Cachaça Orgânica: envelhecimento e engarrafamento do produto

Segundo Marcos Vacaro, especialista na produção de cachaça e professor do Curso CPT Produção de Cachaça Orgânica, "após a destilação, a cachaça proveniente do coração deverá ser conduzida para a unidade de armazenagem, onde passará pelo processo de envelhecimento e de engarrafamento, antes ser colocada no comércio."

Envelhecimento

A cachaça do coração deverá ser estocada em dornas metálicas, preferencialmente de aço inox, para que não haja alterações no sabor do produto. Elas deverão ser instaladas no interior das adegas, que é o local reservado para o armazenamento do produto. Se o produtor desejar envelhecer a cachaça, deverá armazená-la em barris de madeira, como carvalho, jatobá, garapeira, amendoim, umburana, ou bálsamo.

- Características das adegas

As suas paredes deverão ser de tijolos de argila, terem pé-direito com, aproximadamente, 5 m e cobertura de telhas de argila. A adega não deverá possuir janelas, para que o ambiente interno fique na penumbra e evite a passagem de correntes de ar, para manter o ambiente úmido. Essas características são importantes, porque as alterações sensoriais da cachaça (sabor, a aparência, o aroma, etc.) são causadas, tanto pelo tempo de armazenamento, como também pelas condições ambientais da adega. A temperatura do ambiente de armazenamento influencia o volume, o teor alcóolico e a cor da cachaça. Assim, quando o objetivo for incorporar o aroma da madeira na cachaça, o seu envelhecimento deve ocorrer sob temperatura mais elevada. Os barris de madeira, utilizados para o envelhecimento da cachaça, poderão ser de 200 a 300 L, e deverão ser posicionados deitados em prateleiras de madeira, em, no máximo, quatro fileiras para não dificultar muito o manejo. Para essas condições, o período de envelhecimento da cachaça deverá ser de, pelo menos, dois anos.

- O engarrafamento da cachaça

Para ser levada ao mercado, a cachaça precisará ser engarrafada, independentemente de ter sido envelhecida ou não. O engarrafamento poderá ser feito em litros, garrafas de 720 mL ou em garrafas menores, de 350 mL tipo long neck. Para se fazer o engarrafamento da cachaça, será necessário que no interior da adega seja instalada uma enchedora manual, com seis bicos e, também, uma máquina apropriada para colocar as tampinhas ou bicos conta-gotas. Após o enchimento das garrafas, devem-se colocar os rótulos nas mesmas, os quais deverão ser colados manualmente e deverão conter informações como: marca, grau alcoólico, safra, as características do produto e, em especial, a referência de que se trata de um produto orgânico. Depois de cheias e rotuladas, as garrafas deverão ser colocadas em embalagens apropriadas para serem levadas ao mercado.

- Cálculo do volume de cachaça armazenado

A cachaça deverá ser armazenada em recipientes, cujo volume poderá ser estimado por fórmulas matemáticas, conforme apresentado a seguir.

a) Recipiente em forma de tronco de cone

V = 1,0472   x   a   x  [r² + (r₁ x R) + R²]
                            1.000

em que:

r₁ = R – a   x  (R – r)
      h

sendo:
V = volume de líquido armazenado, em litros;
a = altura do líquido no recipiente, em cm;
r = raio menor (parte superior do recipiente), em cm;
r¹ = raio na altura do líquido dentro do recipiente, em cm;
R = raio maior (fundo do recipiente), em cm; e
h = altura do tronco de cone; em cm.

b) Recipiente em forma de cilindro vertical

V = 0,7854    x    d²    x    a
                1.000
sendo:

V = volume de líquido armazenado, em litros;
d = diâmetro (fundo do recipiente), em cm;
a = altura do líquido no recipiente, em cm.

c) Recipiente em forma de tonel vertical

V = k  x  h  x  [r + 0,67 x (R-r)]²
                 1.000

sendo:

V = volume de líquido armazenado, em litros;
k = constante obtida pela relação entre a altura do líquido existente no tonel (a) e a altura total (h) do mesmo;
h = altura do tonel; em cm;
r = raio menor (parte inferior do recipiente), em cm; e
R = raio maior (meio do recipiente), em cm.

Um pouco mais sobre o que encontrar no Curso CPT Produção de Cachaça Orgânica? Assista ao vídeo!

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Por Silvana Teixeira.