A destilação do vinho deverá ser feita em alambiques, preferencialmente de cobre. "Entre os vários tipos de alambiques que existem, os que apresentam melhor relação custo-benefício são aqueles constituídos por uma panela, uma coluna, uma alonga e uma serpentina", afirma o professor Marcos Vacaro, do Curso CPT Produção de Cachaça Orgânica.
O aquecimento da panela deverá ser feito com fogo direto ou com vapor de água quente. Esse aquecimento, irá fazer com que o vinho contido na panela se transforme de líquido em vapor, para haver a destilação da cachaça.
Pelo fato de precisar de uma caldeira, o custo de instalação de sistemas com aquecimento a vapor será maior do que o de aquecimento direto. Entretanto, o aquecimento a vapor tem a vantagem de evitar os riscos de queima do vinho em contato com o fundo da panela, como pode acontecer nos sistemas de fogo direto.
- Destilação do vinho em um alambique aquecido a vapor
O alambique deverá ser preenchido com vinho até, no máximo, 75% do seu volume. A temperatura do vinho, no interior do alambique, será elevada, porque o vapor gerado na caldeira circulará através das serpentinas existentes no interior da panela, sendo, então, transferido para o vinho. Quando a sua temperatura atingir, aproximadamente, 70ºC, o vinho iniciará a mudança do estado líquido para vapor, e subirá pela coluna do alambique. Dentro dessa coluna, existirá água fria circulando, para iniciar o processo de resfriamento. A água fria será injetada na parte inferior e sairá aquecida pela parte superior da coluna, sendo direcionada para um trocador de calor externo.
- Trocador de calor externo
O trocador poderá ser em forma de serpentina, localizado no interior de uma caixa d’água, ou, então, em forma de chuveiro, onde a água cai livremente de tubos perfurados dentro de um depósito. Depois de ser resfriada, a água será novamente injetada na coluna do alambique para continuar reduzindo a temperatura do vapor do vinho.
- Defragmentadores e tubos verticais
No interior da coluna existem defragmentadores e tubos verticais, que têm a função de manter o vapor em contato com as peças de cobre. Esse contato faz com que o vapor não arraste o cobre, apenas incorpore o seu aroma, o que é desejável para a qualidade sensorial da cachaça. Quando o vapor atingir a parte superior da coluna do alambique já estará menos quente e será direcionado pela alonga, até a serpentina de condensação, que também possuirá água circulando ao seu redor. Assim, a temperatura do vapor do vinho será reduzida ainda mais, e este se transformará novamente em líquido. Este líquido, que sai na parte inferior da coluna de destilação, constitui a cachaça, a qual terá teor alcoólico bem mais elevado que no início do processo de destilação.
Por lei, o teor alcoólico da cachaça deverá ser entre 38% e 54% de álcool em volume. A parte inicial do líquido destilado (quando a temperatura atingir, aproximadamente, 70ºC), que corresponde a aproximadamente 10% de todo o produto destilado, é chamada de cabeçada e terá maior teor alcoólico, sendo, geralmente, superior a 70% em volume. Nessa fração, existirão, além do líquido destilado, outras substâncias como aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. Quando a temperatura atingir, aproximadamente, 78ºC, o líquido destilado já será mais puro e com teor alcoólico mais baixo, geralmente, inferior a 70% em volume. Nesse momento, inicia-se a destilação da cachaça de qualidade, chamada de cachaça do coração, correspondendo a aproximadamente 80% de todo o produto destilado.
A destilação da cachaça do coração continuará ocorrendo até que a temperatura do líquido atinja aproximadamente 90ºC, quando o teor alcoólico passará a ser inferior a 30% em volume. A partir desse momento, haverá também a destilação de substâncias indesejáveis, como é o caso do óleo de fúseo, principal causador de dores de cabeça e de ressaca. Esta parcela, que corresponde aos 10% restantes do líquido destilado é chamada de cauda ou água fraca. Sendo assim, apenas a cachaça do coração deverá ser aproveitada como cachaça de qualidade. As outras frações, ou seja, a cabeçada e a cauda ou água fraca, deverão ser separadas, podendo ser, posteriormente, transformadas em álcool, devendo, para isso, serem colocadas em uma coluna de destilação adequada para produção de álcool.
O processo de separação dessas três frações é feito da seguinte maneira: é necessário apenas que se saiba o brix inicial do mosto e o volume de vinho que foi colocado no alambique. De posse desses dois valores, é só utilizar a fórmula apresentada a seguir, para estimar a quantidade total de cachaça que será produzida:
Vc = Vm x Bm – 2
100
sendo:
Vc = volume de cachaça produzida, em litros;
Vm = volume de mosto necessário para produzir o volume Vc de cachaça, em litros; e
Bm = graus Brix do mosto utilizado para produzir a cachaça, em º Brix.
Depois de calculado qual o volume total de cachaça que será produzido, fica fácil obter os volumes correspondentes à cabeçada e à cauda, uma vez que já se sabe, que a cabeçada corresponderá aos primeiros 10% do volume total de líquido destilado que sair da coluna de destilação, e que a cauda representa os últimos 10% do volume total de líquido destilado que sair da coluna de destilação.
Depois do término da destilação, o vinhoto deverá ser retirado (preferencialmente por gravidade) de dentro do alambique, e transferido para um depósito apropriado. Em seguida, deve-se fazer uma lavagem da parte interna do alambique, com água quente, para que este possa receber uma nova carga de vinho para ser destilado. Este processo é chamado de alambicada ou batelada.
A produção de cachaça deve ser realizada dentro das melhores condições de higiene. Sendo assim, o piso e as paredes das unidades de fermentação e de destilação deverão ser impermeabilizados, de preferência com material cerâmico. Além disso, é necessário que se realizem lavagens periódicas, com água limpa, para remover eventuais impurezas dessas unidades.
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Por Silvana Teixeira.
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