosto com 6º Brix, obtido a partir do caldo de cana nova, 10% do volume total da dorna. Esse mosto deverá fermentar até atingir 2º Brix. Nesse momento, deverá ser adicionado caldo de cana madura, até que seu Brix seja elevado para 9º Brix. Esse novo mosto permanecerá fermentando até atingir 6º Brix, quando deverá receber uma quantidade suficiente de caldo de cana madura, para elevar o Brix a 12º. Esse material deverá permanecer fermentando até baixar para 9º Brix, quando, mais uma vez, deve-se acrescentar outra porção de caldo de cana madura até atingir 15º Brix.

A partir desse ponto, o mosto deverá permanecer fermentando até zerar o teor de açúcar. Do material fermentado, que corresponde ao vinho, retira-se, então, uma quantidade correspondente a 65% do volume total da dorna, para ser destilado. Os 15% restantes deverão permanecer dentro da dorna, os quais servirão de pé-de-cuba para as próximas fermentações. Esse pé-de-cuba será produzido em uma dorna. Portanto, será necessário multiplicá-lo, a fim de usá-lo no processo de fermentação do mosto, em outras dornas.

- Multiplicação do pé-de-cuba: Os 15% de vinho que não foram destilados (pé-de-cuba), deverão ser divididos em duas partes iguais, sendo que uma metade deve permanecer na dorna original e a outra metade deverão ser transferida para outra dorna vazia. Após a divisão do vinho, as duas dornas deverão ser preenchidas até 80% do seu volume, sendo que 70% deverão receber mosto com Brix, em torno de 17º. Os outros 10%, deverão ser completados, aos poucos, com água, e, se necessário, com caldo a 20º Brix, até que o Brix final do mosto, em cada dorna, seja de 15º. Agora, espera-se que a fermentação ocorra completamente, ou seja, até zerar o Brix. Nesse momento, faz-se a transferência de 65% do volume da dorna para os alambiques, iniciando-se, assim, o processo de destilação. Esse processo deverá ser repetido até que todas as dornas tenham recebido o seu pé-de-cuba, e fiquem, portanto, prontas para serem utilizadas na fermentação do mosto.

Um dos fatores que influencia na duração da fermentação do mosto, é a deficiência de vitaminas do caldo

Um dos fatores que influencia na duração da fermentação do mosto, é a deficiência de vitaminas do caldo. Assim, se a fermentação não se completar em um período de tempo menor ou igual a 36 horas, isso poderá ser um indicativo de deficiência de vitaminas. E, para corrigir essa deficiência, recomenda-se, também, fazer uma suplementação vitamínica, proporcionando, assim, melhores condições de desenvolvimento das leveduras.

- A suplementação vitamínica deverá ser feita, considerando-se a seguinte proporção: para cada 1.000 L de mosto, deve-se adicionar um quilo de farelo de arroz e um de farelo de trigo. Outro fator que tem influência significativa na eficiência da fermentação é a temperatura do mosto, sendo que a fermentação ocorrerá mais eficientemente quando a temperatura no interior das dornas estiver entre 28ºC e 32ºC. Por essa razão, será preciso verificar, periodicamente, com um termômetro, o valor da temperatura no interior das dornas.

Geralmente, a temperatura medida encontra-se na faixa de valores recomendada, podendo até ficar acima de 32ºC. No caso da temperatura ser abaixo da aceitável, deve-se considerar as possibilidades de fazer o aquecimento das dornas e, se for acima de 32ºC, as dornas deverão ser resfriadas. O resfriamento das dornas poderá ser feito, jogando-se água na parte de fora das mesmas, utilizando-se uma mangueira.

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- Infraestrutura necessária;
- Processo de moagem e decantação;
- Processo de destilação; e
- Envelhecimento e engarrafamento do produto.

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Por Silvana Teixeira