Produção de brotos

A produção de brotos é muito diversificada, a partir das sementes você pode cultivar diversas espécies de broto e de vários tipos, como: alfafa, trevo, rabanete, brócolis e outros similares! O professor Rogério Faria Vieira do Curso CPT de Produção de Brotos Comestíveis, mostra quais as etapas na produção dos brotos!

Escolha das sementes
A primeira regra a ser seguida na compra é não adquirir as sementes tratadas com defensivos (inseticidas ou fungicidas). Comprar semente de qualidade é essencial para se ter sucesso na produção de brotos. O que é semente de qualidade? Há vários componentes da qualidade que devem ser considerados. Primeiramente, o lote de sementes deve ter alta pureza física, ou seja, deve ter poucas impurezas, como sementes de outras espécies, restos de outras partes da planta, pedras, etc. Também é desejável que as sementes apresentem umidade adequada (normalmente 9–12%) e sejam uniformes na cor e no tamanho. Para um produtor experiente, esse componente, a pureza do lote, pode ser avaliado visualmente.

2. Lavagem das sementes
Usando uma peneira (sementes pequenas) ou um escorredor de macarrão lave as sementes com bastante água. No caso do feijão moyashi, a lavagem pode ser feita dentro de um recipiente, e as sementes que boiarem na água devem ser eliminadas, pois, não são de boa qualidade.

3. Embebição das sementes
Após a lavagem, as sementes são transferidas para um recipiente com duas a quatro vezes mais água que sementes, onde elas ficarão submersas por, geralmente, seis a oito horas. O objetivo disso é que as sementes absorvam água e fiquem intumescidas. É usual deixar as sementes embebidas durante o período noturno (por aproximadamente oito horas). O recipiente deve permitir a ventilação, visto que as sementes respiram. Em geral, sementes grandes exigem maior tempo para ficarem intumescidas. Algumas espécies como grão-de-bico e feijão-azuki podem requerer até 24 horas de embebição em condições de baixa temperatura. Nesse caso, é indispensável a troca da água após 12 horas de embebição. Se isso não for feito, as sementes podem apodrecer. Normalmente as sementes são consideradas intumescidas quando atingem o dobro do tamanho inicial.

4. Molhamento (frequência, duração e temperatura da água)
Após a embebição, as sementes são lavadas e transferidas para o recipiente de crescimento (feijão moyashi) ou para a bandeja de germinação (alfafa, trevo, brócolis e rabanete). Para que a germinação tenha continuidade, as sementes necessitam de umidade adequada. Essa condição é conseguida com o molhamento dos brotos a intervalos de 4 a 12 horas, dependendo da espécie e da temperatura ambiente. Para o feijão moyashi, o intervalo entre irrigações de quatro a seis horas é o ideal. Em condições de baixa temperatura, o intervalo entre irrigações pode ser maior que em condições de alta temperatura. O aumento da temperatura na massa dos brotos é decorrente da respiração das plantinhas. Em recipientes pequenos, a temperatura da massa de brotos pode ser controlada, razoavelmente bem, pelo controle da temperatura do ambiente; em recipientes grandes, o controle da temperatura dos brotos também deve ser feito com água (às vezes com temperatura controlada) e com o ajuste da frequência e da temperatura da água de molhamento. Além de ajudar na redução da temperatura na massa de brotos, a água dissipa os gases formados durante o processo de respiração. Em geral, água com temperatura abaixo de 20 °C não é adequada para o molhamento.

5. Controle da temperatura
O broto pode ser produzido em qualquer época do ano, mas nas épocas mais quentes ou mais frias geralmente há necessidade de se controlar a temperatura do cômodo ou, da massa de brotos (ver molhamento). A temperatura ambiente e, principalmente, a que ocorre na massa de brotos (causada pela respiração) tem implicações na qualidade do produto. Baixa temperatura (menos de 20 °C), reduz o metabolismo dos brotos. Consequentemente, o tempo para eles atingirem o ponto de colheita é mais longo do que quando a temperatura é mais alta. Nessas condições, o desenvolvimento das raízes é favorecido. Por outro lado, temperatura alta (acima de 30 °C) é o motivo da produção de brotos mais finos e longos e, também, do desenvolvimento de fungos e bactérias.

6. Controle de luz
Brotos de feijões, como feijão moyashi e feijão azuki, ou de leguminosas graníferas, como lentilha e grão-de-bico, são produzidos em total escuridão. Se produzidos com luminosidade, eles tornam-se estiolados, duros e esverdeados, o que não é desejável. As opções para se conseguir escuridão são: utilizar recipiente escuro (não necessariamente preto) com tampa preta, pintar externamente o recipiente com tinta preta (caso da caixa de isopor), cobrir o recipiente com pano preto ou produzir o broto em cômodo escuro.

7. Estresse fisiológico
A colocação de peso sobre os brotos do feijão moyashi entre 24 e 48 h após o início da produção aumenta a grossura do hipocótilo (caule) e reduz o comprimento da raiz dos brotos. Recomenda-se usar 6 g de peso por cm2 de superfície. Pedras são muito utilizadas com esse propósito. Elas devem ser lavadas e desinfetadas (água fervendo ou solução de cloro) antes de depositá-las sobre uma peça rígida perfurada (como algumas formas de pizza). Essa peça faz com que o peso seja bem distribuído sobre toda a massa de brotos. O estresse fisiológico provoca aumento na produção de etileno pelas plantinhas, e acredita-se que ele seja responsável pelas alterações nas características de crescimento dos brotos.

8. Momento da colheita dos brotos
O tempo entre o início da embebição das sementes e a colheita dos brotos varia na dependência, principalmente, da temperatura e da espécie. Em geral, cinco a nove dias é suficiente para a maioria das espécies. No caso do feijão moyashi, a colheita é feita quando as folhinhas amarelas, localizadas entre os cotilédones, têm entre 0,5 a 1,0 cm de comprimento, e o hipocótilo tem ao redor de 5 cm de comprimento. Comercialmente, é desejável que o hipocótilo seja claro e grosso (2 mm de largura) e as raízes, curtas. Com um quilo de sementes de feijão moyashi, pode-se produzir em torno de 6 kg de brotos. No caso de rabanete, de brócolis, de alfafa e de trevo, um quilo de sementes pode dar origem entre 8 e 12 quilos de brotos.

9. Processo de retirada das casquinhas
As casquinhas que se soltam ou ficam presas aos cotilédones dos brotos não fazem mal à saúde. No entanto, a retirada delas melhoras a aparência e o sabor dos brotos, e aumenta o tempo de conservação do produto na geladeira. No caso do feijão moyashi, a comercialização é feita sem as casquinhas, ou melhor, com poucas casquinhas. O seguinte procedimento é usado para a retirada das casquinhas. Coloque água até a metade em dois recipientes grandes. Em seguida, transfira os brotos do recipiente de crescimento para um dos recipientes com água. Agite, com as pontas dos dedos, os brotos, de modo que as casquinhas sejam separadas das plantinhas.

10. Embalagens e Armazenamento
Como mostrado no filme, os brotos de alfafa, de trevo, de brócolis, de rabanete e similares são transferidos das bandejas de crescimento para caixinhas de plástico transparente. Geralmente, essas caixinhas têm capacidade para 120 a 180 g (Figura 6.7). Elas podem ser depositadas em caixas de plástico maiores, para facilitar o transporte até os pontos de entrega. O fato de os brotos serem altamente perecíveis, eles devem ser armazenados sob refrigeração imediatamente após a colheita e a lavagem. Esta, quando efetuada com água gelada, remove o calor dos brotos e ajuda na sua conservação. A temperatura de armazenamento afeta a velocidade de deterioração dos brotos. O período de conservação é de 13–15 dias, quando os brotos são mantidos em temperatura de 0–5 °C, 5–6 dias a 10 °C, e 2–3 dias a 20 °C.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.