Aqui, as 9 etapas para o processamento de pescados

Os peixes escolhidos para o processamento de pescados devem ser, de preferência, aqueles de carne mais branca, magra, firme, sem gosto “forte”, e sem mioespinhos, principalmente para a produção de filés.

Alguns exemplos de peixes que podem ser utilizados no processamento de pescados são a merluza, a tainha, o cação, o namorado, a tilápia. Para defumar ou filetar, podem-se usar peixes mais "nobres" como o salmão e o surubim (pintado). Já para produtos feitos com a carne triturada, é mais lógico empregar espécies mais baratas e de fácil aquisição.

A tilápia é extremamente versátil e reúne todos os atributos do peixe ideal para processar. É comprovadamente uma das espécies possuidoras de carne de excelente qualidade, tendo sua tecnologia de produção completamente dominada, sendo fácil de obter no comércio.

É bom lembrar que a presença dos chamados “espinhos” faz muita gente deixar de experimentar o pescado. É preciso, tabém, pensar que crianças irão comer os produtos, sendo mais seguro utilizar os tipos indicados.

A traíra e o dourado apesar de serem saborosos, possuem muitos mioespinhos não sendo, portanto, adequados. Na produção artesanal, nem sempre é possível triturar satisfatoriamente esses “espinhos” com a máquina de moer.

As etapas necessárias para o processamento do pescado são:

1. Processamento

O controle das quantidades de ingredientes deve ser rígido, para evitar a toxidade do produto (principalmente aqueles que contêm aditivos, pois eles devem sempre estar dentro das concentrações permitidas pela legislação). É importante que todos os tipos de peixe que serão processados também sejam pesados.

2. Trituração e mistura

Apesar de serem executadas no mesmo equipamento, a trituração e a mistura são operações distintas. A trituração é o processo em que pedaços de carne de peixe são subdivididos em partículas menores, de tamanho bem definido, e com aumento da área superficial, buscando propiciar maior uniformidade do produto. A trituração, ou cominuição, é feita sob efeito de forças de esmagamento, corte e ruptura, causando a desorganização e o espalhamento das células dos tecidos; o que facilita a etapa da mistura e deixa a massa mais homogeneizada.

3. Cura

A cura de carnes de peixe tem por finalidade a conservação do produto, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como o sabor, a textura e, principalmente, a coloração branca ou rósea atraente. Os sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito (de sódio ou potássio) ou de apenas cloreto de sódio e nitrito (de sódio ou potássio). O nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio servem para desenvolver a cor característica do peixe curado e funcionar como bacteriostático em meio ácido.

4. Embutimento

O embutimento é o procedimento de extrusão da massa de carne em embalagens flexíveis. Por ser um produto emulsionado, é preciso dar-lhe alguma forma para propiciar o processamento subsequente, além de protegê-lo. Um dos principais objetivos no processo de embutimento é a remoção de ar, pois a presença deste propicia a formação de bolsas de gordura durante o cozimento, além de favorecer a oxidação do produto.

5. Cozimento

Para alguns produtos, o cozimento é importante para dar as características de paladar adequado (cor, sabor e consistência), estabilizar a mistura, e melhorar a conservação. Outro fator importante no cozimento é a umidade relativa. Quando a umidade é relativamente alta, aumenta-se a probabilidade de ocorrer quebra da emulsão e diminuir a intensidade da cor superficial. Todavia, facilita-se a pelagem, diminui-se o “encolhimento” do produto e reduz-se o tempo de cozimento. O cozimento também exerce a função essencial de destruição dos microrganismos (eventualmente presentes na matéria-prima). A redução da população contaminante depende da magnitude do tempo e da temperatura utilizada no processo de cocção.

6. Resfriamento

Após o cozimento, o resfriamento pode ser feito por meio de chuveiradas ou jatos de água fria, até que a temperatura interna seja de 40° C. É fundamental que sempre se utilize água potável e tratada, para evitar contaminação do produto.

7. Depelagem

Essa é a etapa dos produtos que necessitam da remoção da tripa. A depelagem deve ser feita em máquina automática, tomando-se o cuidado para que o ajuste da lâmina que corta a tripa seja preciso, para não ocorrer cortes no produto. Antes de o produto entrar no depilador, ele deve ser colocado em tanques com gelo, para facilitar a retirada da tripa.

8. Tingimento

Normalmente, os processados de peixe não utilizam a etapa de tingimento, estando a critério do produtor (opcional). Nessa fase, o produto passa por um banho de spray a quente e, em seguida, por um tanque de tingimento. O corante mais utilizado é o urucum. Depois de tingidos, os produtos são impulsionados a outro tanque, contendo solução de água, ácido fosfórico e sal, para fixar a cor e aumentar a densidade para mantê-los na superfície.

9. Filetagem

Quando se pretende comercializar o peixe na forma de filés, sejam crus ou empanados, é importante saber retirá-los para uma boa apresentação. Em termos de tamanho e formato, utilizaremos a tilápia,
não só para a produção de filés, mas como matéria-prima para os demais produtos apresentados neste curso. Mas, atenção! Um peixe muito pequeno não vai permitir um bom corte, nem um bom rendimento; melhor utilizar peixes acima de 400 g, a filetagem exige destreza e rapidez do manipulador.

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Por Silvana Teixeira.